Comment préparer son levain ?
Le levain, c’est la magie de la fermentation… de ce processus réalisé par les levures et bactéries qui nous offre une palette de saveurs incomparables et un paquet de nutriments riches et variés.
2 points importants pour préparer son levain maison
- Utiliser une farine complète bio de très bonne qualité
- Faire attention d’utiliser une eau non chlorée. Laisser reposer de l’eau du robinet quelques heures dans une carafe pour permette au chlore de s’évaporer naturellement.
Le goût acide typique du levain provient de la fermentation lactique opérée par les bactéries alors que toutes les autres saveurs proviennent des levures qui sont également en œuvre dans un levain. On oppose souvent levure et levain alors ces premières sont à la base même du levain.
Le levain offre une multitude d'avantages en matière de goût, de texture, de digestibilité et de durée de conservation du pain, tout en permettant de s'affranchir de certains additifs chimiques. C'est pourquoi de nombreux boulangers et amateurs de pain préfèrent utiliser le levain pour créer des produits de boulangerie artisanaux et savoureux.
- 5 min. de préparation – 5 jours d’attente
- levain | pain
- Votre évaluation : 4.5 / 5 par 22 personnes | Dernière mise à jour le 21.11.2022 par Laurent
Ingrédients pour préparer un levain
- farine de seigle complète T110 ou T130
- eau du robinet non chlorée ou eau en bouteille
Préparation du leavin étape par étape
Jour 1
- Mélanger 40 g de farine de seigle bio à 4 cl. d’eau de source à température ambiante.
- Verser dans un grand bocal en verre et couvrir au contact avec un film alimentaire.
- Laisser à température ambiante.
Jour 2:
- Mélanger et couvrir à nouveau
Jour 3 :
- Nourrir le levain en rajoutant 40 g de farine de seigle bio et 4 cl d'eau de source à température ambiante.
- Mélanger, couvrir et laissez hors du frigo.
Jour 4 :
- Renouveler l'opération du jour 3.
Jour 5 :
- les bulles apparaissent, il a triplé de volume, l'odeur est de plus en plus acide. Le levain est prêt à être utilisé.
Vous devez le nourrir tous les jours si vous voulez l'utiliser.
Sinon il peut se conserver au frigo et la fermentation va ralentir.
Lorsque vous aurez besoin de l'utiliser mettez-le à température ambiante pour que la fermentation agisse à nouveau et recommencer à le nourrir.
Quelle farine utiliser pour un levain ?
La meilleure levure à utiliser pour réaliser un levain maison est de la farine de seigle car elle a plus de qualités de fermentation que le blé. On choisit une farine de seigle complète T110 ou T130.
La farine de seigle stimule l’activité du levain et aide à accélérer la fermentation.
La farine de seigle reste le choix privilégié pour lancer son levain, riche en nutriments et en micro-organismes bénéfiques. Sa forte teneur en acide phytique maintient un pH acide propice à la croissance des bactéries lactiques, prévenant ainsi la prolifération de bactéries nocives.
La farine de blé complet représente également un choix populaire pour amorcer un levain naturel, offrant des nutriments et des micro-organismes similaires à ceux du seigle. D'autres options moins courantes, comme la farine d'épeautre, de kamut et de sarrasin, peuvent également servir à démarrer un levain.
Choisir une farine biologique est crucial pour éviter tout traitement chimique susceptible d'éliminer les micro-organismes nécessaires. Opter pour une farine complète (T80 - T110 - T130 - T150) dès le début favorisera les conditions idéales pour le développement du levain, chaque type de farine influant sur la consistance et la texture du levain en raison de ses propriétés spécifiques en termes de protéines et d'absorption d'eau.
Utilisation du levain
Le levain peut être utilisé pour améliorer la texture et le goût de nombreuses autres recettes de boulangerie. Il offre également la possibilité d'expérimenter en créant des variantes de recettes traditionnelles pour obtenir des résultats uniques et délicieux.
Le levain est un ingrédient polyvalent utilisé dans une variété de recettes de boulangerie. Voici quelques-unes des préparations les plus populaires que l'on peut réaliser avec du levain actif :
- Pain au levain : C'est la préparation la plus classique. Le levain est l'agent de levée principal dans la fabrication du pain au levain. Il confère au pain son goût caractéristique et sa texture moelleuse.
- Pain complet au levain : En utilisant de la farine complète ou de seigle, on peut préparer un pain au levain complet qui est plus nutritif grâce aux fibres et aux éléments nutritifs présents dans ces farines.
- Baguettes au levain : Les baguettes françaises peuvent également être préparées avec du levain pour un goût et une texture uniques.
- Pain aux noix et aux raisins au levain : En ajoutant des noix et des raisins secs à la pâte, on peut créer un pain au levain légèrement sucré et riche en saveurs.
- Fougasse au levain : La fougasse est un pain plat provençal qui peut être réalisé avec du levain. On peut ajouter divers ingrédients, tels que des olives, des herbes aromatiques, ou même du fromage, pour personnaliser la recette.
- Brioches au levain : En utilisant du levain pour la brioche, on obtient une mie plus légère et aérée, tout en conservant le goût caractéristique de la brioche.
- Crêpes au levain : On peut incorporer du levain actif dans la préparation des crêpes pour leur donner une texture plus légère et une saveur subtilement acidulée.
- Pancakes au levain : De manière similaire aux crêpes, on peut préparer des pancakes moelleux en utilisant du levain dans la pâte.
- Muffins anglais au levain : Les muffins anglais peuvent être réalisés avec du levain pour une texture plus tendre et une saveur délicate.
- Pizza au levain : La pâte à pizza au levain confère à la croûte une saveur distinctive et une texture croustillante.
- Pâtes levées sucrées : On peut utiliser du levain dans la préparation de pâtes levées sucrées, telles que des brioches sucrées, des beignets ou des cinnamon rolls.
- Gaufres au levain : Les gaufres au levain sont moelleuses et légères, avec un subtil goût acidulé.
