Coques au beurre de thym

Avant de préparer cette recette, il est important de faire dégorger les coques, car leur seul défaut est de retenir le sable.

Dégorger les coques :

Laver à plusieurs reprises les coques sous l’eau froide, puis les disposer dans un grand bol ou un saladier en y ajoutant une bonne poignée de gros sel.

Les laisser dégorger à température ambiante pendant au moins 6 h.

Préparation de la garniture :

Eplucher puis détailler en très petits dés les ingrédients du mirepoix.

Après avoir fait dégorger les coques, les rincer puis les réserver.

Cuisson de la garniture et des coques :

Faire suer la garniture et le bouquet garni dans une grande sauteuse, en ajoutant 30 g de beurre. Bien remuer.

Dès que les légumes sont bien fondants, déglacer la préparation avec le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter les coques à la sauteuse.

Saler, poivrer, bien remuer constamment et vivement à feu vif jusqu’à ce que les coques s’ouvrent, en continuant à remuer vivement.

Retirer de la préparation toutes les coques qui ne s’ouvrent pas. Elles ne seront pas utilisées.

Retirer ensuite les coques ouvertes à l’aide de l’écumoire, et retirer une coquille sur chaque coque, puis les réserver.

Préparation du beurre de thym :

Effeuiller le thym et malaxer ensemble le restant du beurre avec les feuilles de thym.

Prélever 10 cl de la garniture marinière, la filtrer à l’aide du chinois puis la verser dans une casserole.

Incorporer ensuite à la casserole (sur feu doux) le beurre au thym par petites noisettes, en fouettant pour bien émulsionner.

Incorporer en fin de préparation 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée à l’émulsion. Bien mélanger.
Ajouter enfin à l’émulsion les coques et bien mélanger à nouveau.

Présentation :

Servir aussitôt après la préparation les coques dans leur émulsion au beurre de thym dans des assiettes creuses préchauffées.

A déguster bien chaud.