La choucroute

Je m’attaque aujourd’hui à un monument de la gastronomie : j’ai nommé la choucroute. Il s’agit non pas d’une recette de choucroute garnie mais de la recette qui vous permettra de conserver vos choux sous la forme d’une délicieuse choucroute maison

Ingrédients

1 chou blanc type Quintal d’Alsace
Sel

Matériel : un petit tonneau en bois, une choucroutière

Les recettes : choux (65 recettes)

Préparation

Retirer du chou les feuilles abimées et les feuilles vertes

Laver le chou et retirer le trognon

Couper le chou en fines lanières de 3 mm (vous pouvez employer une mandoline ou une râpe à légume)

Tapisser l’intérieur du tonneau avec des feuilles de chou entières

Disposer une couche de 10 cm de chou râpé dans le fond et saler généreusement

Bien presser la couche de manière à chasser tout l’air entre les lanières

Répéter l’opération jusqu’à la mi hauteur du récipient

Déposer un linge propre sur le chou et bien presser

Déposer une planche en bois de la forme du tonneau sur le tout et déposer un poids important dessus. Quelques heures après, le jus du chou doit s’extraire et recouvrir enièrement le choux. Il est important que le chou ne soit plus en contact avec l’ai pour que la fermentation puisse s’opérer

Laisser 1 semaine à température ambiante et puis déplacer dans une cave bien fraiche

Laisser macérer quelques semaines jusqu’à ce qu’une écume blanche se forme sur le jus. La choucroute est prête.

Vous pouvez commencer à la consommer et pouvez la conserver très longtemps au frais. Plus la choucroute macère, plus elle va devenir acide donc je trouve qu’il vaut mieux ne pas trop attendre pour la manger. Vous pouvez réduire l’acidité en lavant bien la choucroute sous une eau abondante.

Idées, trucs & astuces

Quand vous prélevez de la choucroute, il faut veiller à remplacer le linge par un nouveau linge propre et vérifier que la choucroute reste bien dans le jus sans aucun contact avec l’air. C’est la clé de la bonne conservation.

A partir de cette recette de base, vous pourrez confectionner vos plats de choucroutes garnies de charcuteries, jarrets, jambonneaux, saucisses, volailles, foie gras et même poison.

Vous pouvez améliorer la recette en ajoutant entre chaque couches des baies de genévrier, du poivre, du cumin. Vous pouvez également tapisser le fond du tonneau avec des feuilles de vignes