Plats et Gibier à poil

Tournedos de biche au caramel de vinaigre balsamique au sirop de Liège

De délicieuses noisettes de biche enrobées de poitrine de porc juste saisies et accompagnée d’un vinaigre balsamique caramélisé. C’est une recette de gibier très simple mais absolument délicieuse. J’espère que vous profiterez des fêtes de fin d’année pour l’essayer.

Civet de marcassin

La chair du marcassin est plus appréciée que celle du sanglier. Cependant jusqu’à 12 à 18 mois les sangliers sont encore très bons. Si le sanglier vient d’être tué » il est nécessaire de la faire mariner plusieurs jours pour que la viande rassît et devienne plus tendre. Cuit longuement dans du vin rouge, des aromates et des légumes, le civet est un plat de roi.

Gigue de chevreuil rôtie

La chair de jeune chevreuil est très délicate et tendre et en automne, on en trouve chez les bouchers. Comme la plupart des gibiers, ce sont des animaux d’élevage qui se cuisinent comme d’autres viandes, plus besoin de faisandage et longue marinade, pour éliminer les toxines provoquées par la chasse.

Couscous au gibier (sanglier & chevreuil)

Avec les gibiers de l’automne, le couscous prend d’autres saveurs, les arômes puissants de chairs du sanglier et du chevreuil se mêlent à celles des épices et des légumes. A essayer pour explorer un autre univers gustatif.

Jarret de cerf aux carottes, en gelée

Une manière originale de déguster le gibier, sous forme d’une terrine savoureuse, légère et rafraîchissante. Parfait pour accompagner avec gourmandise vos pique-niques champêtres ou votre casse-croûte.

Râble de lièvre au foie gras cru de canard

Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée dès que la saison du gibier commence. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.

Noix de marcassin poêlée à la grappa

Une délicieuse recette de marcassin avec une note originale à la grappa. Un régal raffiné et très original pour tous les amateurs de gibier.

Râble de lièvre mariné au thym, pommes reinette

Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée pour tous les amateurs de gibier. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux.

Pain de lièvre à la sauce poivrade

A la saison de la chasse, il est facile de cuisiner ce pain de lièvre. Facile à réaliser avec la chair de la bête mélangée à une béchamel, de la crème et des œufs. Cuisson au four au bain-marie dans un grand moule ou dans des petits moules individuels. La cuisson sera alors moitié moins longue.

Tourte de sanglier et champignons sauvages

La saison de la chasse et celle de la cueillette des champignons sont souvent parallèles. Une bonne raison de réunir du gibier et des champignons dans cette tourte exquise. La tourte, semblable au pie anglais, demande toujours une vraie pâte feuilletée. Un peu délicat à réaliser mais tellement bon.

Carré de côtelettes de biche aux légumes racines, sauce aux airelles

Un plat tout à fait délicieux qui retrouve des saveurs oubliées. Les côtelettes cuisent comme un carré de porc ou un carré d’agneau. Les légumes racines sont cuits à l’eau et sont ajoutés en fin de cuisson. Une recette très simple.

Civet de Sanglier

Choisissez plutôt un jaune sanglier de 6 à 8 mois, la chair est la meilleure. Pour le civet utilisez de l‘épaule, de la poitrine, du bas-de-côtes ou du cuissot. La chair est mise dans une marine plusieurs jours et le jour même la cuisson est longue ce qui permet d’obtenir une sauce sirupeuse et concentrée. La réalisation n’est pas difficile.

Cuissot de chevreuil aux trois purées (céleris rave, haricots secs & purée de marrons)

Un beau cuissot bien de chevreuil bien lardé rôtit au four après avoir mariné 24 h avec des aromates. Il est accompagné d’une magnifique sauce et de 3 purées de légumes, une de haricots blancs, une de céleri et une de marrons. Une idée pour les fêtes

Côtelettes de chevreuil au poivre

Si vous trouvez du chevreuil chez votre boucher ou si vous avez des amis chasseurs, n’hésitez pas à cuisiner les côtelettes. Cette recette vraiment simple et facile à réaliser, vous servirez les côtelettes avec des röstis ou une purée de céleri.

Lapin de garenne aux pruneaux

Le lapin de Garenne est reconnaissable du lapin domestique avec les longues pattes et ses grandes oreilles, sa chair est aussi très différente. Pour la mettre en valeur, cuisinez ce plat très simple mais très savoureux. Lapin et pruneaux marinent séparément mais se réunissent en fin de cuisson. Vous pouvez aussi faire un mélange pruneaux-raisins ou n’utilisez que des raisins. Cuisson dans une cocotte.

Estouffade de marcassin au vin rouge

La chair du marcassin ne demande pas de marinade, ce qui simplifie la recette. C’est un plat pour la saison de a chasse, pas difficile d’exécution et qui demande une préparation minimum et une longue cuisson. Vous le servirez avec des champignons de saison.

