Millefeuille d'araignée de mer en galette de sarrasin
Nous devons cette merveilleuse recette au chef breton Jean-Yves Guého. Sa cuisine, fraîche d’esprit et inventive est parfois qualifiée « d’aventureuse », mais est toujours très réussie. Découvrez ses créations savoureuses au restaurant « L’Atlantide » à Nantes, qui à lui seul, vaut le voyage : http://www.restaurant-atlantide.net/default.asp
Ingrédients
Pour 2 personnes :
- 2 galettes de sarrasin (cuites et préparées à l’avance)
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 gros fonds d’artichauts (cuits)
- 240 g de chair d’araignée de mer
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 échalote
- 1 pointe de couteau de curry en poudre
- Le jus d’un demi-citron
- Sel fin
Ingrédients pour la vinaigrette et la décoration :
- Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, cerfeuil, basilic, estragon, coriandre, persil)
- Un mélange de fleurs fraîches finement hachées (capucine, pensée, souci, bégonia)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Vinaigre balsamique
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- 2 cercles en acier inoxydable d’environ 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Préparation
Préparation :
- Tailler dans les 2 galettes de sarrasin 8 cercles à l’aide d’un cercle. Les poêler ensuite pendant 3 mn sur chaque face dans le beurre demi-sel, afin de les rendre croustillants.
- Les réserver en fin de cuisson sur du papier absorbant.
- Tailler ensuite dans les fonds d’artichauts 4 cercles d’environ 3 cm d’épaisseur.
- Détailler le restant des artichauts en petits cubes et les disposer dans un saladier. Y ajouter ensuite la chair d’araignée de mer, la mayonnaise, l’échalote émincée, le curry et le jus de citron. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
- Nettoyer et essorer le mesclun et le réserver pour la décoration.
Dressage :
- Poser au centre de chaque assiette un cercle. Disposer au fond du cercle un cercle d’artichaut, suivi d’une couche de préparation à base de chair d’araignée, suivi d’un cercle de galette croustillante.
- Poursuivre dans le même ordre la confection, en terminant par un cercle de galette en dernier lieu.
- Réfrigérer la préparation pendant 30 mn avant de servir.
Présentation :
- Retirer prudemment les cercles et servir la préparation accompagnée d’un filet de vinaigrette et décoré de quelques feuilles de mesclun.
