Phở gà, la soupe vietnamienne au poulet
Le phở gà est la version au poulet du phở : un bouillon clair parfumé à l’oignon et au gingembre grillés, à la badiane et à la coriandre, des nouilles de riz, du poulet effiloché et beaucoup d’herbes fraîches. Plus rapide que le phở bò : 2 heures de bouillon.
L'essentiel
- Le bouillon : un poulet entier (ou des carcasses et des cuisses) mijoté 2 heures.
- Les aromates : oignon et gingembre noircis, badiane, graines de coriandre, cannelle.
- L’assaisonnement : nước mắm (sauce poisson), sucre de canne, sel.
- Au moment de servir : herbes, oignon nouveau, citron vert, piment.
Voir aussi : Phở bò, la soupe vietnamienne au bœuf
Ingrédients
Pour 4 personnes
Le bouillon
- 1 poulet fermier de 1,5 kg (ou 1 kg de carcasses et 4 cuisses)
- 2 oignons
- 1 morceau de gingembre de 6 cm
- 3 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 3 c. à soupe de nước mắm (sauce poisson)
- 1 c. à soupe de sucre de canne
- 1 c. à café de sel
- 3 l d’eau
Pour servir
- 400 g de nouilles de riz plates (bánh phở)
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de basilic thaï
- 200 g de pousses de soja
- 2 citrons verts
- 1 piment rouge
Ustensiles
- 1 grande marmite
- 1 passoire fine
Préparation
- Coupez les oignons en deux et le gingembre en tronçons, sans les éplucher. Faites-les noircir 5 à 10 minutes sur la flamme ou dans une poêle à sec, puis grattez la peau brûlée.
- Faites griller à sec la badiane, la cannelle et les graines de coriandre 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles embaument.
- Mettez le poulet dans la marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement.
- Ajoutez les oignons, le gingembre et les épices. Laissez frémir 1 h 30 à 2 heures, sans couvercle, en écumant.
- Retirez le poulet, effilochez la chair. Filtrez le bouillon et assaisonnez-le avec le nước mắm, le sucre et le sel.
- Ébouillantez les nouilles 1 à 2 minutes et répartissez-les dans de grands bols avec le poulet effiloché.
- Versez le bouillon bouillant, parsemez d’oignon nouveau émincé et de coriandre. Servez avec le basilic, les pousses de soja, le citron vert et le piment.
Phở gà et phở bò
Le phở bò (au bœuf) demande 4 à 6 heures de bouillon d’os à moelle et de jarret ; le phở gà se fait en 2 heures et son bouillon est plus léger. Les herbes et l’assaisonnement sont les mêmes.
Questions fréquentes
Phở gà : combien de temps faut-il ?
Comptez 2 h 30 en tout : 30 minutes de préparation et 2 heures de bouillon, qui frémit seul.
Peut-on préparer le bouillon de phở à l’avance ?
Oui, la veille : dégraissez-le une fois froid. Il se congèle aussi très bien, 3 mois.
Quelles herbes avec le phở gà ?
Coriandre, basilic thaï, oignon nouveau, et à part des pousses de soja, du citron vert et du piment.
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