Homard rôti, beurre demi-sel, mousseline d'artichauts et jus de rhubarbe

Préparation du jus de rhubarbe :

• Détailler grossièrement les tiges de rhubarbe après les avoir nettoyées. Disposer les morceaux dans une casserole et y ajouter 1 litre d’eau froide, légèrement salée et poivrée.
• Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons sur feu doux pendant 3 heures, en remuant régulièrement et jusqu'à l’obtention d’une compote. Filtrer en fin de cuisson à l’aide d’un tamis, afin de récupérer le jus. Réserver.

Préparation des fonds d’artichauts :

• Faire cuire les fonds d’artichauts pendant 10 mn dans un blanc (mélange d’eau et de farine) assaisonné d’un peu de sel et de poivre.
• Les égoutter en fin de cuisson et les laisser refroidir. Les mixer ensuite dans un robot ménager avec le beurre doux ramolli coupé en petits morceaux et la crème fraîche.
• Réserver l’émulsion obtenue au chaud dans un petit poêlon.

Préparation du homard :

• Décortiquer les queues et les pinces. Découper la chair des queues en deux, dans le sens de la longueur et conserver la chair des pinces entières.
• Saisir ensuite les morceaux de chair (environ 3 à 4 mn sur chaque face) dans une poêle bien chaude avec le beurre demi-sel, le thym et l’ail émincé.

Présentation :

• Dresser chaque assiette avec une demi-queue et une pince de chair de homard. Accompagner avec un filet de jus de rhubarbe et l’émulsion d’artichaut.
• Servir bien chaud.