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Plats et Recette de fête - cuisine de fête


Tournedos Rossini

Un musicien nous compose une œuvre gastronomique et nous voici en face de la symphonie des saveurs du Tournedos Rossini. Pour la petite histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à ses heures, qui a élaboré cette recette opulente qui nous propose un accord bœuf, foie gras, truffe et madère : tout un menu condensé en un plat.

Dinde farcie aux marrons et foie gras

On ne peut plus traditionnel que cette  recette de dinde aux marrons très facile. C’est la cuisson qui permet à la volaille de rester moelleuse et fondante.

Filet de boeuf sauce Périgueux (Périgord)

La célèbre sauce Périgueux, emblème de la gastronomie aquitaine, débarrassée des ingrédients dont on la surcharge souvent est beaucoup plus légère qu’on l’imagine puisque presque exclusivement à base de truffes !!! Ce qui en fait un plat de fête exceptionnel à ne rater sous aucun prétexte.

Canard à l’orange

Cette recette ultra classique allie la saveur acidulée des oranges, fruit traditionnel de Noël avec la canard dont la chair se marie très bien avec les fruits.

Dinde de Noël farcie aux pommes et noix

La dinde est certainement la volaille la plus cuisinée lors des fêtes de fin d’année, et pourquoi pas farcie avec des fruits qui donneront goût et moelleux à la chair de la dinde dont ils remplissent le ventre.

Poulet aux morilles

Un grand classique le poulet de Bresse aux morilles et à la crème. Si vous ne trouvez pas de volaille de Bresse, choisissez un bon poulet fermier, élevé aux grains et qui a vécu en liberté dans les champs.

Magret de canard rôti au poivre Sarawak

Le magret de canard est un des grands symboles de nos repas de fête et plus il est simple, plus il est grandiose. Dans cette version, le magret est tout simplement enrobé par le très parfumé poivre Sarawak.

Chapon fermier farci aux figues et au foie gras.

Le chapon est vraiment l’hôte des tables de Noël, choisissez toujours un chapon fermier à défaut d’un chapon de Bresse, c’est la garantie d’une chair savoureuse.

Chapon au romarin, poêlée de champignons aux marrons

Un chapon rôti, parfumé au romarin, aux marrons et aux champignons. Un beau plat de fête, idéal pour réunir autour de la table vos proches et vos amis.

Lotte aux poireaux, asperges vertes et tranches de homard

Lotte et poireaux, un couple parfait mais notre cher homard a décidé de venir jouer le trouble fêtes. Que nous réserve donc cette association gourmande ?

Homards à l’armoricaine

Malgré les doutes de certains quand à son origine bretonne, le homard est définitivement breton et les épices ont été utilisées en Bretagne depuis la création de la Compagnie des Indes. Alors, n’hésitez plus et cuisinez armoricain !

Tournedos de biche au caramel de vinaigre balsamique au sirop de Liège

De délicieuses noisettes de biche enrobées de poitrine de porc juste saisies et accompagnée d’un vinaigre balsamique caramélisé. C’est une recette de gibier très simple mais absolument délicieuse. J’espère que vous profiterez des fêtes de fin d’année pour l’essayer.

Magret de canard aux myrtilles

Le magret de canard est un des grands invités des tables fêtes et nous le recevons aujourd'hui en compagnie de dame myrtille. J’espère qu’il vous régalera tout autant qu’en compagnie des figues ou du poivre de Sarawak ?

Poularde au cidre farcie aux pruneaux et raisins secs

Pruneaux et raisins secs farcissent traditionnellement les volailles de Noël, et avec les tendres poulardes à la chair moelleuse et fondante l’accord sera forcément réussi.

Faisan aux figues avec une purée de pomme de terre aux olives

Le titre de cette recette est un vrai roman mais il en vaut la peine. Recette du midi et plus exactement du Roussillon, elle utilise les ingrédients typiques de cette région : figues, olive et huile d’olive, le rancio, l’ail et pourquoi pas l’oignon de Trébons.

Aiguillettes de canard aux figues et aux amandes

Les figues accompagnent merveilleusement les gibiers et les volailles, et dans cette recette, elles apportent une touche juteuse et très fruitée à la préparation du canard.

Canard farci au foie gras accompagné de châtaignes

Lorsque les repas de fêtes sont en petit comité, il est préférable de choisir une volaille plus petite afin de n’avoir pas à terminer des restes plusieurs jours durant. Cuisiné comme ses grandes sœurs, une cuisson en cocotte lui donne une chair moelleuse qui s’est parfumée des arômes de la farce et des châtaignes.

Magrets de canard poêlés aux figues et aux pommes

Un superbe accord sucré-salé pour ce plat dans lequel les fruits de l’automne viennent accompagner des lamelles de magrets de canard saignant préalablement marinés dans une sauce subtilement épicée. A tester illico pour le repas de dimanche prochain.

Cailles farcies au foie gras sur un lit de chou rouge à la cannelle et aux pommes

Bien dodues et bien grasses, elles seront exquises à voir et à manger, sensuellement étendues sur leur lit de chou rouge. Saveur sucées-salées et mélange de texture réussi.

Pigeon farci au foie gras et truffe noire

Rien de tel qu'une volaille farcie au foie gras et aux truffes. Cette recette convient en général particulièrement bien aux bécasses mais découvrez à quel point elle s'adapte bien à la chaire particulière du pigeon.

Langoustines au court bouillon

Avant d’entreprendre n’importe quelle recette de langoustines, il est indispensable de savoir comment cuire correctement les langoustines. Mais ce même court bouillon sert aussi pour cuire les homards, les langoustines, des gambas et des crevettes tout comme les poissons.

Turbot en papillotes au champagne

Une excellente recette de fête, très fine et délicate : des filets de turbot tendres et savoureux cuits en papillotes avec une julienne de légumes et servi sur une émulsion crémeuse à base de champagne.

Oie de Noël farcie au foie gras, salade de cèpes

Une préparation très festive pour un plat tout à fait exceptionnel. C’est la recette idéale si vous êtes plus de 6 personnes à table. Veillez à maintenir une petite ébullition constante lors de la cuisson de l’oie afin de réussir le confit ; qui est l’élément essentiel de cette belle recette.

Civet de jeune cerf mariné au vin rouge

Une recette de gibier comme on les aime : quelques beaux morceaux de filet de cerf marinés pendant 24h dans un bon vin rouge puis lentement mijotés dans une sauce parfumée ; agrémentée de la marinade et du sang de la bête! Pour ceux qui découvrent le gibier, c'est une belle manière de s’initier aux saveurs riches et gastronomiques des préparations de gibier.

Poule faisane en cocotte farcie à la poitrine fumée et aux truffes

Il faut profiter en hiver des produits de la chasse, souvent délaissés, la poule faisane est plus tendre que le mâle et sa chair plus fine. Voici une recette de fêtes simple à réaliser et originale.

Ris de veau au sauternes, carottes, oignons et asperges caramélisées

Une belle recette qui permet de mettre en valeur la finesse de goût et de texture des ris de veau en accompagnant ceux-ci de jeunes légumes tendres et légèrement caramélisés. Un régal de fête, léger mais savoureux.

Poularde de Bresse fermière en croûte de sel

Achetez une poularde ou une géline fermière, versez du sel et attendez. Cassez la croûte et dégustez. Simple, non ? Une seule exigence : une superbe qualité de volaille.

Dinde fermière aux abricots et raisins secs

Alliance de l’Orient et de l’Occident, cette dinde recèle en son ventre des parfums et des goûts irrésistibles ce qui en fait un plat, assez facile à réussir avec une pointe d’originalité très séduisante.

Poularde au champagne

Une recette ancienne de la Bresse, facile à réaliser même pour une cuisinière débutante. A défaut d'unevolaille de Bresse, un beau poulet fermier, une belle pintade ou une géline feront l’affaire. Peu d‘ingrédients mais un bon champagne est absolument nécessaire. Vous l’accompagnerez de pâtes fraîches ou de légumes-racines sautés.

Le pâté en croûte au foie gras

Une grande spécialité lyonnaise que l’on trouve aux Halles. C’est un plat remarquable quand il est bien fait. Il faut que la farce soit parfumée et fine et la pâte légère, cette dernière s’imbibe des sucs de la viande durant la cuisson. Un peu délicate à réaliser mais si l’on suit bien le protocole c’est faisable par une cuisinière confirmé

Filets de sole à la crème et aux fines herbes

Une de mes préparations préférées pour les filets de sole. La sauce crémeuse et parfumée aux fines herbes se conjugue parfaitement à la délicatesse des filets.

