Carpaccio de bar aux betteraves Chioggia sauce aux oranges et sésame

Un superbe carpaccio de poisson cru qui associe la vivacité des oranges avec les saveurs terreuses de la betterave Chioggia. Ces betteraves apportent également une très belle touche esthétique dans cette belle entrée de fête.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

600 g de filets de bar sans la peau

Fleur de sel

3 petites betteraves Chioggia (roses et blanches)

Quelques brins d'aneth

Pour la sauce :

3 oranges

5 cl d'huile d'olive

3 cl d'huile de sésame

1 trait de jus de citron

Les recettes : entrées froides (382 recettes)

Préparation

Préparation de la sauce orange au sésame

Extraire le jus des oranges au moyen d'un presse agrume.

Verser le jus d'orange dans une casserole et chauffer à feu doux.

Laisser réduire jusqu'à obtenir 10 cl de sirop d'orange.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Verser le jus de citron, l'huile d'olive et l'huile de sésame.

Saler.

Mixer le tout énergiquement au moyen d'un mixeur plongeant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Eplucher et émincer les betteraves Chioggia très finement au moyen de la mandoline.

Laisser couler un fin filet d'eau froide sur les filets de bar.

Bien les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Couper les filets de bar en très fines lamelles en biais au moyen d'un couteau très bien affûté.

Déposer les lamelles de bar et les rondelles de betterave dans des assiettes. Essayez de former une rosace en alternant tranches de poisson et tranches de betterave, ce sera très joli.

Napper le tout avec la sauce aux oranges et sésame.

Saupoudrer de fleur de sel et déposer sur le tout des brins d'aneth.

Servir tout de suite.