Poêlée de chicons au miel d'acacia

Préparation du beurre clarifié :

• Faire fondre le beurre au bain-marie, en disposant celui-ci dans un petit poêlon lui-même disposé dans une plus grande casserole, remplie à moitié d’eau bouillante.

• Eviter absolument que le beurre ne se colore, en évitant une chaleur trop vive.

• Ecumer progressivement à l’aide de la petite écumoire le petit-lait qui remonte à la surface.

• Dès que le beurre fondu est limpide, le filtrer à l’aide de la passoire fine, tapissée du linge de cuisine, afin d’en retirer le petit-lait qui reste au fond de la préparation.

• Réserver le beurre ainsi clarifié.

Pré-cuisson des chicons :

• Nettoyer les chicons en retirant les feuilles externes, abîmées ou jaunies. Retirer également, à l’aide d’un petit couteau de cuisine, le cône (amer) du pied de chaque chicon.

• Couper ensuite chaque chicon en deux, dans le sens de la longueur, et les arroser avec le jus de citron.

• Faire cuire ensuite les morceaux de chicon à la vapeur, pendant 15 à 18 mn, selon leur taille.

• Les égoutter à la passoire, les laisser refroidir, puis les éponger en vous aidant de papier absorbant. En retirer un maximum d’eau et d’humidité. Réserver.

Cuisson et caramélisation des chicons :

• Réchauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et y faire poêler ensuite les chicons sur feu très doux.

• Ajouter en cours de préparation le miel, du sel et du poivre moulu ; en retournant régulièrement les chicons.

• Laisser caraméliser (toujours à feu très doux) pendant 2 à 3 mn.

• Déglacer ensuite en ajoutant le vinaigre balsamique, et laisser compoter et réduire les sucs de cuisson (toujours à feu doux) pendant 2 à 3 mn supplémentaires.

Présentation :

• Dresser rapidement les chicons bien chauds, soit dans un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes également préchauffées ; selon le plat qu’elles accompagnent.

• Servir rapidement.