Biscuit roulé aux spéculoos et aux fruits exotiques

Le biscuit.

Préchauffez le four à 210°C, th 7.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Mettez les jaunes dans un récipient, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la farine tamisée et la poudre de spéculoos. Mélangez.

Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les avec précaution au mélange.

Versez sur la plaque, égalisez la surface et faites cuire 10 mn au four.

Pendant la cuisson, humidifiez un torchon propre et étalez-le sur le plan de travail.

A la sortie du four, retournez le biscuit sur le torchon humide, décollez le papier sulfurisé et enroulez le biscuit avec le torchon.

Laissez refroidir 1h environ.

Le sirop.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Remuez pour faire fonde le sucre et hors du feu ajoutez le rhum.

Réservez.

Coupez les fruits confits en petits dés.

Préparation

Dans une casserole, versez la Maïzena, la moitié du sucre et le lait.

Mélangez et portez à ébullition, en remuant.

Retirez du feu.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait en un mince filet sans cesser de fouetter.

Reversez la préparation dans la casserole et laissez épaissir à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller.

Retirez du feu et ajoutez le rhum et les fruits confits.

Remuez régulièrement la crème jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Ajoutez le beurre et laissez refroidir.

Déroulez le biscuit et ôtez le torchon.

Posez-le sur un plan de travail recouvert de sucre glace.

Imbibez le biscuit avec le sirop et recouvrez-le de crème avec une spatule.

Enroulez le biscuit sur lui-même dans le sens de la largeur.

Enveloppez-le serré dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur. Au moment de servir, retirez le film alimentaire et saupoudrez le biscuit de sucre glace.