Magrets de canard poêlés sauce aux airelles et purée de céleri rave

‟ Une magnifique préparation de fête pour des magrets de canard préparés comme du gibier. Les airelles ajoutent cette touche fruitée et acide qui va si bien avec cette viande si délicieuse „

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 2 magrets de canard de 350g à 400g.
  • 120 g. d'airelles en conserve ou surgelées
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre à la framboise
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 25 g. de beurre
  • 2 cuillères à soupe bombées d'amandes émondées
  • Poivre noir du moulin
  • Sel
Pour la purée de céleri rave :
  • 700 g de céleri-rave
  • 400 g de pommes de terre à purée type bintje ou vitelotte
  • 20 cl lait ou de lait d’amande
  • 30 g de beurre

Préparation de la recette

Comment préparer cette recette étape par étape?

Préparation de la purée de céleri rave

  1. Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre.
  2. Couper le céleri-rave et les pommes de terre en tout petits cubes.
  3. Faire cuire les cubes de légume 12 min à la vapeur.
  4. Passer les cubes de légumes au presse-purée jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  5. Vous pouvez passer la purée obtenue au tamis pour avoir une texture parfaite.
  6. Ajouter le lait et le beurre.
  7. Bien mélanger.
  8. Saler et poivrer à votre convenance.
  9. Garder au chaud en attendant de servir.

Torréfaction des amandes

  1. Concasser les amandes.
  2. Déposer les amandes concassées quelques minutes dans une poêle chaude pour les faire torréfier et leur donner une belle couleur dorée.
  3. Éplucher et hacher finement les échalotes.

Cuisson des magrets

  1. Sortir les magrets du frigo au moins 1 heure avant la cuisson afin qu’ils soient bien à température.
  2. Incisez les magrets de canard en croisillons sur le côté gras du magret à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  3. Faire chauffer à feu vif une poêle sans matière grasse.
  4. Déposer les magrets côté peau et les saisir pendant 10 minutes.
  5. Retourner les magrets de canard côté chair et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 min.
  6. Laissez reposer les magrets pendant 10 min à couvert ou sous une feuille de papier aluminium dans un plat avant de les trancher.

Préparation de la sauce aux airelles

  1. Jeter la moitié de la graisse de cuisson de la poêle qui a servi à cuire les magrets.
  2. Remettre sur le feu et y faire revenir à feu vif pendant 2 minutes les échalotes ciselées, le beurre, les airelles, le miel et le vinaigre.
  3. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux pur donner une belle consistance sirupeuse.
  4. Saler et poivrer à votre gout.

Dressage

  1. Tranchez les magrets en tranche de 7 à 8 mm d’épaisseur.
  2. Déposer les tranches de magrets sur des assiettes chaudes.
  3. Déposer une quenelle de purée en accompagnement.
  4. Napper avec la sauce aux airelles.
  5. Parsemer avec les morceaux d’amandes torréfiés.
  6. Parsemer un peu de fleur de sel.