Oeuf poché aux chicons (endives) nappé de sauce mousseline
Cette petite entrée est un véritable extrait concentré de douceur : une sauce mousseuse et aérienne à souhait associée avec l’œuf poché reposant sur un lit de chicons fondants à souhaits. Une recette idéale à privilégier pour une soirée romantique.
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 4 chicons (endive)
- 4 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeuf
- 150 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 brins de coriandre fraîche
- sel, poivre, noix de muscade
- vinaigre
Préparation
Réserver 4 belles feuilles de chicon et émincer le reste dans le sens de la longueur
Hacher la coriandre grossièrement
Préparation
des œufs pochés
Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
Porter le tout à la limite de l’ébullition dans une casserole à feu vif. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de bouillonnement
Casser chaque œuf séparément dans un petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement dans l’eau frémissante. Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient froids
Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc doit être ferme et résister et sentir que le jaune est bien liquide.
Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée salée pour stopper net la cuisson.
Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide et les ébarber en coupant d’excès de blanc filandreux qui entour l’oeuf
Les déposer ensuite sur un papier absorbant
Préparation
des chicons
Laisser fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen
Ajouter les lamelles de chicon et les laisser fondre pendant 5 minutes
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
Retirer du feu et conserver au chaud
Préparation
de la sauce
Faire fondre le reste du beurre dans un récipient placé dans un bain marie
Ajouter les jaunes d’œuf et le jus de citron
Battre vigoureusement au fouet jusqu’à la formation d’une mousse lisse
Saler et poivrer
Dressage du plat
Dresser des assiettes profondes chaudes un lit de chicons
Déposer un œuf poché et napper de sauce mousseline
Eparpiller la coriandre hachée sur le plat
Servir chaud
Idées, trucs & astuces
J’aime
aussi beaucoup disperser quelques crevettes grises comme dans
le capuccino de
crevettes grises au piment d’espelette ou dans la
recette des œufs
pochés aux crevettes grises et poireaux
Vous pouvez aussi employer cette recette comme accompagnement d’un poisson de rivière.
Durée
: 40 minutes
( 20 minutes
de préparation -
20 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 18 personnes