Cassolette de homard

Le homard, en particulier, le homard bleu breton est très prisé sur les tables de fêtes. Ce plat est d’une grande finesse, les morceaux de homard sont servis dans une sauce américaine. Vous aurez ainsi une exquise entrée que vous accompagnerez d’un Côtes de Beaune ou d’un Bourgogne blanc

L’oie farcie de Noël

Volaille de Noël par excellence, l’oie sacrifiée pour l’occasion trônait sur les tables pour fêter Noël et sa période de Bombance. Simplement farcie, c’est d’ailleurs la préparation de la farce qui est le centre de a recette puis rôtie et servie avec les marrons. Dorée et appétissante, telle que la présente la recette originelle.

Lièvre à la Royale

Le terme royal n’est pas usurpé pour ce plat à base de lièvre. Cette recette, difficile, est réservée aux cuisinières expérimentées. Mais le résultat est absolument exceptionnel. Une chair tendre et moelleuse, parfumée de ses propres arômes et de celles du vin et des ingrédients avec lesquels il a été cuisiné. C’est vraiment un plat d’anthologie qu’il faut avoir mangé une fois dans se vie.

Tagliatelles au foie gras et pétales de parmesan

Comme c’est fréquemment le cas, une recette simple est souvent la plus savoureuse. Notre préparation d’aujourd’hui est une manière très gourmande et originale de proposer du foie gras aux amateurs de pâtes … en combinant les deux ! C’est succulent !

Homard à la mode de Bretagne

Retour aux origines, le homard cuisiné tel qu’on le fait traditionnellement en Bretagne, là où on le pêche. Une recette de fête très simple et facile à réaliser qui ne demande pas d’ingrédients extraordinaires.

Homards flambés au cognac aux chicons (endives)

Le homard reste toujours un des ingrédients de fête le plus apprécié ! Et c’est tout à fait justifié, à condition d’en choisir de toute première fraîcheur ! Afin d’en être sûr, choisissez-les encore vivants chez votre poissonnier (ou chez un traiteur-restaurateur) et demandez-lui de les cuire quelques heures avant votre achat. Ce sera la garantie d’un plaisir incomparable !

Blanquette de dinde rôtie aux morilles

Cette fricassée de dinde, relevée aux morilles, sera parfaite pour un plat de fête en famille. Une manière succulente de servir la dinde traditionnelle un peu autrement.

Le Chapon de Cyrano de Bergerac aux marrons et foie gras de canard

Un beau chapon délicatement farci qui aurait réjoui les héros de la pièce de Rostand. Toute la Gascogne dans le plat gastronomique et facile à préparer. La farce est simple et pour vous simplifiez la tâche, je vous conseille d’utiliser des fonds d’artichauts surgelés.

Gratin d’écrevisses, sauce Nantua

Un plat d’une grande subtilité et d’une grande finesse, un mélange de saveurs qui réjouira le palais des convives à qui vous servirez ce plat. Il se prépare en 2 temps, la veille la cuisson des écrevisses et de la sauce Nantua et le jour même le gratin.

Magrets de canard rôtis au miel, aux clémentines et Grand Marnier

J’aime beaucoup cette préparation de magrets délicieusement fruitée par le confit de zestes de clémentines et relevée délicatement au Grand-Marnier. Un équilibre très bien ajusté entre les tonalités acides des agrumes et la douceur sucrée du miel et de la liqueur.

Ris de veau meunière au champagne

Une recette simple et élégante, et qui permet vraiment de mettre en valeur toute la finesse de saveur du ris de veau.

Chapon farci aux cèpes et millefeuille de pommes de terre et cèpes

Tout cèpe ! Pas d’hésitation. D’abord une farce aux cèpes et foie gras pour remplir le ventre du chapon dont le parfum imprégnera la volaille durant la cuisson et un millefeuille de pommes de terre et cèpes. Un régal, simplement cuisiné. Pas de cèpes à Noël, utilisez des cèpes secs.

Filet de boeuf à la truffe

Tendre, fin, délicat et subtilement parfumé. Un plat de fête qui mêle la truffe, le bœuf et le foie gras. L’accompagnement idéal avec ce plat un peu riche sera une poêlée de girolles, une purée d’oseille ou des topinambours sautés selon la saison.

Dinde farcie aux marrons

Dans de nombreux souvenirs des Noëls de notre enfance, il y a la dinde aux marrons. La dinde sans laquelle aucune maitresse de maison n’envisageait un réveillon ou un repas de Noël. Nous avons délaissé cette recettes pourtant si pratique quand on est nombreux. La voici telle qu’on la trouve dans les livres de cuisine anciens.

Poularde de Bresse truffée de la mère Brazier

Un grand plat de la cuisine lyonnaise avec les produits régionaux, la poularde de Bresse et les truffes du Tricastin ou du Lubéron. La recette est en fait très simple, c’est la cuisine des mères lyonnaises et le résultat est absolument superbe. A adopter pour un réveillon ou un repas de Noël. Avec un accompagnement de purée ou de risotto aux truffes

Salmis de faisan au foie gras flambé à l'armagnac

Recette du terroir, plat de chasseur qui peut devenir un plat de fêtes en sophistiquant les ingrédients.

Suprême de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles

Une version simplifiée du poulet au vin jaune qui n’en est pas moins savoureuse. La chair de la volaille de Bresse est exceptionnelle, elle se marie très bien avec les morilles qu’il vaut utiliser séchées, leur arôme est plus puissant. Cuisson courte et préparation aisée.

Poulet rôti farci au foie gras, spéculoos et châtaignes

Une belle recette, gourmande et généreuse, et qui permet d’accommoder avec une délicieuse farce très festive un poulet rôti de manière originale et savoureuse.

Homard Thermidor

Un grand classique de la gastronomie française qui n’est pas difficile à réaliser. Pour que la recette soit parfaite et le goût remarquable, choisissez des homards frais et du beurre et de la crème de première qualité ainsi que du lait cru et une farine peu blutée. Vous verrez la différence.

Poularde rôtie aux truffes noires

Prenez une jolie petite poularde ou poulette fermière, poularde et poulette plutôt que poulet car la chair est plus fondante. Prenez aussi de belles truffes fraîches et vous avez votre plat. Simple et facile à cuisiner mais bluffant quand aux arômes et aux saveurs. Vous pouvez la servir avec une écrasée de pomme de terre aux truffes.

Cassolette de crustacées au homard breton, langoustines et coquilles saint jacques

Un homard et des langoustines vivement poêlés accompagnées d’une sauce mousseuse dont la base est un fumet concentré et relevé de pineau des Charentes. Assez simple à réaliser, la cuisson doit être très précise pour conserver goût et texture des crustacées.

Homard au cari

Héritée de la grande époque de la Compagnie des Indes cette recette mêle admirablement l’Orient et l’Occident par ces ingrédients. Le plat n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients faciles à se procurer et le temps de préparation est court.

Homard grillé au beurre d'algues


A mon sens, la meilleure façon de déguster le homard c’est de le préparer de la manière la plus simple possible, sans trop de sauces ou de garnitures - surtout si elles ne sont pas tout à fait réussies – et qui ont parfois tendance à alourdir ou à gâcher le goût marin et si raffiné de ce crustacé-roi. Cette belle recette devrait vous en convaincre …

Dinde farcie et pochée et son sabayon de champagne

Une excellente recette de dinde dont la cuisson permet à la chair de rester moelleuse et de ne pas se dessécher. Accompagnez-la d’une sauce exquise : un sabayon de champagne dont la délicatesse apporte une note raffinée pour un repas de fête. Prévoyez un torchon préalablement bouillie dans de l’eau ou un morceau de lin écru pour envelopper la dinde durant la cuisson. Vous l’accompagnerez de légumes oubliés.

Cuissot de marcassin aux pruneaux et au vin chaud

Délicieuse préparation que ce cuissot de marcassin, les parfums et les saveurs de la viande et de son accompagnement se mêlent avec bonheur. Facile à préparer, les pruneaux peuvent être cuits à l’avance et juste réchauffés au moment du service. Et le cuissot cuit tout seul dans son four. Pensez seulement à le faire mariner un jour à l’avance.

Homard breton mijoté aux petits légumes

Une de mes présentations préférées pour le homard : un délicieux bouillon de légumes soigneusement mijoté pour habiller les morceaux de homard de mille parfums simples et généreux.

Navarin de homards

Une recette délicieuse et peu compliquée à réaliser. C’est un navarin classique où le homard remplace l’agneau. Si vous le cuisinez hors saison, utilisez des légumes surgelés ou des mini-légumes frais, l’idéal étant de préparer cette recette au printemps avec de délicieux légumes nouveaux.

Râble de lièvre farci aux herbes et champignons des bois

Tout l’automne dans ce plat, le gibier, les champignons, les airelles et les légumes racines. Il vous suffit de les apparier avec tout le talent que vous avez. Ce plat est assez simple, il faut de la patience et de la minutie mais il est rapide à réaliser. N’hésitez pas, vous en serez ravi.

Poulet aux cèpes

Un vrai poulet fermier qui a couru et bien mangé, des cèpes fraîchement cueillis, des échalotes et un verre de vin blanc : avec de tels ingrédients le plat ne peut être que bon. Il est de plus facile à réaliser même si vous êtes débutant. Une belle manière d’impressionner vos convives.

