Réussir un tajine : le plat, les épices, les temps de cuisson
Pour réussir un tajine : un plat en terre culotté avant le premier usage, une cuisson à feu très doux avec un diffuseur, peu de liquide, et les ingrédients disposés en couches (oignons au fond, viande, légumes, épices). Voici le guide, avec les temps de cuisson par viande.
L'essentiel
- Le plat : en terre cuite vernissée ou non ; à culotter avant le premier usage.
- Le feu : toujours doux, avec un diffuseur ; jamais de choc thermique.
- Le liquide : un fond seulement : le couvercle conique condense la vapeur.
- Sans tajine : une cocotte en fonte, avec un peu plus de liquide.
Voir aussi : Tous nos tajines
Culotter un plat à tajine neuf
- Faites-le tremper 12 heures dans l’eau froide (base et couvercle).
- Séchez-le, frottez l’intérieur d’huile d’olive.
- Mettez-le dans le four froid, chauffez à 150 °C pendant 2 heures, puis laissez refroidir dans le four.
- Avant chaque usage, frottez-le d’huile ; ne le posez jamais froid sur un feu vif.
Les temps de cuisson au tajine
| Ingrédient | Temps à feu doux |
|---|---|
| Épaule ou collier d’agneau | 1 h 30 à 2 h |
| Poulet en morceaux | 1 h à 1 h 15 |
| Veau, bœuf | 1 h 30 à 2 h |
| Kefta (boulettes) | 25 à 30 min |
| Poisson en morceaux | 20 à 30 min |
| Légumes seuls | 40 min à 1 h |
Les épices du tajine
La base : ras el-hanout, ou un mélange de cumin, gingembre, curcuma et paprika, avec une pointe de cannelle pour les tajines sucrés-salés et quelques pistils de safran. Ajoutez la coriandre et le persil frais en fin de cuisson, le citron confit (écorce) et les olives 15 minutes avant la fin.
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Tous nos tajines · La cuisine marocaine · La semoule parfaite
Questions fréquentes
Comment culotter un plat à tajine ?
Faites-le tremper 12 heures, séchez-le, huilez l’intérieur, puis chauffez-le 2 heures au four à 150 °C en partant d’un four froid et laissez-le refroidir dedans.
Peut-on mettre un tajine en terre sur le gaz ?
Oui, avec un diffuseur de chaleur et à feu doux. Sur une plaque à induction, il faut un tajine à fond en fonte ou un disque adaptateur.
Combien de temps cuire un tajine de poulet ?
1 heure à 1 h 15 à feu très doux, couvercle fermé.
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