Aile de raie au prosciutto, chicon, câpres et citron
Une préparation particulièrement succulente pour accommoder des ailes de raie. Deux éléments sont à respecter pour vraiment apprécier ce produit merveilleux et trop souvent dédaigné (à tort) : cuisinez les ailes de raie le jour même de leur achat et demandez à votre poissonnier de sélectionner des ailes bien parées et assez épaisses (350 g chacune, cartilage compris). La finesse de leur chair est tout simplement incomparable !
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 x 350 g d’aile de raie
- 9 à 12 tranches très fines de San Daniele ou de jambon de Parme
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 1 chicon (endive blanche)
- 2 cuillères à soupe de câpres, rincées
- Le jus de 2 citrons
- Un peu de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 noix de beurre doux
- Sel marin
-
Poivre noir du moulin
Préparation
Préparation des ailes de raie :
- Nettoyer les ailes de raie sous l’eau froide, puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
- Assaisonner ensuite chaque aile avec sel et poivre, puis fariner légèrement chaque face des ailes.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive mélangés.
- Dès qu’une bonne température de cuisson est atteinte, baisser sur feu moyen (pour éviter de brûler le beurre) puis ajouter les ailes de raie.
- Faire cuire chaque face des ailes pendant 2 à 3 mn, jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
- Disposer ensuite les ailes de raie dorées sur le plat à rôtir du four et enfourner pour une cuisson de 5 à 7 mn.
Préparation de la garniture :
- Détailler en petits morceaux le chicon après l’avoir rincé sous l’eau froide.
- Faire dorer ensuite le chicon avec les tranches de San Daniele (ou de jambon de Parme), les câpres et l’ail émincé dans une poêle bien chaude avec du beurre fondu.
- Dés que le jambon devient croustillant et que le chicon a fondu, ajouter le jus des 2 citrons et baisser sur feu doux la préparation. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre, puis bien mélanger avant de poursuivre la cuisson quelques minutes.
Présentation :
- En fin de cuisson au four, disposer les ailes de raie sur un plat de service préchauffé. Napper ensuite celles-ci avec la garniture au prosciutto.
- Servir rapidement et bien chaud.