Truite saumonée aux chicons

Dès que les merveilleux chicons de pleine terre sont de retour sur les étals, essayez sans tarder cette recette sublime et simple, combinant à merveille les saveurs marines du poisson avec le parfum légèrement acidulé d’humus des chicons braisés.

Poularde de Bresse au homard breton

Un « pot-au-feu » très succulent, composé de morceaux de homard et de poularde, préparés dans une belle réduction. Pour combiner à merveille la saveur des beaux produits avec l’esprit des fêtes.

Poularde de Bresse à la peau croquante, navets et potirons glacés

Une exquise et moelleuse poularde à la peau croustillante et dorée à la perfection aux parfums de gingembre. Elle est accompagnée de petits navets et dés de potirons glacés et saupoudrez de sésame. Une chose importante : la poularde doit reposer 1 h à température ambiante avant de passer au four pour que la chair soit moelleuse.

Filet de cerf à la poire et au cassis

Une préparation fine et élégante, offrant la palette complète des ingrédients qui épousent particulièrement bien le grand gibier.

Dinde fermière rôtie et farcie aux marrons

Pour les inconditionnels de la Dinde de Noël, voici une belle recette un peu longue mais simple à faire. La dinde doit impérativement être fermière sinon vous aurez une chair sèche et sans goût. La farce est cuite avant d’en remplir la dinde pour une cuisson plus rapide et donc moins desséchante. Evitez les marrons et choisissez des champignons ou des légumes de saison en accompagnement.

Poularde truffée en marmite

Un plat classique pour mettre en valeur les volailles de la Bresse. C’est une recette longue et délicate, mais particulièrement excellente et savoureuse. Le temps pour la préparer est long mais surtout parce que les cuissons sont longues. Et la plupart des préparations et cuissons se réalisent la veille.

Ecrevisses à l’indienne

Une manière sucré-salé très tendance pour moderniser la préparation des écrevisses. C’est une recette rapide à exécuter et facile à faire même pour une débutantes. La seule difficulté est de châtre les écrevisses, vous pouvez contournez cela avec des écrevisses surgelées.

Oison fermier farci aux pommes et à la sauge

Un bel oison, bien dodu et bien musclé, nourri aux grains sera un régal en ces jours de fêtes. Rôti en cuisson lente et douce afin que la chair reste fondante et farci d’un mélange rustique. Régal assuré.

Nids de pâtes aux truffes et homard

Même une débutante peut réussir ce plat, il suffit de savoir lire le temps de cuisson sur le paquet de pâtes. Le homard peut s’acheter tout cuit chez votre poissonnier ou un traiteur et les truffes ne demandent qu’à être coupées finement avec un couteau très aiguisé ou une mandoline.

Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy

C’est toute la saveur de ce gibier princier des Ardennes que l’on retrouve dans cette très fine préparation. Une célébration de tous les parfums et de toutes les succulences fortes de la terre et de la forêt.

Gigue de chevreuil Saint-Hubert

Une préparation royale et festive pour accommoder une belle gigue de chevreuil ; marinée délicatement au préalable au vin rouge et aux légumes.

Cuisse de marcassin au poivre vert

Une préparation de gibier qui va plaire aux petits comme aux grands, grâce à tendresse de la viande de marcassin et au crémeux de la sauce au poivre vert.

Cuisses de lapin en chartreuse de chou de Bernard Loiseau

Une recette savoureuse ; réinterprétée et simplifiée par la créativité riche et subtile de Bernard Loiseau. La cuisson séparée du chou et du lapin permet de rénover et d’améliorer encore cette belle préparation traditionnelle.

Effilochée de pintade au foie gras et aux choux de Bruxelles

Un assortiment merveilleux d’ingrédients savoureux : des morceaux de pintade et de foie gras saisis en cocotte avec des carottes et des oignons émincés et présentés avec des choux de Bruxelles étuvés à la vapeur et préparés au beurre.

Homard poêlé sur tuile de fenouil et vinaigrette d’orange

L’alliance de la Bretagne et du sud, le homard épouse les senteurs anisée du fenouil. C’est aussi l’alliance du croustillante et de moelleux. Un pur bonheur que ce plat. Un peu délicat à réaliser, pour cuisinière avertie, il est nécessaire de bien surveiller la cuisson des tuiles et du homard.

Soles à la normande aux fruits de mer et champignons de Paris au Calvados

A Dumas dans son dictionnaire de cuisien célèbre ce plat qu’il aimait préparer et le cuisinait fort bien. Ce plat contient les produits d’une pêche et mêlent poissons, coquillages et crustacées et la bonne crème de Normandie. C’est un plat de fête, un régal tant pour les yeux que pour le palais.

Brochettes de homard à la réglisse

Une recette très festive et particulièrement originale par sa présentation. Parfait pour surprendre vos convives lors des repas de fêtes.

Salade de langoustines au caviar

Fraîche, raffinée et très décorative, cette salade est idéale pour un buffet de fêtes ou comme entrée. Très simple à réaliser et rapidement faite, tous les éléments peuvent être cuisinés à l’avance et seul le montage se fait au moment de servir. Beaucoup d’atouts pour séduire.

Dinde farcie et pomme, céleri et marron à l’aigre-doux

Traditionnellement les pommes et les marrons emplissent le ventre de la dinde à Noël. On garde l’idée de l’association mais on sort les marrons et les pommes relevés par la saveur du céleri pour accompagner la dinde farcie et dorée à point.

Filets de soles vapeur, vinaigrette balsamique au gingembre

Cette recette est un bel exemple de « mondialisation » de la gastronomie : d’origine chinoise (surtout pour la vinaigrette au gingembre), elle s’adapte et intègre certains ingrédients de chez nous, avec beaucoup de succès d’ailleurs.

Pintade aux fruits des îles et à la vanille

Pour changer de la dinde aux marrons ou de chapon farci, pourquoi pas une pintade aux fruits d’ailleurs et au parfum de vanille. Un plat acidulé, délicat aux saveurs sucrées-salées et épicées qui apporte chaleur et exotisme à un repas de fêtes.

Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra

Une de mes plus belles émotions gastronomiques. Le parfum de truffe qui s’échappe de la vessie, une fois la poularde cuite est sublime. La chair de la poularde tendre et parfumée et la sauce Albuféra extraordinaire. Pour cuisinière avertie uniquement. Si vous pouvez avoir de l’aide au moment de servir ce sera encore mieux. Se sert accompagnée de légumes de saison.

Pigeon farci au foie gras aux pommes épicées

Les pigeons dodus à la fin de l’été se marient très bien avec les pommes qui arrivent à maturité. Servi avec une purée d’oignons, ce plat est un festival de saveurs qui enchantent les papilles. La préparation de cette recette est assez simple.

Pintade à l’armagnac et au foie gras

Pour un Noël en petit comité cette pintade au foie gras et à l’armagnac est idéale. De réalisation aisée, elle s’accompagne de pruneaux confits qui peuvent se préparer à l’avance et se réchauffer au dernier moment Ce plat demande peu de préparation ce qui est pratique un jour de fête, mais le résultat est succulent.

Homard à la New-burg

Le grand Escoffier dit dans son livre de recette que le homard à la New-burg se fait de deux façons, mais que c’est avec le homard cuit que la recette est véritable. Nous l’écouterons donc pour réaliser cette remarquable recette à préparer au moment de servir. Pour simplifier, vous pouvez utiliser du court-bouillon prêt à l’emploi et des queues de homard surgelées.

Canard aux figues

Les fêtes peuvent être l’occasion de découvrir des volailles sauvages que l’on ne mange pas souvent. Essayez cette recette du sud de la France, pleine de saveurs et d’arômes exquis. Repas de fêtes rimera avec fêtes des papilles. La recette est simple à réaliser.

Pressé de queue de boeuf au foie gras

Une sympathique et savoureuse entée pour un repas familial sans prétention. Un plat canaille revisité et amélioré de foie gras, voilà une entrée originale, pas difficile à réaliser et qui devrait être très appréciée. A préparer la veille.

Cuissot de chevreuil aux trois purées (céleris rave, haricots secs & purée de marrons)

Un beau cuissot bien de chevreuil bien lardé rôtit au four après avoir mariné 24 h avec des aromates. Il est accompagné d’une magnifique sauce et de 3 purées de légumes, une de haricots blancs, une de céleri et une de marrons. Une idée pour les fêtes

Oie farcie aux deux pommes

Une belle alliance toujours réussie de la volaille et des pommes. Les pommes sont dans l’oie et les pommes de terre sur le plat de service remplies de compote d’airelles. Une recette classique, aux saveurs acidulées pour un repas de fête familial et simple.

