Tomate givrée, sorbet aux olives

• Laver les tomates sous l’eau froide puis en retirer un « chapeau » au sommet avant de les évider délicatement à l’aide d’une petite cuillère à café.
• Réserver la pulpe récoltée.
• Envelopper ensuite chaque tomate évidée (avec son chapeau) dans du film alimentaire transparent et les réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 h.

Préparation du sorbet :

• Eplucher puis émincer la gousse d’ail et l’oignon.
• Ciseler finement après les avoir nettoyés le thym, la coriandre et le basilic. Réserver.
• Faire ensuite chauffer dans une casserole l’huile d’olive et y faire revenir à feu doux pendant quelques instants l’ail et l’oignon, en remuant constamment.
• Y ajouter ensuite la pulpe des tomates évidées, le ketchup, le concentré de tomates et le sucre.
• Bien mélanger, puis laisser caraméliser la préparation à feu très doux pendant 20 mn, en remuant régulièrement.
• Mouiller ensuite la préparation avec 75 cl d’eau froide ; y ajouter la moitié des herbes ciselées, puis mixer le tout pendant 2 à 3 mn.
• Filtrer ensuite la préparation à l’aide d’une passoire.
• Réserver ¼ de la préparation pour la vinaigrette aux olives.
• Disposer le restant de la préparation dans une sorbetière ou à défaut dans un bac de congélation métallique et placer celui-ci au congélateur pendant 24 h.

Préparation de la vinaigrette aux olives :

• Disposer dans un bol les olives noires dénoyautées avec le ¼ de la préparation de tomates réservée auparavant. Y ajouter le vinaigre balsamique, du sel et du poivre puis bien mélanger. Réserver au frais.

Présentation :

• Juste avant de servir, sortir les tomates évidées du réfrigérateur. En retirer le film alimentaire, puis les farcir avec une boule de sorbet puis les recouvrir de leur chapeau.
• Servir chaque tomate farcie accompagné de la vinaigrette aux olives et décorer avec le restant des herbes ciselées.
• Servir rapidement.