Velouté de cresson et son capuccino de homard

« Une belle entrée extrêmement savoureuse et d’un bel effet visuel. Dans un velouté de cresson d’un vert superbe qui dissimule des morceaux de homard est versé un capuccino de bisque de homard.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 bottes de cresson
  • 1 pomme de terre Bintje
  • 2 homards bleus bretons de 500 g
  • 3 dl de crème fleurette
  • ½ dl de cognac
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de coriandre
  • 2 dl de vin blanc
  • Huile d ‘olive
  • Beurre
  • Sel fin 
  • Poivre noir de Malabar

    • Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Pelez et émincez la pomme de terre et faites-la cuire dans de 1 l d’eau bouillante salée. 
    • Lavez et hachez grossièrement le cresson. 
    • Ajoutez-le à la pomme de terre, portez à ébullition et laissez cuire 5 mn. 
    • Mixez et passez au chinois. 
    • Cuisez les homards 5 mn dans de l’eau bouillante salée. 
    • Egouttez et rafraichissez-les. 
    • Décortiquez-les. 
    • Epluchez les carottes, le poireau et les oignons et coupez-les en julienne. 

    Préparation
    • Dans une cocotte, faites revenir les carcasses dans de l’huile d’olive chaude. 
    • Ajoutez le bouquet garni et la coriandre, versez le vin blanc et faites réduire un peu, versez 1 l d’eau, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et faites cuire à petits bouillons 20 mn. 
    • Filtrez et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 
    • Passez les chairs de homards dans le beurre pour les réchauffer et répartissez-les dans les assiettes creuses préalablement chauffées. 
    • Réchauffez le velouté de cresson et versez sur le homard. 
    • Réchauffez la bisque. 
    • Fouettez la crème et incorporez-la dans la bisque en fouettant, recouvrez-en le velouté. 
    • Servez très chaud 



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    Vos commentaires & questions

    commentaire 23 12 2011 - 13:44 par dumont

    meme question,que doit on faire des legumes,faut il les ajouter aux carcasses pour obtenir la bisque?Merci d'avance pour votre réponse

    commentaire 15 12 2011 - 22:05 par BOULANGER Valérie

    Dans les ingrédients, il faut 2 carottes, 1 poireau et 2 oignons mais vous en parlez pas dans la préparation.
    Faut-il les ajouter avec le bouquet garni et la coriandre?
    Dans l'attente de vous lire rapidement, sincères salutations.

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