Foie d'oie poché au Sauternes

Une recette vraiment exquise pour un repas de fête. Pensez à commander votre foie d'oie à votre volailler et assurez-vous que l’oie a été abattu le veille, plus un foie est frais plus facile il sera à travailler et moins il rendra de graisse. Ce qui est important pour la recette. Vous utiliserez la graisse pour faire sauter des pommes de terre ou une viande.

Volaille de Bresse aux écrevisses

Un plat de la Bresse où les étangs voisinent avec les élevages de volaille. Choisissez une belle poularde de Bresse et multipliez les proportions si vous êtes plus nombreux. La préparation du plat est un peu longue et minutieuse, mais réalisable par des cuisinières averties. On la sert avec un riz pilaf ou des légumes de saison.

Cocotte de pintade aux abricots secs et au miel

Un plat toute saison qui offre de délicieuses saveurs aigres-douces. Une belle pintade fermière, of course, des abricots secs bien moelleux, un trait de verjus ou de vinaigre de fruits, peu de préparation et une longue cuisson. A table !

Poularde confite et chutney de mangue

Un Noël tendance aux parfums d’ailleurs avec ce plat qui évoque l’Orient, l’Inde plus précisément. Une poularde laquée d’épices qui dore et cuit avec des fruits secs. Vous l’accompagnerez d’un chutney de mangue qui peut être préparé à l’avance et réchauffé. Vous le servirez avec un riz basmati.

Terrine de mousse de brochet à la sauce aux écrevisses

Ce plat très aérien et léger fera une superbe entrée de fête. Si vous ne trouvez pas de brochet, vous utiliserez d’autres poissons de rivière ou même un poisson de mer à chair fine. Dans ce cas, vous remplacerez les écrevisses qui accompagnent ce plat par des langoustines ou des grosses crevettes.

Coq de Noël farci au foie gras et aux champignons

Et pourquoi pas un coq pour changer ? Si vous commander un jeune coq à votre volailler, sa chair sera tendre. Farci de foie gras et champignons et même de truffes si cela vous tente et rôti, vous réaliserez un plat plutôt facile à faire, peu compliqué pour un résultat excellent. Vous l’accompagnerez de röstli ou des pommes de terre sautées, voire de pâtes fraîches.

L’oie aux pommes, cidres et Calvados, en daube à la normande

Une autre manière de cuisiner l’oie de Noël comme en Normandie avec des pommes, du cidre et du Calvados. C’est une recette très savoureuse qui cuit durant 2 à 3 heures. La réalisation est simple, il faut cependant prévoir une grande daubière ou un grand faitout. Servez avec une marmelade de pommes.

Volaille de Noël en habit brioché

Exquise recette alsacienne qui emplit d’odeurs savoureuses la table du repas lorsque l’on coupe la croûte. La préparation est délicate et un peu longue, mais le résultat vaut le mal que l’on s’est donné. Les ingrédients sont simples et économiques, vous pouvez choisissez la volaille que vous préférez et commandez à votre boulanger la pâte à brioche salée.

Poulet de Bresse ou pintade en soupière

Pour un Noël en petit comité voire en tête à tête, ce délicieux plat de fête qui se présente comme une surprise sous son manteau de pâte feuilletée, pourrait être bienvenu. Il n’est pas difficile à réaliser et demande un temps très court de préparation. Tous les légumes qui l’accompagnent peuvent être achetés surgelés ou en mini-légumes en cette saison ce qui simplifie aussi la préparation.

Noisettes de chevreuil aux pâtes fraîches et airelles

Une recette de gibier rapide et facile à préparer. Les pâtes fraîches et les airelles apportent une tonalité légère et savoureuse à l’ensemble.

Canard aux figues et aux mirabelles

Le canard aux figues et aux mirabelles, deux fruits de fin d’été. Un plat de roi aux saveurs inimitables et très séduisantes. Facile à cuisiner et aussi facile à déguster. En accompagnement vous pouvez servir de la polenta ou une purée de pommes de terre.

Suprêmes de Volaille, risotto aux truffes et au foie gras

Si la cuisson des suprêmes est très simple, celle du risotto est beaucoup plus délicate. Ce plat est cependant assez facile à réaliser, il demande juste un peu d’organisation pour les cuissons simultanées des suprêmes et du risotto c’est pour cela que cette manière de cure les suprêmes résout le problème.

Sanglier aux pruneaux

L’intérêt gastronomique de cette recette réside dans le fait qu’une partie de la cuisson de la viande se fait par sa longue marinade au vin rouge, qui attendrit et « cuit » une première fois la viande avant sa véritable cuisson sur le feu. La cuisson de viande de sanglier demande en effet un peu plus de « préparation » ; par son côté naturel moins tendre et un peu plus filandreux. Mais préparée de cette façon, ce n’est que du plaisir dès la première bouchée !

Faisan rôti à la crème au curry

Une préparation très réussie et qui va plaire à tous les amateurs de gibier, grâce à la marinade qui précède la cuisson en cocotte du faisan. J’aime particulièrement la note d’exotisme savoureuse apportée par l’utilisation du curry doux.

Noix de marcassin poêlée à la grappa

Une délicieuse recette de marcassin avec une note originale à la grappa. Un régal raffiné et très original pour tous les amateurs de gibier.

Poulet au champagne

Un beau poulet fermier, au mieux un coucou de Rennes ou un poulet de Bresse ou une géline de Touraine, une somptueuse farce au champagne et une cuisson dans un bouillon au champagne, de quoi faire d’une simple volaille un plat de fête. Et en plus le plat est facile à réaliser. Faites toujours cuire la farce avant de farcir la volaille car la cuisson de la farce est beaucoup plus longue que celle de la volaille. Vous le servirez avec une purée aux truffes ou aux cèpes, ou une fricassée de morilles.

Civet de Sanglier

Choisissez plutôt un jaune sanglier de 6 à 8 mois, la chair est la meilleure. Pour le civet utilisez de l‘épaule, de la poitrine, du bas-de-côtes ou du cuissot. La chair est mise dans une marine plusieurs jours et le jour même la cuisson est longue ce qui permet d’obtenir une sauce sirupeuse et concentrée. La réalisation n’est pas difficile.

Perdrix au boudin noir, au lard et au chou vert

Pour tous les amateurs de gibier, voici une très belle recette qui concilie gourmandise et raffinement. Un plat mijoté longuement, afin de révéler toutes les saveurs des ingrédients.

Homard poêlé et son beurre de crustacé

Le homard est saisi dans une poêle très chaude où il va cuire. Comme il est lui-même un crustacé, la sauce est réalisée à partir du jus du homard. Un plat superbe et un peu délicat à réaliser, la cuisson est à surveiller de près. Sans accompagnement, c’est une entrée et avec une garniture un plat.

Terrine de saumon sauvage et turbot

Cette terrine est digne des plus belles tables. En plus d’être excellente elle est très belle. Une farce de poisson et des couches de saumon et de turbot s’intercalent dans la terrine qui est servir froide avec une sauce mousseuse à la crème et aux herbes.

Râble de lièvre au marc de Bourgogne

Un must absolu pour tous les amateurs de gibier : des râbles de lièvre marinés au vin puis préparés le lendemain dans une sauce crémeuse et onctueuse au marc de Bourgogne ; accompagné d’une purée fine et délicate de céleri-rave. Délicieusement irrésistible !

Poulet au champagne, crème et morilles en cocotte

Un poulet en cocotte très traditionnel, mais rehaussé par une réduction crémeuse aux morilles et au champagne. Totalement irrésistible.

Faisan rôti à la choucroute

Un plat festif qui permet de présenter du gibier avec une recette originale et qui sort de l’ordinaire. De plus, le mariage du faisan rôti avec la choucroute est totalement réussi et offre une palette de saveurs irrésistibles, qui réconfortent aussi bien le corps que l’âme.

Langouste à la Parisienne ou langouste bellevue aux petits légumes et mayonnaise

Aussi élégante et belle à voir que « la Parisienne », cette langouste ainsi préparée était sur tous les étals des traiteurs et poissonniers lors des fêtes de fin d’année aux halles de Paris. Elle était aussi appelée Langouste Bellevue, il s’agit d’une langouste cuite au court-bouillon et servi froide avec des petits légumes et une mayonnaise. Pour les débutants, leçon de cuisson au court-bouillon de la langouste.

Terrine de poisson aux herbes

Cette terrine est très belle lorsqu’on la coupe, elle est également très bonne, légère et assez facile à faire, mélangeant des poissons à chair blanche et du saumon, plus des herbes vertes. Vous la servirez chaude accompagnée d’une sauce à la crème citronnée et parfumée aux herbes. Mettez les poissons au congélateur 10 mn avant de commencer la recette

Paupiettes de ris de veau à l’oseille

Des paupiettes comme ça, on en redemande. Voila une recette raffinée qui est assez facile à réaliser. Servies avec un riz créole ou des pâtes fraîches et un bourgogne blanc, vous régalerez vos convives.

