Nage d'huître aux poireaux et poivre vert

Une présentation très originale pour les huîtres cuites. J’aime particulièrement l’association de celles-ci avec l’émincé de poireaux ; un mariage qui offre un vrai plaisir gustatif.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

3 douzaines d’huîtres creuses de Bretagne, n°1 ou n°2. Faites les ouvrir pour gagner du temps par votre écailler au moment de l’achat
6 poireaux, pas trop gros
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
80 g de beurre doux
½ citron non traité
1 cuillère à café de poivre vert
Sel fin

Les recettes : crustacés (271 recettes)

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Recouvrir le fond de la lèchefrite d’une feuille de papier d’aluminium froissée.

Disposer ensuite les huîtres ouvertes côte à côte dans la lèchefrite, bien calées sur la feuille d’aluminium froissée.

Eplucher puis émincer finement l’échalote.

Laver puis émincer les poireaux.

Nettoyer le ½ citron puis prélever son zeste à l’aide du zesteur.

Disposer ensemble dans une casserole le vin blanc, le poivre vert et le zeste de citron.

Porter le mélange à frémissement sur feu très doux, en remuant.

Pendant ce temps, mettre la lèchefrite avec les huîtres au four pour environ 6 mn.

Pendant le temps de cuisson des huîtres, faire fondre 20 g de beurre dans une poêle puis y faire fondre l’émincé de poireaux, en remuant. Maintenir au chaud.

Après 6 mn de cuisson, retirer la lèchefrite du four. Récupérer la chair des huîtres ainsi que leur eau dans un bol.

Ajouter ensuite 10 cl de l’eau des huîtres à la préparation de vin blanc. Bien mélanger, puis laisser réduire à feu doux d’environ un tiers du volume. Réserver au chaud.

Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe de la réduction au vin blanc à la poêlée de poireaux, saler légèrement puis mélanger et réserver sur feu très doux.

Finition et présentation :

Juste avant de servir, incorporer le restant du beurre (détaillé en petits morceaux) à la réduction au vin blanc, en fouettant légèrement la préparation pour l’émulsionner.

Répartir ensuite la poêlée de poireaux et les huîtres dans des assiettes de service préchauffées, puis napper le tout avec l’émulsion au vin blanc.

Servir bien chaud.