Sauces et Beurre

Beurre maître d’hôtel

C’est tellement simple que je me demande si on peut appeler cela une recette. En attendant, vous prenez une belle entrecôte que vous grillez et vous laissez fondre ce beurre sur la surface dorée de la viande. Même un végétarien craquerait pour cette gourmandise !

Sauce Beurre blanc nantais

La sauce idéale pour les poissons, c’est un vrai délice qu’il faut cuisiner avec beaucoup de rigueur et à feu très doux. Car elle est très fragile et peut tourner si le feu est trop vif. Avec du bon beurre salé breton, et du poivre bien parfumée et fraichement moulu, elle demande très peu d’ingrédients

Sauce hollandaise

Une des sauces traditionnelle de la cuisine, montée au beurre, une sauce de base qui peut se servir telle quelle ou s’agrémenter d’autres ingrédients pour devenir des sauces différentes. Il faut impérativement la connaitre, car elle est délicieuse et accompagne poissons, viandes blanches et légumes.

Beurre Bercy

A ne pas utiliser pour graisser la patte à votre contrôleur des impôts mais en accompagnement des viandes ou de poissons grillés. Parfait pour les barbecues. Pensez à commander à l’avance de la moelle de bœuf, nécessaire à la réalisation de la recette, à votre boucher. Il est mieux de préparer au moment de servir pour sa consistance soit parfaite. Sorti du réfrigérateur il sera trop dur.

Beurre d’estragon

Une sauce irrésistible avec du saumon ou autre poison noble. Le beurre à l’estragon n’est en réalité qu’un beurre blanc agrémenté d’estragon finement haché. Il faut être attentif à la chaleur du feu qui doit rester très douce lorsqu’on ajoute le beurre. Au besoin, on ôte la casserole du feu.

Beurre fondu et beurre clarifié.

Les deux beurres doivent fondre doucement. Cependant le premier st immédiatement utilisé après avoir été assaisonné tandis que le second est un beurre de conserve que l’on utilise en cuisine au gré de ses besoins.

Beurre nantais

La sauce idéale pour accompagner les poissons d’eau douce comme le brochet ou d’eau de mer comme le turbot ou le saint-pierre. Il s’agit d’un beurre monté, assez facile à réaliser, si l’on incorpore le beurre ramolli avec vigueur. Très souvent confondu dans sa dénomination avec le beurre blanc.

Sauce Dorothée

Une sauce à base de beurre et de crème qui accompagne parfaitement les pommes de terre vapeur ou à l’anglaise, les haricots verts ou beurre et même des volailles ou des poissons si l’on y ajoute en touche finale un bouquet de fines herbes hachées.

Sauce Aurore (salsa velluta aurora)

Une sauce veloutée et succulente, parfaite pour garnir une lasagne ou napper des boulettes de viande ou du poisson grillé.