Gambas rôties, mousse de petits pois au basilic
Une belle préparation très raffinée de queues de gambas rôties combinée à une présentation des plus originales. Une recette qui devrait plaire énormément à tous les vrais gourmets.
-
- Fruits de mer crustaces
- Gambas crevettes scampis
Ingrédients
Ingrédients
pour 4 personnes :
- 12 gambas entières
- 800 g de petits pois en grains
- 1 cuillère à soupe de pignons grillés
- 12 cuillères à soupe d’ huile d'olive
- 2 brins de Basilic frais
- Sel
- Poivre noir moulu
-
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un robot ménager
- Un chinois à grille fine
- Des ciseaux de cuisine
- Un petit fouet manuel
Les recettes : entrées et hors d'oeuvres (1229 recettes)
Préparation
Préparation et marinade des gambas :
- Décortiquer les gambas et les étêter.
- Conserver la nageoire au bout des queues, puis réserver les queues des gambas au frais pour la cuisson ultérieure.
- Concasser les têtes des gambas en une purée grossière, à l’aide du mixeur.
- Faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, puis y ajouter les têtes de gambas concassées et bien mélanger.
- Faire sauter la préparation pendant 5 mn à feu moyen et en remuant constamment.
- Retirer ensuite la poêle du feu et laisser infuser et mariner pendant 1 h, à température ambiante.
- Après une heure de marinade, filtrer la préparation à l’aide du chinois et réserver l’huile parfumée récupérée.
- Préparation de la mousse de petits pois :
- Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire les petits pois (en grains) pendant 20 mn.
- Pendant ce temps, nettoyer puis essorer le basilic. Le ciseler finement.
- Disposer le basilic ciselé dans un bol en y ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre moulu. Fouetter légèrement pour émulsionner.
- Après la cuisson des petits pois, les égoutter, les laisser tiédir puis les réduire en fine purée à l’aide du mixeur ou du robot.
- Ajouter à la purée de petits pois l’huile d’olive au basilic et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.
Cuisson des gambas :
- Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire griller les queues de gambas réservées auparavant, pendant 1 à 2 mn sur chaque face (en été, faites les griller au barbecue au dessus d’un lit de braises bien chaudes).
Présentation :
- Disposer sur chaque assiette de service préchauffée une portion de mousse de petits pois et disposer par-dessus les queues de gambas rôties.
- Arroser avec un filet d’huile parfumée réservée auparavant et saupoudrer de quelques pincées de pignons grillés.
- Saler et poivrer selon vos préférences.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Pour enrichir la décoration de cette entrée, ajoutez sur le pourtour des assiettes des fleurs fraîches comestibles, des graines germées, des tomates cerises ou d’autres herbes finement ciselées.
Vos commentaires & questions
0 / 5