Bisque d’écrevisses

Comme tout les veloutés, le beurre, une matière de liaison, ici la le riz et un bouillon sont indispensable. La recette est un peu longue car elle nécessite de piler longuement chairs et carapaces avec le riz pour obtenir une crème. Mais le résultat est remarquable par ses saveurs et sa finesse.

Ingrédients

pour 6 personnes

20 belles écrevisses
150 g de riz
1 l de bouillon blanc
150 g de beurre
2 dl de vin blanc
1 dl de cognac
40 g de chair de carottes
40 g d’oignon
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier

Les recettes : ecrevisses (27 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez le riz et faites-le cuire dans les 2/3 du bouillon.
Taillez les carottes et l’oignon en une fine mirepoix et faites-le cuire sans colorer dans une sauteuse avec une noix de beurre.
Ajoutez le thym et le laurier, augmentez le feu et versez les écrevisses.
Salez et faites sauter rapidement les écrevisses pour qu’elles deviennent rouges.
Arrêtez la cuisson en versant le vin blanc et laissez cuire 10 mn.

Préparation

Versez le contenu de la sauteuse dans un mortier.
Prélevez la moitié des queues, sortez la chair des carapaces et réservez les queues dans le reste du bouillon chaud.
Remettez les carapaces dans le mortier et pilez les écrevisses afin d’en faire une pâte fine.
Y ajoutez le riz brûlant et travaillez l’ensemble au pilon pour rendre la préparation crémeuse.
Passez la préparation à travers un chinois en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
Versez la crème d’écrevisses dans une casserole, et faites bouillir franchement en allongeant la crème avec du bouillon blanc jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Hors du feu, ajoutez le beurre frais.
Poivrez en mélangez.
Servir chaud cette bisque bien rouge dans des assiettes creuses avec les queues d’écrevisses en garniture.