Rognons de veau sauce moutarde

Je vous propose aujourd’hui une de mes recettes préférées : de tendres rognons de veau (bien frais) saisis au four quelques instants et bien rosés à cœur ; servis dans une émulsion à base de deux moutardes différentes, de crème, de Noilly Prat, de cognac et de beurre doux. Un sommet de plaisir gastronomique et qui vous laissera également en bouche un arrière-goût vraiment exceptionnel.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 rognons de veau (Exigez des rognons de toute première fraîcheur et demandez à votre boucher de les parer convenablement)
1 cuillère à café de moutarde forte
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
60 gr de beurre mou
15 cl de vermouth (Noilly Prat)
15 cl de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 échalotes
3 cuillères à soupe de cognac
Sel
Poivre noir du moulin

Les recettes : rognons de veau (7 recettes)

Préparation

Préparation des rognons :

Préchauffer le four à 210 °C.

Disposer les rognons dans une sauteuse pouvant aller au four. Y ajouter l’huile, saler et poivrer légèrement les rognons.

Mettre au four dès que celui-ci est bien chaud pendant 15 mn, pas plus.

En fin de cuisson, retirer la graisse présente dans la sauteuse.

Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber ceux-ci dans la sauteuse.

Réserver ensuite les rognons dans le four éteint, au chaud. Afin de conserver le moelleux des rognons, recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium.

Préparation de la sauce :

Disposer dans un bol le beurre mou et les moutardes. Malaxer les ingrédients ensemble afin d’obtenir un beurre moutardé. Réserver.

Eplucher puis hacher finement les échalotes.

Dans un poêlon, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn le mélange, en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit à l’équivalent d’une cuillère à soupe.

Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.

Sortir les rognons, les couper en tranches et récupérer le jus qui s’en écoule.

Ajouter celui-ci à la crème et incorporer à celle-ci également le beurre moutardé, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.

Présentation :

Dresser sur les assiettes préchauffées quelques tranches de rognons, napper généreusement de sauce moutarde bien chaude.

Idées, trucs & astuces

Je vous conseille également d’accompagner ce plat d’un gratin dauphinois, servi dans des ramequins individuels, et que vous pourrez réchauffer au four en même temps que la cuisson des rognons.

Si vous disposez de rognons de toute première qualité, n'hsitez surtout pas à les cuire très peu et proposer une cuisson bleue. Vous apprécierez d'autant plus le goût très subtil des rognons. Vous pouvez également employer de la moutarde de Meaux.