Chaud-froid de volaille aux truffes

Cette recette a toujours du succès et malgré qu’elle soit assez ancienne, elle est peu connue et peu faite. Faites cuire vos poulets un soir et laissez-les refroidir durant la nuit, le lendemain matin, finissez la recette et laissez refroidir. La cuisson dans le bouillon donne beaucoup de moelleux à la viande et l’enrobage dans la sauce permet à la viande de refroidir sans se dessécher.

L’oie rôtie aux marrons comme en Alsace

L’oie de Noël, quel régal ! Et cuisinée de cette manière, c’est un plat de roi. La recette est assez longue à préparer mais ne présente pas de difficultés majeures. L’oie est farcie et rôtie au four dans avec une mirepoix dans du vin blanc. De cette manière la chair reste onctueuse. Servez avec du chou rouge ou blanc braisé ou une purée de pommes de terre bien beurrée.

Râble de lièvre au foie gras cru de canard

Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.

Poularde de Bresse aux truffes demi-deuil

Pour cette recette de choix, la poularde de Bresse est indispensable. Sa chair fine et moelleuse s’imprègnera de la saveur et de l’arôme des truffes. Un véritable régal. Assez coûteux, mais c’est fête et surtout très facile à cuisiner. Vous la servirez très simplement avec des pommes Anna et l’accompagnerez d’un Brouilly.

Salade tiède aux écrevisses, aiguillettes de canard, foie gras poêlé et truffes

Très classique dans sa facture, cette salade tiède mêle eau et terre avec les écrevisses et le foie gras. Les salades mélangées rassemblent aussi des saveurs contrastées qui donnent du tonus au plat. Ce plat assez simple à réaliser est un plat complet.

Râble de lièvre à la basquaise

Une délicieuse variante estivale aux recettes classiques pour la préparation des râbles de lièvre.

Noisettes de chevreuil aux poires au vin

Pour ce plat réalisé avec la viande la plus fine, utilisez une selle de chevreuil : les filets seront coupés en noisettes et les os serviront à réaliser la garniture. La recette se réalise en 2 temps. Le 1e jour, cuisson de la garniture aromatique et le lendemain cuisson des noisettes de chevreuil et de sa garniture.

Langoustines à la vapeur, sauce au citron vert et cassonade

La chair nacrée, tendre et douce des langoustines s’épouse parfaitement à cette sauce douce-amère ; élaborée par la combinaison très réussie du citron vert et de la cassonade. Un régal de gourmet !

Suprême de volaille fermière au foie gras poêlé

Le suprême de volaille fermière recouvert d’une tranche de foie gras poêlé est un régal. Facile à préparer, il faut cependant bien surveiller la cuisson du foie gras, ce plat s’accompagne de lentilles mijotées dans une vive crème moutardée et de quelques mini légumes pour la fraîcheur. Succès garanti.

Geline farcie aux herbes et cuite à la vapeur.

Un plat plus gastronomique et plus original pour les fêtes. A défaut de geline, cuisinez une poularde, mais il faut toujours une chair moelleuse. Ce pat est plus délicat à préparer mais le résultat est succulent. Vous l’accompagnerez de mini-légumes et d’une fraiche salade d’herbes

Oie à la daube

Une recette de Noël ancienne qui permettait de cuisiner les vieilles oies, très simple et très facile à réaliser. Une jeune oie sera tout aussi bonne et la cuisson en sera moins longue. Lardée, l’oie cuit dans une cocotte dans un savoureux mélange de vin, de bouillon et d’eau de vie. Ce plat peut se déguster froid.

Caviar servi en nid de tagliatelles, oeuf de caille et carbonara

Une composition que nous devons à Eric Ripert (Le Bernardin – New York) ; superbe par sa présentation exclusive et la combinaison d’ingrédients simples à d’autres plus luxueux ; parfaite pour être présentée lors de vos repas de fêtes.

Spaghettis aux langoustines et crevettes roses aux légumes marinés

Les spaghettis sont les pâtes les plus célèbres et les plus consommées. Voici une recette délicieuse pour varier leur préparation. Les spaghettis cuits « al dente » sont mélangés à des crustacés et des légumes marinés. Les légumes sont achetés tout prêts dans les épiceries italiennes. Le reste vous le ferez vous-mêmes.

Cuissot de marcassin à l’orange

La chair des marcassins tués à l’automne est savoureuse parfumée des glands, champignons et racines qu’ils ont mangés. Cuisinée de cette manière elle en sera encore plus savoureuse. Les oranges apportant une saveur supplémentaire qui avive celle du marcassin. La recette est assez simple. Vous servirez ce cuissot avec des pâtes fraiches ou une semoule de couscous

Salade tiède homard-cocos de Paimpol

Un plat sublime pour la fin de l’été, lorsque les premiers cocos arrivent sur le marché. A la fois campagnard et raffiné, il est très simple à réaliser même si la cuisson est un peu longue. Mais le jeu en vaut la chandelle et vous ne regretterez pas d’avoir cuisiné ce plat. Vous pouvez servir cette salade dans les carapaces des homards.

Araignée de mer en carapace

L’araignée de mer est le plus fin des crustacées. La meilleure période pour le consommer se situe à la fin de l’année. La période des fêtes est donc idéale. Essayez cette recette simple à réaliser, il faut extraire toute la chair de l’araignée ce qui prend pas mal de temps. A prévoir dans votre organisation.

Dinde royale aux truffes

La dinde de Noël dans toute sa splendeur. Juste rôtie à la peau croustillante accompagnée d’une purée de pommes de terre aux truffes ou aux cèpes. Pour plus d’originalité avec des pommes ou des poires évidées et cuites au four avec un peu de gelée de groseilles à maquereaux ou encore avec une poêlée pommes, marrons et pommes de terre ou une poêlée de champignons de saison.

Magrets de canard à l’orange

Tout le monde connait le canard à l’orange, pourquoi pas du magret de canard à l’orange ? Pour réaliser ce plat, les magrets sont cuits de manière traditionnelle et la poêle est déglacée avec du jus d’orange qui fait le fond de sauce.

Langoustines en croûte de cacahuètes, sauce aigre-douce aux airelles

Une petite recette délicieuse pour apprêter les langoustines de manière très originale ; aux tonalités orientales et exotiques, si bienvenues au cœur de l’hiver.

Faisan truffé à l'Armagnac

La chair du faisan est d’une grande finesse. Ce petit oiseau (comptez 1 faisan pour 2 ou 3 personnes) cuisiné selon cette recette conservera toutes ses qualités. La cuisson est longue et en 2 parties, mais la réalisation est très facile et très simple, l’armagnac et la truffe lui donnent un air de fête.

Tourte de sanglier et champignons sauvages

La saison de la chasse et celle de la cueillette des champignons sont souvent parallèles. Une bonne raison de réunir du gibier et des champignons dans cette tourte exquise. La tourte, semblable au pie anglais, demande toujours une vraie pâte feuilletée. Un peu délicat à réaliser mais tellement bon.

Lapin à la mode gasconne à l'armagnac

Une recette très simple et facile à réaliser tout en étant très savoureuse. Des morceaux de lapin qui mijotent et s’attendrissent dans une cocotte et prennent les saveurs des ingrédients qui les accompagnent. Moelleux et parfumé. Vous servirez une purée de haricots blancs ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive en accompagnement.

Carré de côtelettes de biche aux légumes racines, sauce aux airelles

Un plat tout à fait délicieux qui retrouve des saveurs oubliées. Les côtelettes cuisent comme un carré de porc ou un carré d’agneau. Les légumes racines sont cuits à l’eau et sont ajoutés en fin de cuisson. Une recette très simple.

Langoustines à la vapeur, sauce verte au vinaigre de cidre

J’aime beaucoup la simplicité de la préparation de cette recette, qui permet vraiment d’apprécier la saveur tendre de la chair des langoustines. Une préparation qui met pleinement en valeur la finesse du produit.

Noisettes de marcassin au genièvre

Une recette très parfumée et facile à réaliser. Vous servirez les noisettes de marcassin sur des galettes de pommes de terre accompagnées de pommes fruits et d’airelles. C’est un plat très simple qui a beaucoup de saveur et d’allure.

Blancs de pintade poêlés à la graisse de canard, crème à l'estragon

Une recette simple, mais dont on ne se lasse jamais. Les blancs de pintade apportent un supplément de saveur, mais vous pouvez réaliser la même préparation en utilisant des blancs de poulet.

Roulades de chicons au serrano ; œufs brouillés à la truffe

Une version différente des célèbres « chicons au gratin » - tant vénérés par les gastronomes belges – sans fromage et pourtant encore plus gourmande …

Homard et spaghetti au fumet de truffe

Délicieux, très facile à faire rapidement, ce plat est idéal pour un dîner improvisé ou si l’on manque de temps. Des spaghettis frais, de la truffe et un beau homard breton, de la crème, du porto et de la sauce américaine.

