Réussir une panna cotta : gélatine, agar-agar et démoulage
Pour une panna cotta qui se tient : 3 feuilles de gélatine (6 g) ou 2 g d’agar-agar pour 50 cl de crème, une crème juste frémissante, et 4 heures de prise au froid.
L'essentiel
- Gélatine : ramollie 10 min dans l’eau froide, ajoutée hors du feu.
- Agar-agar : à faire bouillir 1 minute avec la crème.
- Prise : 4 heures minimum.
- Démoulage : 5 secondes dans l’eau chaude.
Voir aussi : Toutes nos panna cotta
Les dosages
| Texture | Gélatine (50 cl de crème) | Agar-agar |
|---|---|---|
| Tremblotante, en verrine | 2 feuilles (4 g) | 1 g |
| Qui se démoule | 3 feuilles (6 g) | 2 g |
| Ferme, pour un entremets | 4 feuilles (8 g) | 3 g |
Les coulis
- Fruits rouges : 300 g de fruits, 50 g de sucre, un jus de citron, mixés et filtrés.
- Mangue-passion : la pulpe de 2 mangues et 2 fruits de la passion.
- Caramel au beurre salé.
- Chocolat chaud : 100 g de chocolat fondu dans 10 cl de crème.
Aller plus loin
Toutes nos panna cotta · Le tiramisu
Questions fréquentes
Pourquoi ma panna cotta ne prend pas ?
Pas assez de gélatine, ou la gélatine a été ajoutée dans une crème bouillante qui l’a dénaturée, ou l’agar-agar n’a pas bouilli. Laissez aussi au moins 4 heures au froid.
Comment démouler une panna cotta ?
Passez une lame fine sur le bord, plongez le fond du moule 5 secondes dans l’eau chaude et retournez sur l’assiette.
Combien de temps se garde une panna cotta ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, couverte.
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