Gambas rôties, mousse de petits pois au basilic
Une belle préparation très raffinée de queues de gambas rôties combinée à une présentation des plus originales. Une recette qui devrait plaire énormément à tous les vrais gourmets.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 gambas entières
- 800 g de petits pois en grains
- 1 cuillère à soupe de pignons grillés
- 12 cuillères à soupe d’ huile d'olive
- 2 brins de Basilic frais
- Sel
- Poivre noir moulu
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un robot ménager
- Un chinois à grille fine
- Des ciseaux de cuisine
- Un petit fouet manuel
Préparation
Préparation et marinade des gambas :
- Décortiquer les gambas et les étêter.
- Conserver la nageoire au bout des queues, puis réserver les queues des gambas au frais pour la cuisson ultérieure.
- Concasser les têtes des gambas en une purée grossière, à l’aide du mixeur.
- Faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, puis y ajouter les têtes de gambas concassées et bien mélanger.
- Faire sauter la préparation pendant 5 mn à feu moyen et en remuant constamment.
- Retirer ensuite la poêle du feu et laisser infuser et mariner pendant 1 h, à température ambiante.
- Après une heure de marinade, filtrer la préparation à l’aide du chinois et réserver l’huile parfumée récupérée.
- Préparation de la mousse de petits pois :
- Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire les petits pois (en grains) pendant 20 mn.
- Pendant ce temps, nettoyer puis essorer le basilic. Le ciseler finement.
- Disposer le basilic ciselé dans un bol en y ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre moulu. Fouetter légèrement pour émulsionner.
- Après la cuisson des petits pois, les égoutter, les laisser tiédir puis les réduire en fine purée à l’aide du mixeur ou du robot.
- Ajouter à la purée de petits pois l’huile d’olive au basilic et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.
Cuisson des gambas :
- Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire griller les queues de gambas réservées auparavant, pendant 1 à 2 mn sur chaque face (en été, faites les griller au barbecue au dessus d’un lit de braises bien chaudes).
Présentation :
- Disposer sur chaque assiette de service préchauffée une portion de mousse de petits pois et disposer par-dessus les queues de gambas rôties.
- Arroser avec un filet d’huile parfumée réservée auparavant et saupoudrer de quelques pincées de pignons grillés.
- Saler et poivrer selon vos préférences.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Pour enrichir la décoration de cette entrée, ajoutez sur le pourtour des assiettes des fleurs fraîches comestibles, des graines germées, des tomates cerises ou d’autres herbes finement ciselées.