Dinde farcie aux noix

Pour mettre cette en majesté, une farce fine qui parfumera la chair de ce volatile. La peau dorée au four et sublimée par un laquage, cette dinde sera la vedette de la table. Elle est accompagnée de galettes de pommes de terre et un Crozes-Hermitage ou un Chateauneuf-du-Pape. 

Filet de rouget au foie gras et basilic

Une très belle recette, combinant avec élégance les saveurs « terre-mer ». Le foie gras souligne avec rondeur le rouget – à l’image du beurre fondant sur une viande – et le tout est présenté dans un habit croustillant de feuilles de brick. Le résultat est tout simplement irrésistible !

Pain de canard aux marrons

Plat simple ce pain de canard est assez facile à cuisiner même si la liste des ingrédients est longue. Toutes les viandes sont hachées en même temps et on y incorpore ensuite les autres ingrédients avant de faire cuire au four. Se déguste chaud ou froid avec un chutney de figues ou de pommes.

Lasagnes aux ris de veau

Un plat superbe venu du centre de l’Italie. De belles lasagnes, une farce à base de ris de veau, foies de volaille et une délicate béchamel. La réussite du plat tient en grande partie à la qualité des pâtes si vous ne les fabriquez pas vous-même, achetez les aux œufs et à la semoule de blé dur.

Côtelettes de chevreuil au poivre

Si vous trouvez du chez votre boucher ou si vous avez des amis chasseurs, n’hésitez pas à cuisiner les côtelettes. Cette recette vraiment simple et facile à réaliser, vous servirez les côtelettes avec des röstis ou une purée de céleri.

Chair de homard aux chicons et au pastis

Une préparation de homard un peu « canaille » ; mais qui devrait plaire par son originalité à tous les vrais amateurs du roi des crustacés !

Cailles farcies de choucroute aux cèpes et son foie gras poêlé

Une recette très originale d’inspiration alsacienne qui revisite la tradition. Elle mêle avec bonheur des saveurs inattendues. La difficulté de la recette consiste à désosser les cailles crues. Tâche que votre volailler peut effectuer si vous lui demandez gentiment.

Geline de Touraine et sa purée aux truffes

La géline de Touraine est une jolie poule noire parée d’une belle crête rouge. Sa chair est d’une grande finesse ce qui en fait une volaille idéale pour un repas de fête. La recette est très simple et elle est tout aussi simplement accompagnée d’une purée aux truffes. Vous dégusterez avec ce plat un sauternes.

Palourdes au coulis de tomates, safran et sauternes

Les palourdes offrent un jus exquis lors de leur cuisson, un des meilleurs de tous les jus de coquillages. Par l’addition à ce jus de sauternes, de safran, de persil et d’un coulis de tomates ; cette belle recette permet de préparer vos palourdes comme un beau bouquet de saveurs.

Cailles aux truffes et aux mousserons

Des petites cailles bien dodues, de belles truffes fraîches et des mousserons « pieds violets », voila un beau début pour cette recette de fête. Ce plat qui n’est pas difficile à réaliser, elle demande juste un peu de temps et de travail, mais le superbe résultat le vaut bien. A défaut de mousserons d’autres champignons de saison, voire de Paris feront l’affaire.

Grives farcies au foie gras truffé cuites en cocottes à la parisienne

Les grives sont des oiseaux délicieux et préparés ainsi ils vont garder leur saveur et leur moelleux. Les grives sont farcies d’une fine farce et de foie gras et cuisent à couvert dans une cocotte. La réalisation de la recette est facile et ne demande aucun savoir-faire particulier. La farce peut se cuisiner à l’avance. Si vous ne savez pas désosser à cru, et si votre volailler ne me fait pas, cuisinez des grives non désossées.

Estouffade de perdrix aux champignons des bois à la mode de Cluny (Bourgogne)

Voici un plat parfait pour un repas de fête campagnard mais un peu sophistiqué : une version améliorée de la perdrix aux choux. Avec des champignons des bois, des échalotes savoureuses, du jambon cru et un délicieux Mersault. Le plat cuit longuement dans une cocotte qui va passer à table pour le service.

Tourte de saumon sauvage et champignon aux herbes aromatiques

Du saumon, de préférence sauvage, cuit dans un coffre de pâte brisée en compagnie d’herbes aromatiques, de champignons et de crème. Ce plat d’une suavité exquise est assez facile à cuisiner. La difficulté consiste à déposer le couvercle de pâte sans le briser. Il suffit de l’étendre sur une feuille de papier sulfurisé et de retourner cette feuille sur la tourte. Vous pouvez utiliser d’autres poissons à chair ferme

Civet de Langouste à la fine de champagne et vin rouge

Une belle langouste fraîche (proscrivez les langoustes surgelées), de la fine champagne et du vin rouge, oui rouge. Quelques échalotes et un peu d’ail. Ce sont presque tous les ingrédients de cette belle recette qui est facile à cuisiner. Vous la servirez avec un très bon riz de Camargue ou/et une purée de légumes de saison.

Langoustines aux lentilles vertes du Puy

Une belle alliance terre-mer pour recette. Un plat un peu sophistiqué et qui demande un peu de connaissance technique, des lentilles qui cuisent dans le jus de cuisson des langoustines et une mise en place élégante qui en fait un plat de fête.

Poularde pochée en gelée

Ce plat est un grand classique de la cuisine du 19ème siècle. A cuisiner de préférence pour un buffet, puisque la mode de servir des plats en gelée au cours des repas est passée. La préparation ne présente pas de difficulté. S vous n’arrivez pas à obtenir un fond de veau assez gélatineux, utilisez une préparation toute faite de gelée. Commencez la préparation la veille.

Langoustines au beurre d’estragon

Un peu de technique est nécessaire pour réaliser cette superbe recette. Les langoustines cuites sous le grill du four sont servies avec un beurre monté à l’estragon. Classique dans les accords et les saveurs, ce plat est d’une belle finesse.

Dinde farcie aux morilles

Des champignons aux arômes exceptionnels dans le ventre d’une dinde pour la parfumer durant la cuisson. Plus une farce fine et moelleuse. A servir bien dorée une purée de panais au beurre ou une fricassée de champignons.

Geline en cocote lutée

Géline, à défaut poularde ou poulet de Bresse ou fermier ou belle pintade fermière, toutes ces volailles sont de toute manière superbes. Elles cuiront donc le plus naturellement possible de façon à préserver au maximum leur saveur. Dans une cocotte avec quelques herbes aromatiques. Accompagnée de toutes petites rattes ou de quelques légumes racines, à la manière des volailles d’autrefois qui cuisaient au coin du feu.

Dindonneau braisé au champagne

Une très belle recette de volaille pour les fêtes. Choisissez un dindonneau fermier de belle qualité. Vous utiliserez un champagne brut et vous boirez le même avec le plat. En accompagnement vous servirez des röstis, ou des purées de fruits : airelles ou canneberges, des pommes et des poires sautées au beurre ou de bons marrons braisés. Si vous ne trouvez pas de champignons de saison, prenez des champignons de Paris.

Pintade aux pruneaux, sauce au foie gras

La chair de la pintade est remarquablement tendre et goûtue. Simplement rôtie et servie avec sa garniture de pruneaux et sa sauce au foie gras et à l’armagnac, c’est un vrai régal qui a sa place pour un repas de fête.

Ecrevisses en gelée herbacée et sa salade de fenouil aux agrumes

Un plat où les sensations gustatives sont étonnantes, mes mariages surprenants et parfaitement réussis. Les écrevisses prises en gelée sont accompagnées de fenouils glacés dans un jus d’agrumes et d’une fraîche crème battue. Beau et bon et assez facile à réaliser.

Poularde laquée et sa farce aux abricots secs et pistaches

Un plat de qui change des recettes traditionnelles. Plus légère, les marrons sont remplacés par des fruits secs et la peau est laquée. Salez et poivrez la poularde et préparez la farce la veille. Gardez au frais en attendant de la cuire. 

Canard laqué aux poires et aux abricots

Pour un repas recherché quand on veut impressionner ses convives avec élégance et simplicité, cuisinez ce  title="Recettes de canard"canard farci et laqué accompagné de  title="Recettes aux poires"poires et d’ title="Recettes aux abricots"abricots confits par la cuisson. Un régal assez facile à réaliser. Dans l’organisation de votre temps de préparation, pesez à prévoir 1 nuit de repos du canard farci et laqué au réfrigérateur. Vous le servirez avec un riz basmati et un chutney de pruneaux.

Rôti de marcassin

Un filet de marcassin, préalablement mariné, saisi dans le beurre et cuit au four. Servi avec une sauce à base du jus de la marinade réduit et épicé et monté avec du chocolat. Un plat délicieux et original qui se sert accompagné des pommes sautés ou en compote, d’une fricassée de champignons ou de gnocchis.