Lièvre au vin rouge farci au lard et persil en Chabessal

Une recette assez rustique mais néanmoins très savoureuse. Elle a aussi le mérite d’être très facile à préparer. Une farce de lard, persil et mie de pain, une longue cuisson dans une cocotte. Il est indispensable de la servir avec une fricassée de champignons de saison : cèpes, pieds de mouton, trompettes de la mort…

Noisettes de chevreuil aux poires au vin

Pour ce plat réalisé avec la viande la plus fine, utilisez une selle de chevreuil : les filets seront coupés en noisettes et les os serviront à réaliser la garniture. La recette se réalise en 2 temps. Le 1e jour, cuisson de la garniture aromatique et le lendemain cuisson des noisettes de chevreuil et de sa garniture.

Noisettes de marcassin au genièvre

Une recette très parfumée et facile à réaliser. Vous servirez les noisettes sur des galettes de pommes de terre accompagnées de pommes fruits et d’airelles. C’est un plat très simple qui a beaucoup de saveur et d’allure.

Râble de lièvre au raisin et marc de Bourgogne

Malgré son nom ce plat n’est pas dramatiquement difficile à réaliser au contraire. Les râbles sont cuisinés de manière simple : rôtis au four après avoir séjournés dans une marinade aromatisée au marc de bourgogne et servis avec de beaux raisins, pelés et épépinés (on en trouve d’exquis en boite ainsi préparés). Comptez un râble pour 2 personnes.

Jarret de biche aux cerises griottes

Un plat de gibier délicieusement mijoté et merveilleusement relevé grâce à la saveur forte et douce à la fois des cerises griottes. Une recette vraiment gourmande.

Pâté de sanglier au cognac

Pour tous les inconditionnels de gibier, voici une belle préparation qui vous permettra de toujours emporter dans votre besace un délice pour accompagner votre casse-croûte !

Râble de chevreuil aux poires et au confit d'airelles

Une préparation « royale » pour accommoder une belle pièce de chevreuil. Une recette de chasseur, dans la plus pure tradition.

Carbonnades de cerf à la bière trappiste de Chimay

Avec cette belle recette de terroir, soyez sûr d’offrir un sommet de la saveur à tous les amateurs de gibier. Une belle daube d’épaule de cerf, longuement et patiemment mijotée, accompagnée de quelques uns des ingrédients typiques de nos régions, si gourmandes ...

Carré de biche au porto, cassis et oignon rouge

Bien souvent – en plus de la mise en valeur d’un beau produit - la cuisine du gibier vous permet également de mettre l’accent sur la présentation. Notre belle recette d’aujourd’hui vous permettra d’offrir autant de plaisir au regard que lors de la dégustation.

Carré de biche aux chicons, crème au sirop de Liège

Je ne vous le cache pas, voici une de mes préparations préférées pour le gibier : de beaux carrés de biche rôtis au four, servis sur un lit de blancs de poireaux, de chicons et d’ail poêlés dans une émulsion bien chaude parfumée au sirop de Liège (sirop de poires) : un régal irrésistible !

Jambon de biche, fromage de chèvre chaud et confit de figues

Voici une très belle entrée de fête, typiquement ardennaise et parfaite pour précéder vos agapes de fin d’année (ou toute autre occasion) en leur apportant une touche de terroir très originale : la combinaison succulente de belles tranches de jambon de biche, d’un rondin de Bastogne (fromage de chèvre) chaud et parfumé au sirop de Liège, d’une compote tiède de poireaux additionné d’un confit épicé de figues fondantes au miel.

Longe de faon aux trompettes de la mort

La longe de faon est probablement la pièce de gibier la plus tendre et la plus savoureuse que vous puissiez trouver. Voici une belle recette pour la préparer comme il faut, dans l’esprit des ingrédients disponibles en période de chasse.

Râble de lièvre à la bière brune et patates douces caramélisées

Une présentation digne des grandes cuisines pour une recette classique typiquement belge, remise au goût du jour. L’ajout de patates douces légèrement caramélisées est particulièrement délicieux. Un plat de gourmet, dans le plus beau sens du terme, à servir avec amour et plaisir à tous ceux qui vous sont proche ...

Carré de biche à la gelée de groseilles

Une belle recette de gibier, grâce à l’association d’une marinade très riche et d’une réduction onctueuse et fruitée. L’utilisation de gelée de groseilles apporte à la fois une tonalité très douce (par le sucre) et une tendre pointe d’acidité (par le fruit) à la sauce.

Côtes de chevreuil poêlées à la gelée de coings

Une manière rapide et savoureuse pour préparer quelques belles côtes de chevreuil. Qui a dit que les préparations de gibier sont longues et laborieuses ...?

Selle de chevreuil rôtie, sauce à la crème

Une selle de chevreuil simplement rôtie au four et une sauce à la crème et gelée de groseilles. Accompagnée d’une fricassée de champignons des bois ou de légumes d’hiver. Un plat simple et facile à réaliser à la saison de la chasse.

