Côtelettes de grives farcies à l'Armagnac
Les oiseaux étant petits, les côtelettes de grive sont façonnées dans une crépine avec des demi-grives désossées et de la farce. L’opération est un peu longue et demande un certain savoir-faire. Le reste de la recette est simple. La farce et la sauce se préparent la veille. Le meilleur accompagnement sera une purée de légumes ou une fricassée de champignons de saison.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 20 grives
- 100 g de foie gras
- 200 g de veau haché
- 200 g de maigre de porc haché
- 200 g de gras de porc haché
- 20 cl d’Armagnac
- 10 cl de genièvre
- 12 baies de genièvre
- 2 l de fond de veau
- 1 bouteille de vin rouge
- 2 l de consommé
- 3 c à s de mirepoix
- Thym
- Laurier
- Sauge
- 1 crépine de porc
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
- Plumez, videz et flambez les grives.
- Récupérez les gésiers, les têtes et les cous et faites-les rissolez légèrement dans une mirepoix.
- Ajoutez le fond de veau, le vin rouge, le consommé, le thym, le laurier, la sauge, des baies de genièvre et de poivre.
- Salez et faites cuire 2 heures.
- Désossez les grives comme suit : fendez-les de chaque côté de l’estomac pour lever les filets et les pattes et coupez les grives en 2 au niveau des reins.
- Aucun os ne doit rester sauf celui des pattes, lesquelles, une fois les ongles coupés, vont servir de manchons aux côtelettes.
- Placez les grives dans un plat creux avec de l’armagnac, des baies de genièvre concassées, du sel et du poivre.
- Dans une terrine, mélangez les intérieurs, foies et intestins des grives, le foie gras et les viandes hachées.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et parfumez avec de l’armagnac et du genièvre.
- Laissez reposer une nuit.
- Décantez et filtrez la sauce et faites-la réchauffer.
- Dans une crépine de porc, taillez des triangles de 10 cm.
- Au centre de chaque triangle, déposez 1 c à café de farce, une demi-grive et recouvrez d’une autre cuillerée de farce.
- Recouvrez avec la crépine et reliant les coins autour de la patte.
- Dans des poêles, faites rissoler les côtelettes dans un peu de beurre ou de graisse de canard.
- Disposez-les dans les assiettes nappées de sauce avec leur accompagnement.
Durée
: 140 minutes
( 120 minutes
de préparation -
20 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 13 personnes
