Terrine de poisson à la tomate

« Une magnifique terrine estivale j’aime déguster lors d’un pique nique au bord d’une rivière.  Elle est également parfaite pour un buffet froid. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 1kg de filet de cabillaud (ou un poisson du même style)
  • 1kg de petites tomates
  • 50 g de câpres au vinaigre
  • 9 feuilles de gélatine
  • 10 brins de basilic
  • 5 brins de persil
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et une branche de céleri)
  • 1 petit oignon
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Confire les tomates

Préchauffer le four à 170°C.

Laver et équeuter les tomates.

Les couper en 2 et les disposer côté peau vers le bas.

Arroser avec l’huile d’olive et le vinaigre  balsamique.

Saler et poivrer.

Saupoudrer de sucre.

Enfourner pour 1 à 2 h. Couvrir avec du papier aluminium si les tomates colorent de trop.

Retirer du four et laisser refroidir.


Cuisson du poisson

Ramollir la gélatine en la plaçant dans une assiette creuse remplie d’eau froide.

Eplucher et émincer grossièrement l’oignon.

Réaliser un court bouillon en faisant bouillir 1 litre d’eau dans une cocotte dans laquelle vous ajoutez le bouquet garni, l’oignon émincé et quelques grains de poivre.

Y plonger les filets de cabillaud pour 8 à 10 min.

Retirer les filets du court bouillon, les égoutter et les laisser refroidir.

Faire réduire le reste du court bouillon jusqu’à ne plus avoir que 40 cl.

Filtrer le court bouillon à travers une étamine pour ne garder que la partie liquide du bouillon.

Ajouter la gélatine et la faire dissoudre.

Garder cette gelée sur un feu très doux pour la maintenir liquide.


Montage de la terrine.

Emietter la chair des filets de poisson.

Hacher le persil.

Egoutter les câpres.

Beurrez une terrine.

Recouvrir le fond de la terrine avec des feuilles de basilic.

Recouvrir de persil haché et de tomate confites.

Verser 1 cm de gelée sur le fond de la terrine.

Placer pour 15 minutes au frigo le temps que la gelée prenne.

Sortir du frigo.

Disposer une couche avec la moitié du poisson émietté.

Recouvrir de tomates confites, de câpres, de basilic et de persil haché.

Recouvrir de gelée et placer à nouveau au frigo pour 15 minutes.

Terminer en disposant une couche avec la seconde moitié du poisson émietté.

Recouvrir avec le teste de tomates confites, les câpres, le basilic et le persil haché.

Recouvrir complètement de gelée et placer au frigo pour 12 heures.

Au moment de servir, démouler en faisant couler un peu d’eau chaude sur les parois extérieures de la terrine tout en passant la lame d’un petit couteau de service contre la paroi intérieure.

Idées, trucs & astuces

Servir accompagné d’une petite salade, d’une bonne mayonnaise, anchoïade ou pesto. 

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