S’il : est un plat qui représente la cuisine lyonnaise, c’est bien les cardons à la moelle. Cultivés traditionnellement dans la région lyonnaise, ils sont liés et recouverts afin de les faire blanchir et s’attendrir. On n’utilise que les côtes en cuisine que l’on fait blanchir dans de l’eau citronnée préalablement à toutes préparations.
Une très ancienne recette, simplifiée et remise au goût du jour. C’était la volaille de noël à la Renaissance. Il faut évidement un chapon fermier, de Bresse, c’est encore mieux. La cuisson dans le bouillon garde une peau blanche et une chair très moelleuse. Vous l’accompagnerez selon la tradition de cardes nature ou en gratin.
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