Chicons gratinés au Beaufort (endives)

• Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement
• Nettoyer les chicons en retirant les feuilles extérieures et évider la base du chicon pour retirer la partie dure plus amère. Vous pouvez également couper le bout des feuilles vertes qui sont toujours un peu plus amères.

Cuisson des chicons

• Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen
• Ajouter les oignons et les endives entières.
• Verser le jus de citron sur les chicons pour conserver leur blancheur
• Parsemer de sucre roux pour légèrement caraméliser les chicons
• Poivrer et saler et laisser cuire pendant 25 minutes à feu couvert
• Retourner régulièrement les chicons pour qu’ils cuisent de manière uniforme
• Retirer du feu et égoutter pendant 10 minutes.
• Récupérer 10 cl du jus de cuisson

Préparation de la béchamel (voir aussi la recette de la sauce Béchamel à la manière d’Escoffier)

• Faire fondre le reste du beurre dans un poêlon à feu doux
• Ajouter la farine et mélanger jusqu’à former un roux blanc, un mélange blanc et mousseux
• Verser le lait et le jus de cuisson des chicons
• Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet
• Laisser réduire 5 minutes
• Retirer du feu et ajouter le beaufort qui aura été préalablement râpé
• Mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé

Cuisson du gratin

• Beurrer l’intérieur d’un plat à gratin
• Disposer une couche de béchamel au beaufort dans le fond du plat
• Disposer dessus les chicons et les oignons
• Recouvrir le tout avec le reste de béchamel
• Disposer quelques noix de beurre sur le dessus du plat
• Enfourner sous le grill pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 210° jusqu’à ce que le plat soit bien gratiné

Servir en accompagnement d’une bonne côté de porc.