Terrine de lapin aux noisettes

« Très raffinée et vraiment délicieuse cette terrine vaut le temps qu’on passe à la préparer. Si vous demandez à votre boucher de désosser de lapin cru, le reste est facile à faire. Et pensez à récupérer les os pour faire la gelée. La terrine se cuit 2 ou 3 jours avant d’être consommée. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes
  • 1 lapin de 1,8 kg avec son foie
  • 240 g d’échine de porc
  • 150 g de lard gras
  • 1 barde de lard
  • 1 crépine
  • 75 g de noisettes
  • 2 échalotes
  • 60 g de beurre
  • 3 baies de genièvre
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c à s de cognac
  • 60 g de farine
  • 12 g de sel fin
  • 3 g de poivre blanc Muntok
  • Gelée
    • Les os du lapin
    • 3 oignons
    • 2 carottes moyennes
    • 1 bouquet garni
    • 20 cl de vin blanc 1 c à s de cognac
    • Sel fin
    • Poivre Muntok

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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Préparez la gelée. Concassez grossièrement les os du lapin. 
    • Epluchez et émincez les oignons et les carottes. 
    • Dans une marmite, mettez les os, tous les ingrédients de la gelée et 30 cl d’eau. 
    • Portez à ébullition, salez et poivrez. 
    • Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 4 h. 
    • Détaillez les parties charnues du lapin en lanières. 
    • Hachez finement au couteau, le reste de chair. 
    • Coupez le foie et l’échine de porc et le lard gras en petits dés. 
    • Epluchez et émincez finement l’échalote. 
    • Pilez dans un mortier, les baies de genièvre, les feuilles de thym et de laurier. 
    • Tapissez le fond d’une terrine avec la barde de lard.
    •  Préchauffez le four à 200°C, th 7. 
    Préparation
    • Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes, ajoutez le foie haché, mélangez et faites cuire 2 mn. 
    • Ajoutez la chair de lapin et faites cuire 3 mn. 
    • Versez dans un saladier et ajoutez les épices pilées, les jaunes d’œufs, le cognac et les noisettes, salez et poivrez. 
    • Dans la poêle, faites revenir 2 mn les lanières de lapin dans le beurre. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Dans la terrine, déposez sur la barde de lard des lanières de lapin et des bâtonnets de lard. 
    • Recouvrez d’une couche de farce, puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 
    • Recouvrez avec la crépine en la glissant le long  des parois. 
    • Couvrez et soudez le couvercle avec un boudin de pâte réalisé avec la farine mélangée à de l’eau. 
    • Enfournez et faites cuire dans un bain-marie 3 h en maintenant constant le niveau d’eau dans le bain-marie. 
    • A la sortie du four, cassez la croûte de la terrine et ôtez le couvercle. 
    • Posez sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laissez reposer ½ h. 
    • Filtrez le jus de la gelée et versez-le sur la terrine après avoir retiré la planchette. 
    • Laissez complètement refroidir à température ambiante. 
    • Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

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