Pintade fermière aux agrumes et au miel

La chair de la pintade est particulièrement fine et fondante, elle se prête à une préparation festive lorsque l’on se retrouve en petit comité. Cette recette est simple et délicieuse est parfaite pour une cuisinière débutante et se déguste avec des pommes de terre simplement rôties au four. 

Homards aux morilles

Les à la texture si intéressante se marient très bien avec la saveur du homard. Utilisez des morilles séchées leur saveur est remarquable. La recette est longue à préparer mais ne présente pas de difficulté majeure pour une bonne cuisinière.  

Pavé de saumon mi-cuit sur lit de mousseline d’épinards et d’oseille

Le saumon reste un des poissons préféré pour les fêtes. Choisissez un saumon sauvage de pleine mer, moins gras et plus goûté. La préparation est simple, la cuisson est délicate pour une réussite parfait, le dessus doit être saisi et le cœur quasiment cru. 

Ragoût de canard aux châtaignes

Un simple plat campagnard, facile à réaliser et délicieux. Faites découper le canard par votre boucher ou volailler, et ensuite après quelques minutes de préparation les morceaux de canard cuisent avec les châtaignes dans une cocotte longuement et doucement.

Chapon farci au foie gras

La manière traditionnelle de cuisiner le chapon du sud-ouest avec une farce au foie gras, aux artichauts et à l’armagnac. Une cuisson précise et des pommes de terre sautées ou des marrons poêlés en accompagnement. 

Turbot à l’oseille

Mon premier est un très grand plat de la cuisine traditionnelle. Mon second est un des poissons les plus nobles.  Mon tout est un superbe plat de fête. La préparation est un peu longue. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des turbotins. 

Grives au raisin blanc, feuilles de vignes et vin jaune d’Arbois

Un plat de chasseur simple mais exquis. La réalisation est à la portée de tous et les ingrédients sont peu nombreux. En plus des grives, des raisins, des feuilles de vigne et du vin jaune d’Arbois. Les grives sont rôties au four et la sauce est déglacée au vin jaune. Pour un plat plus élaboré, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème dans la sauce.

Coquilles Saint-Jacques à la crème

Un plat d’une belle simplicité. Un conseil, si vous habitez près d’un lieu de pêche et que les coquilles Saint-Jacques viennent juste d’être pêchées, faites macérer les noix 20 mn dans du jus de citron avant de les cuisiner. 

Oison rôti et sa farce de foies de volaille aux marrons confits

Une autre façon d’interpréter la volaille de Noël aux marrons. Beaucoup plus légère et savoureuse, cette recette est facile à préparer. Vous accompagnerez le plat d’une purée de cerfeuil tubéreux. 

Homard bleu breton, jus aux fruits de mer, risotto safrané

Un plat magnifique dans lequel les saveurs se mêlent harmonieusement. La préparation ne présente pas de difficulté particulière, seules les cuissons sont délicates. Si vous ne trouvez pas de porc noir de Bigorre, remplacez par un très beau lard de qualité.  Il va sans dire que les homards bretons doivent être frais. L’idéal est d’être deux pour préparer ce plat.

Terrine de boudin blanc, chutney de pommes

Des de boudin blanc individuelles, voilà qui change des traditionnels boudins blancs rôtis des fêtes de fin d’année. C’est une recette agréable et facile à réaliser pour une entrée délicate et originale.

Selle de chevreuil rôtie, sauce à la crème

Une selle de chevreuil simplement rôtie au four et une sauce à la crème et gelée de groseilles. Accompagnée d’une fricassée de champignons des bois ou de légumes d’hiver. Un plat simple et facile à réaliser à la saison de la chasse.

Cailles farcies au foie gras pochées dans un bouillon de poires au réglisse

De belles dodues farcies de foie gras et de poires sont pochées avec des poires dans un subtil bouillon de volaille aromatisé au réglisse. Le jus est ensuite réduit et monté au beurre. Vous servirez les cailles avec des pâtes fraiches, un écrasé de pommes de terre au beurre ou une fraiche salade de mesclun.

Tournedos de biche au foie gras

Un subtil avec du foie gras frais de canard. La recette est facile à réaliser à partir d’un filet de biche. A déguster avec un côtes de Rhône et un simple écrasé de pommes de terre. 

Rôti de sanglier aux airelles

Un plat parfait dans la tradition des alliances classiques avec les fruits rouges et acides. Le rôti sera fait dans l’épaule ou le cuissot désossé.  Il fait surveiller la fin de la cuisson en piquant la viande avec un couteau. Lorsque le sang ne coule plus, le rôti est cuit.

Fricassée de poulet de Bresse aux langoustines

Une recette de fête somptueuse dont la préparation n’est pas très compliquée. Le poulet de bresse découpé et préalablement sauté cuit dans un délicat fumet de langoustines. Ces dernières sont introduites dans le pat à la fin de la cuisson pour éviter de trop cuire. A déguster avec un chablis premier cru et une purée de potimarron. A défaut de poulet de Bresse, choisissez un poulet fermier AOC, un coucou de Rennes, une géline de Tours. 

Aiguillettes de canard au cognac et poivre vert

Un petit régal, pas trop compliqué à préparer, et qui pourra faire office d’entrée festive et gastronomique, en couple ou entre amis.

Rôti de biche à l’orange

Le rôti de biche dans le filet cuit rosé à cœur est servi avec une des oranges aigres-douces confites et un riz nature ou une purée de légumes. Un plat très orignal et assez facile à réaliser. 

Pot-au-feu de chapon et foie gras

Un plat faussement rustique pour un réveillon de Noël à la campagne ou à la montagne dont la technique est celle du pot-au-feu. Donc simple et facilement réalisable dans une grande cocotte. A défaut de chapon de Bresse, une poularde ou u  très beau poulet ou chapon fermier feront l’affaire. 

Poêlée de cerf

Un plat remarquable à cuisiner pour un repas de  retour de chasse ou pour cuisiner un reste de viande de cerf.  La réalisation en est facile et la cuisine en est rapide puisque la base est composée de viande de cerf déjà cuite. 

Chapon fermier et purée de cerfeuil tubéreux à la vanille

Un plat de fête superbe et facile à cuisiner. Prévoyez 1 chapon pour 8 personnes environ. La purée de cerfeuil sera préparée durant la cuisson du chapon et tenu au chaud.  La finesse de la vanille se marie superbement avec le cerfeuil tubéreux et la délicatesse de la chair du chapon. Pensez à sortir le chapon du réfrigérateur 2 h avant de la cuisiner.

L’oie rôtie aux chou rouge et aux pommes

Ce plat de fête est tout indiqué pour célébrer Noël. Une recette savoureuse et de réalisation simple. L’oie est farcie avec une préparation aux pommes et accompagnée d’une fondue de chou rouge. Choisissez des pommes acides à chair ferme et une oie fermière vidée avec son foie et son gésier. 

Homard, girolles et écrasé de rattes, réduction de pinot gris. 

Un plat de fête exceptionnel, un homard cuit dans une nage, des girolles cuites avec le corail du homard, des rattes écrasé au jus de homard et une sauce réduite au pinot gris. Cette recette demande de la technique et de l’organisation.

Foie gras poché aux légumes d'hiver

Un beau foie gras de canard poché dans un bouillon de légumes et servi entouré de beaux légumes d’hiver cuits à la vapeur  et braisés dans du beurre. Une préparation longue pour un plat d’exception. 

Terrine de queue de bœuf et foie gras

Une terrine exquise qui se sert avec une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée. Pas besoin de gélatine ou d’agar-agar, les os suffisent à former la gelée. Le foie gras est cuit par la viande et le bouillon chaud. 

Côtelettes de biche et sa fricassée de  champignons au roquefort

Un plat suffisamment sophistiqué pour pouvoir prétendre être servir dans un repas de fête. La recette est très simple, à la portée de tous et vraiment délicieuse. Si vous ne trouvez pas de champignons frais, utilisez des champignons secs et faites-les tremper avant de les cuisiner. 

Bécasses rôties

Interdites dans les restaurants, la seule façon de déguster des bécasses est de les cuisiner. Cette recette très simple n’est pas difficile à réaliser et permet d’apprécier les bécasses de la meilleure manière. A déguster avec un bourgogne vieux. La dernière parie de la recette se fait devant les convives.

Tournedos d’oie Rossini

Sur un air d’opéra servez ce plat exquis pour un repas de fête. Les tournedos sont réalisés dans des magrets d’oie, roulés sur eux-mêmes. Servis avec une sauce aux truffes et champignons.

Gigue de daim et sa purée de cacahuètes 

Un plat pour assemblée de nombreux convives car la gigue est un morceau conséquent. Elle est simplement rôtie au four et  servie accompagnée d’une sauce aux cacahuètes et aux tomates. Le tout est facile à réaliser, pensez à bien surveiller la cuisson de la gigue.

Côtelettes de marcassin aux cèpes. 

