Magret de canard poêlé aux 2 purées oranges : carotte et potimarron
- Ingrédients
- Ustensiles
- Préparation
- Idées et suggestions
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- 6 personnes
- Préparation : 30 min - Cuisson : 1h - Repos : 10 min
- magret de canard |magret de canard poêlé | purées
- Votre évaluation : 4.7 / 5 par 9 personnes
Ingrédients pour préparer la recette
- 3 magrets de canard de plus ou moins 350 g.
- 4 feuilles de sauge
- 1 brin de thym
- Sel
- Poivre noir
- 8 carottes
- 2 pommes de terre
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 graines de coriandre
- Poivre blanc
- 1 potimarron
- 2 pommes de terre
- 100 g de beurre demi-sel
- Noix de muscade
- Poivre blanc
Ustensiles
- 1 moulin à légumes
- 1 tamis pour les puristes de la purée
Préparation étape par étape de la recette
Préparation de la purée de carotte
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
- Éplucher les carottes et les couper en gros tronçons.
- Verser les morceaux de pommes de terre et les tronçons de carottes dans une casserole.
- Recouvrir d’eau et saler.
- Porter à ébullition à feu vif.
- Réduire sur un feu moyen dès l’ébullition et laisser cuire doucement pendant plus ou moins 40 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
- Égoutter et passer au moulin à légume.
- Verser dans une casserole à feu doux et ajouter le beurre demi-sel coupé en petits cubes.
- Bien mélanger.
- Assaisonner avec les graines de coriandre concassées et le poivre blanc moulu.
- Saler selon votre préférence.
Préparation de la purée de potimarron
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
- Éplucher le potimarron, retirer toutes les graines et le couper en gros morceaux.
- Verser les morceaux de pommes de terre et les morceaux de potimarron dans une casserole.
- Recouvrir d’eau et saler.
- Porter à ébullition à feu vif.
- Réduire sur un feu moyen dès l’ébullition et laisser cuire doucement pendant plus ou moins 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
- Égoutter et passer au moulin à légume.
- Verser dans une casserole à feu doux et ajouter le beurre demi-sel coupé en petits cubes.
- Bien mélanger.
- Assaisonner en râpant de la noix de muscade
- Saler et poivrer selon votre goût.
Cuisson des magrets de canard à la poêle
- Sortir les magrets du frigo au minimum 1 heure avant la cuisson pour que la chair soit à température ambiante.
- Quadriller le côté peau au moyen d’un petit couteau bien aiguisé.
- Faire chauffer à feu vif une poêle sans ajouter de matière grasse.
- Déposer les magrets côté peau et faire cuire pendant 5 minutes.
- Arroser le côté chair avec le gras rendu et retirer le gras s’il y en a de trop ou que cela commence à brûler.
- Retourner et laisser cuire encore 7 minutes.
- Retirer du feu et laisser reposer sous un papier aluminium pendant 5 à 10 minutes.
Dressage
- Couper les magrets en tranches de 7 à 8 mm.
- Dresser sur une assiette tiède accompagnée des 2 purées.
- Parsemer le tout de fleur de sel.
Idées & suggestions
Amusez-vous en utilisant différentes variétés de courges et potirons avec par exemple des citrouilles, butternut ou pourquoi pas des giraumons des Antilles si vous en trouvez.
La purée de carotte peut être sublimée avec un peu de jus d’orange et du cumin en poudre.
J’aime améliorer ma purée de potimarron avec un peu d’huile de sésame grillé et des graines de courge rôties sur le tout.
Mes trucs pour les purées
Si vous avez le temps, rôtissez vos légumes au four pour obtenir une pulpe de légumes bien dessèchée. Un fois vos légumes passés au moulin à légumes, les puristes passent cette purée parfois encore grossière au tamis pour obtenir une purée parfaite.
Quand je cuis les légumes à l’eau, j’ajoute un peu de bouillon de légume, quelques épices et herbes pour parfumer vos légumes.
J’aime beaucoup des écorces d’orange avec les carottes par exemple et quelques clous de girofle ou baies de genévrier. Essayez également une cuisson dans du miso rouge, c’est surprenant !
J’aime remplacer les pommes de terre par des gros haricots blanc de Soisson ou des borlotis italiens.
