Carré de biche au porto, cassis et oignons rouges

Bien souvent – en plus de la mise en valeur d’un beau produit - la cuisine du gibier vous permet également de mettre l’accent sur la présentation. Notre belle recette d’aujourd’hui vous permettra d’offrir autant de plaisir au regard que lors de la dégustation.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 carrés de biche (composés de 3 côtes par carré, non désossés)
5 oignons rouges
20 cl de porto rouge
20 cl de vin rouge corpulent (ex. un cahors)
1 cuillère à soupe de confiture de cassis
100 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de miel liquide
5 branches de romarin
Quelques brins de ciboulette
Sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la garniture :

1 courgette verte
Quelques jeunes carottes

Ustensiles :

Un pinceau de cuisine
Un grand plat creux antiadhésif, pouvant aller au four (rôtissoire)
Un chinois
Un petit couteau de cuisine

Les recettes : carré de biche (3 recettes)

Préparation

Préparation de la garniture :

Nettoyer puis détailler la courgette en 4 parts, dans le sens de la longueur. Débiter ensuite chaque part en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur. Réserver.

Peler puis détailler les carottes en tronçons. Réserver.

Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition, puis y plonger les morceaux de courgette et de carotte pour une cuisson d’environ 3 à 4 mn.

Egoutter puis passer les légumes sous l’eau froide ; puis les égoutter à nouveau.

Faire fondre dans une poêle une noix de beurre et une cuillère de miel liquide puis y faire poêler et revenir rapidement (1 à 2 mn) les légumes, afin de les colorer légèrement. Réserver au chaud.

Préparation des carrés de biche :

Préchauffer le four à 160 °C.

A l’aide d’un petit couteau, bien gratter les os qui dépassent des carrés de viande.

Badigeonner toute la surface des carrés de biche à l’aide du pinceau de cuisine. Réserver.

Faire fondre dans la rôtissoire disposée sur le réchaud une noix de beurre puis y disposer les carrés de biche.

Mettre au four pour une cuisson de 10 à 15 mn.

Préparation de la sauce :

Pendant ce temps, éplucher puis émincer finement les oignons.

Faire ensuite revenir l’oignon émincé sur feu doux dans une sauteuse en y ajoutant un peu de beurre et en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Ajouter le porto et le vin rouge, porter brièvement à ébullition en remuant.

Incorporer ensuite la confiture de cassis et le romarin.

Bien remuer en laissant réduire de moitié, puis filtrer (à l’aide du chinois) et réserver la sauce au chaud, sur feu très doux.

Saler et poivrer si nécessaire pour ajuster l’assaisonnement.

Dressage et présentation :

Répartir les carrés de biche dès leur sortie du four sur des assiettes de service préchauffées, napper avec la sauce au vin et décorer avec les légumes poêlés et quelques pincées de ciboulette hachée.

Servir rapidement.