Les marcassins mangent certainement des cèpes dans les forêts. Une bonne raison pour les réunir dans ce plat : des côtelettes grillées et rosées à cœur de marcassin, cèpes sautés et sa sauce veloutée aux cèpes.

Chou farci au canard et au foie gras

Chou farci de luxe pour un repas de fête à connotation rustique. Ce plat cuit longtemps, 2 h environ, vous pouvez le préparer à l’avance et cuisinez le reste du repas pendant sa cuisson. La réalisation est un peu délicate dans le montage du chou farci mais pas difficile. Si vous ne possédez pas de hachoir, faites hacher la viande par votre boucher.

Canard en croûte de sésame, garniture aux mendiants

Un caneton à la peau croustillante, rôti simplement ai four est accompagné de fruits secs cuits comme une compote. Simplement délicieux et facile à réaliser même pour des débutants. 

Pavés de chevreuil aux deux choux.

Pourquoi pas du chevreuil pour le réveillon de Noël? Avec ce plat, facile à préparer et très goûté. Les choux sont cuits séparément aux parfums et offrent des saveurs différentes. Les pavés de chevreuil servis saignant sont simplement poêlés. 

Cassoulet au foie gras

Le cassoulet, ce plat rustique et roboratif peut devenir un plat de fête si l’on modifie les ingrédients. Ce cassoulet intègre des confits et du foie gras et supprime la viande de mouton Pour le reste la cuisine est la même et le plat mijote longtemps sur feu doux. 

Noisettes de marcassin au genièvre

Délicieuses et tendres, les noisettes de marcassin font un plat très réussi. Selon la taille du marcassin, vous compterez 1 ou 2 noisettes par personne.  Vous servirez ce plat avec des pommes et des poires sautées au beurre ou cuites au four ou des galettes de pommes de terre. 

Hamburger de foie gras cru aux châtaignes et truffes

Pour changer les règles un hamburger de foie gras de lamelles de truffes (ou d‘autres champignons à vote convenance). Quelques feuilles de mâche pour garder l’esprit et un bel assaisonnement. Ne prenez surtout pas des peins industriels à hamburgers mais des vrais petits pains chez votre boulanger !

Côtes de daim, sauce aux kumquats

Pour accompagner la chair tendre du daim, une belle sauce acidulée aux kumquats. Vous préparez la sauce avant de faire cuire rapidement les côtes à la poêle ou sur un grill.  La recette peut se faire avec des côtes de cerf ou de biche.

Canard de  Challans aux fruits secs

Une petite volaille de Noël pour un repas avec peu de convives. Un canard extrêmement savoureux, à la peau croustillante et à la chair moelleuse et parfumée. Un plat de fête rapide et facile à faire qui se sert accompagné d’une compote de fruits secs.

Chou farci aux châtaignes

Une recette rustique faire de peu mais excellente. La farce du chou est réalisé à partir de châtaignes écrasées et de chair à saucisse et aromatisée d’herbes du potager. Le chou enveloppé de bardes cuit dans une cocotte sur un lit de lardons, de carottes, d’ail et d’oignons.

Côtelettes de daim aux poires et à la choucroute

A la manière de l’oie à la choucroute, cette manière d’accommoder les côtelettes de daim ou de cerf ou de tout autre gibier est excellente et plutôt facile à préparer. Choisissez de grosses poires à chair ferme et de la choucroute déjà cuite.

Tournedos de magrets de canard farci au foie gras et ses cèpes

Une belle recette de magrets de canard pour un repas raffiné. La recette est assez facile à réaliser même si elle demande un peu de technique pour farcir les magrets. Servis avec une purée aux cèpes, ce plat est superbe.

Médaillons de lotte à la crème de potimarron

Un plat festif, souligné d’une sauce crémeuse à base de potimarron, du parfum délicat des agrumes et du croquant d’éclats de noisettes. Une combinaison gagnante, que vos convives vont adorer.

Magrets de canard poêlés au miel et aux clémentines

Une plat de fête exquis qui va plaire aux gastronomes, par son accord subtil de textures et de saveurs. Cette recette de magrets de canard au miel est accompagnée de clémentines qui ajoutent un parfum délicieux.

Civet de marcassin à la gelée de groseille, poires rôties

Rien de tel que cette belle préparation de gibier pour combler vos invités lors des fêtes ; en laissant planer dans votre cuisine le fumet irrésistible de ce superbe plat mijoté qui combine à la perfection les tonalités musquées, fruitées ; l’acidité et la douceur.

Homard au poivre et gingembre

Une recette de fête succulente, et qui brille particulièrement par l’utilisation de beaux ingrédients.
Pour un plat très chic mais sans esbroufes ... comme on les aime !

Saint Pierre, sauce hollandaise au caviar

Une préparation raffinée et très sensuelle pour un beau plat festif : de délicieux filets de St-Pierre grillés, accompagnés de tranches de courgettes jaunes ; le tout nappé d’une sauce hollandaise crémeuse, garnie de caviar. Un plat esthétique et savoureux.

Filets de biche aux figues, sauce pain d'épice

Un plat de fête avec du caractère : un beau filet de biche – farci avec des figues puis ficelé et rôti au four – le tout servi avec des navets poêlés et caramélisés arrosés d’une sauce délicate au pain d’épice. Que la fête commence !

Chapon, poêlée de cèpes, marrons et raisins

Un chapon dodu, cuit en partie au court-bouillon puis grillé au four ; accompagné de cèpes fondants poêlés au beurre, de marrons et de raisins. Un beau plat de fête, aux saveurs riches et variées, et pas trop compliqué à préparer.

Blanquette de poularde badiane et réglisse

Une belle poularde, saisie et dorée au beurre, puis lentement mijotée dans une sauce crémeuse parfumée à la réglisse et à l’anis. Ces deux parfums s’épousent parfaitement et soulignent avec finesse la saveur de la volaille.

Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou

Quelle belle association que celle-ci ! Tout le régal d’un pot-au-feu, agrémenté de ballotines d’escalopes de foie gras cru cuites au dernier moment dans le bouillon et enveloppées dans des feuilles de chou.  Une sorte de « garbure » royale, parfaitement indiqué pour les repas de fêtes. Préparez le pot-au-feu la veille, afin que sa saveur ait le temps de s’enrichir.

Magret de canard aux raisins et basilic

Un plat de fête simple mais d’une grande finesse, combinant la saveur musquée du magret de canard avec les notes fruitées des raisins et le parfum du basilic. 

Blanquette de dinde aux pleurotes et marrons 

Pour nous changer de la classique dinde de noël aux marrons, je vous propose un plat très convivial : une délicieuse blanquette à base de dinde agrémentée de marrons et de champignons. 

Faisan braisé au marsala et endives caramélisées 

Une recette qui me fait penser à la magnifique recette du faisan à la brabançonne qui allie ce délicieux gibier aux des endives et de la bière. Cette préparation fera fureur pour votre réveillon de Noël.

Bœuf Wellington, sauce porto

Voici une très belle recette de réveillon de Noël – un peu complexe à préparer – mais qui va certainement plaire à vos invités : un tendre et juteux filet de bœuf, enrobé d’une belle farce au jambon et aux champignons relevée au porto ; le tout emballé dans une pâte feuilletée et cuit au four « en croute ». Une préparation qui offre l’avantage de préserver tous les sucs et le jus de cuisson au cœur même de la viande.

Langoustines au paprika flambées au whisky 

J’adore les langoustines et cette préparation juste sautée à la poêle et flambée est délicieuse. C’est simple et cela convient aussi bien pour un repas de vacance en Bretagne ou un repas de fête.

Magrets de canard et poires au vin 

Non, les poires au vin ne sont pas réservées au gibier! Le magret de canard se marie également à merveille avec celles-ci. Si vous insistez à garder un petit parfum de chasse, utilisez des magrets de canards sauvages.

Rôti de veau, cuisse de lapin, purée de pomme de terre et châtaignes

Une belle association de viandes aux saveurs contrastées, le tout accompagné d’une purée riche et goûteuse, à base de pommes de terre et de châtaignes.

Poularde farcie

Et si l’on revenait aux plats traditionnels, comme ceux préparés avec amour par nos grands-mères? Voici une belle recette de poularde farcie, qui pourra garnir vos tables de fêtes avec élégance, excellence et dignité!

Turbot poché dans un beurre d'agrumes

Une recette un peu complexe, mais pour un résultat digne des meilleurs restaurants. J’aime beaucoup l’utilisation du beurre aux agrumes, qui imprègne de manière splendide la chair de turbot, et donne à ce plat une signature tout à fait exclusive.

Canard rôti au miel et zestes d'oranges

Une préparation de canard rôti qui met l’accent sur le contraste savoureux entre l’acidité du zeste d’orange et la douceur caramélisée du miel. J’aime toujours cette combinaison, qui offre beaucoup de plaisir gustatif.
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