Caviar servi en nid de tagliatelles, oeuf de caille et carbonara

Une composition que nous devons à Eric Ripert (Le Bernardin – New York) ; superbe par sa présentation exclusive et la combinaison d’ingrédients simples à d’autres plus luxueux ; parfaite pour être présentée lors de vos repas de fêtes.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 g de tagliatelles fraîches
30 g de lard fumé découenné et taillé en brunoise
10 g de poivre noir concassé
25 cl de crème fraîche liquide
30 g de beurre doux ramolli et coupé en morceaux
15 g de ciboulette finement ciselée
30 g de parmesan fraîchement râpé
4 oeufs de caille
120 g de caviar réfrigéré (à défaut, d’oeufs de lompe)
Sel fin
Poivre noir du moulin

Les recettes : tagliatelles (21 recettes)

Préparation

Porter une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition (pour la cuisson des tagliatelles fraîches).
Pendant ce temps, faire rissoler à sec sur feu moyen dans une grande poêle le lard fumé détaillé en brunoise en mélangeant constamment et jusqu’à l’obtention d’une coloration bien dorée.
Ajouter ensuite à la poêle le poivre noir concassé. Bien mélanger pendant 1 mn, à feu vif.
Retirer la poêle du feu, puis y verser la crème fraîche liquide, le beurre ramolli, la ciboulette et le parmesan.
Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel fin et poivre moulu ; si nécessaire.
Réserver la sauce sur feu très doux, en remuant régulièrement.
Procéder ensuite à la cuisson « al dente » des tagliatelles (environ 2 à 4 mn) ; égoutter et réserver.

Présentation :

Répartir dans chaque assiette creuse de service (préchauffée) les tagliatelles, en formant un nid. Disposer à côté de chaque nid un œuf de caille (briser les œufs en deux et disposer uniquement le jaune de l’œuf dans une demi-coquille).
Napper le nid de tagliatelles avec la sauce carbonara bien chaude, puis disposer au centre de chaque nid quelques cuillères à café de caviar bien froid.
Servir rapidement.