Rôti de sanglier aux airelles

Un plat parfait dans la tradition des alliances classiques avec les fruits rouges et acides. Le rôti sera fait dans l’épaule ou le cuissot désossé.  Il fait surveiller la fin de la cuisson en piquant la viande avec un couteau. Lorsque le sang ne coule plus, le rôti est cuit.

Rôti de marcassin

Un filet de marcassin, préalablement mariné, saisi dans le beurre et cuit au four. Servi avec une sauce à base du jus de la marinade réduit et épicé et monté avec du chocolat. Un plat délicieux et original qui se sert accompagné des pommes sautés ou en compote, d’une fricassée de champignons ou de gnocchis.

Rôti de biche à l’orange.

Le rôti de biche dans le filet cuit rosé à cœur est servi avec une des oranges aigres-douces confites et un riz nature ou une purée de légumes. Un plat très orignal et assez facile à réaliser. 

Poêlée de cerf

Un plat remarquable à cuisiner pour un repas de  retour de chasse ou pour cuisiner un reste de viande de cerf. . La réalisation en est facile et la cuisine en est rapide puisque la base est composée de viande de cerf déjà cuite. 

Pavés de chevreuil aux deux choux.

Pourquoi pas du chevreuil pour le réveillon ? Avec ce plat, facile à préparer et très goûté. Les choux sont cuits séparément aux parfums et offrent des saveurs différentes. Les pavés de chevreuil servis saignant sont simplement poêlés. 

Noisettes de marcassin au genièvre

Délicieuses et tendres, les noisettes de marcassin font un plat très réussi. Selon la taille du marcassin, vous compterez 1 ou 2 noisettes par personne.  Vous servirez ce plat avec des pommes et des poires sautées au beurre ou cuites au four ou des galettes de pommes de terre. 

Lièvre émietté à l’ancienne

Un plat superbe et une belle recette pour cuisiner le lièvre. Une lente et douce cuisson après une marinade, suivie à la fin de la cuisson, dans sa marinade,  d’un désossage complet de la bête. Servi dans sa sauce avec des pâtes fraîches ou des gnocchis. 

Daube de lièvre l’alsacienne

Un plat fameux, facile à réaliser et ne nécessitant que peu d’ingrédients. Beaucoup d’atouts pour être adopté. Les viandes et les légumes sont d’abord dorés à la poêle puis mis dans une daubière ou une cocotte pour une longue et douce cuisson au four. Servez ce plat avec des pâtes fraîches.

Civet de lièvre à la flamande

Une belle manière de cuisiner le lièvre comme son cousin le lapin. Une recette facile et délicieuse qui demande une lente et douce cuisson. A servir avec des pommes au four garnies de gelée de groseilles ou d’airelles ou des pâtes fraîches.

Lièvre à la bourguignonne

Dégusté avec un chambertin, voici un plat de roi. Des morceaux de  lièvre marinés se transforment doucement dans une cocotte en chair fondante et parfumée. Un peu de travail et beaucoup de bonheur !

Gigue de daim et sa purée de cacahuètes 

Un plat pour assemblée de nombreux convives car la gigue est un morceau conséquent. Elle est simplement rôtie au four et  servie accompagnée d’une sauce aux cacahuètes et aux tomates. Le tout est facile à réaliser, pensez à bien surveiller la cuisson de la gigue.

Cuissot de marcassin rôti

Autour d’un cuissot de marcassin, on peut être nombreux à se réunir pour le déguster. La recette est simple et facile à réaliser. La préparation est rapide et la cuisson au four longue. A servir avec une purée de pommes de terre ou de légumes racines ou des vraies pommes dauphines.  

Côtes de daim, sauce aux kumquats

Pour accompagner la chair tendre du daim, une belle sauce acidulée aux kumquats. Vous préparez la sauce avant de faire cuire rapidement les côtes à la poêle ou sur un grill.  La recette peut se faire avec des côtes de cerf ou de biche.

Côtelettes de marcassin aux cèpes. 

Les marcassins mangent certainement des cèpes dans les forêts. Une bonne raison pour les réunir dans ce plat : des côtelettes grillées et rosées à cœur de marcassin, cèpes sautés et sa sauce veloutée aux cèpes.

Côtelettes de daim aux poires et à la choucroute

A la manière de l’oie à la choucroute, cette manière d’accommoder les côtelettes de daim ou de cerf ou de tout autre gibier est excellente et plutôt facile à préparer. Choisissez de grosses poires à chair ferme et de la choucroute déjà cuite.

Côtelettes de biche et sa fricassée de  champignons au roquefort

Un plat suffisamment sophistiqué pour pouvoir prétendre être servir dans un repas de fête. La recette est très simple, à la portée de tous et vraiment délicieuse. Si vous ne trouvez pas de champignons frais, utilisez des champignons secs et faites-les tremper avant de les cuisiner. 

Civet de daim

Un bon civet mais de daim pour changer. La viande est succulente et le plat forcément réussi d’autant qu’il est simple à cuisiner. L’idéal est de faire cuire le plat la vaille et de le réchauffer la jour-même, ce sera encore meilleur.