Carré d’agneau aux échalotes confites
Pour accompagner les cocos de Paimpol ou tout autre haricot blanc dont c’est la saison, un délicieux carré d’agneau que l’on relève d’échalotes confites, des échalotes grises de préférence. La recette est simple, seules les cuissons des divers ingrédients sont un peu longues, mais elles peuvent se faire en même temps.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 carré de 6 côtes d’agneau
- 500 g de Cocos de Paimpol épluchés
- 12 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- ½ nix de tonka
- Feuilles de sauge
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 c à s de beurre
- 2 c à s de sucre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients
- Faites cuire les cocos dans de l’eau bouillante salée avec une carotte coupée en rondelles, un oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et quelques feuilles de sauge.
Préparation
- Déposez le romarin sur le fond du plat, la sauge à l’intérieur de la viande posée sur le lit de romarin, salez et poivrez, massez la viande à l’huile d’olive, et faites cuire au four à 120°C pendant 40 mn.
- Epluchez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec une pincée de sel, une grosse cuillerée de beurre, du sucre en poudre et de l’eau qui vient largement recouvrir les ingrédients.
- Portez à ébullition et quand celle-ci est atteinte, baissez le feu et laissez cuire doucement.
- Les échalotes sont glacées en fin de cuisson.
- A la fin de la cuisson, ôtez les herbes et les clous de girofle et mixez les haricots avec les carottes et l’oignon.
- Détendez la purée est avec un peu de jus de cuisson, il ne faut pas qu’elle soit trop liquide.
- Puis assaisonnez avec une 1/2 noix de tonka râpée, du poivre et de l’huile d’olive.
- Déposez dans chaque assiette, une côte d’agneau, quelques cuillerées de purée de haricots et des échalotes confites.
