Tourtes de veau au foie gras et fruits secs et agrumes
De délicieuse petites tourtes salées individuelles farcies avec de la viande de veau, du foie gras, des figues, des abricots secs et raisins secs. Elle sont accompagnées d'une sauce aux oranges et pamplemousse.
Ingrédients
Pour 4 tourtes individuelles :
Pour la pâte à tourte :
450 g de farine
60 g de poudre d'amandes
225 g de beurre
2 pincées de sel
3 œufs
1 jaune d'oeuf
Pour la farce :
150 g de figues fraîches
200 g de noix de veau
50 g de foie gras cru
60 g de foies de volaille
25 g d'abricots secs
25 g de raisins secs
3 échalotes
1 jaune d'œuf
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de porto
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Pour la sauce :
2 oranges
1 pamplemousse rose non traité
2 cuillères à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Préparation
Préparation de la pâte à tourte
Couper le beurre en petits dés et le laisser ramollir à température ambiante.
Verser les dés de beurre dans un saladier.
Tamiser la farine dans le saladier.
Verser le sel et la poudre d'amande.
Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Casser les 3 œufs dans le saladier et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Former une boule avec la pâte et l'enfermer dans un film alimentaire.
Placer la boule de pâte au frigo pour 1 heure.
Couper la noix de veau, le foie gras et les foies de volailles en petits dés.
Hacher les fruits secs en petits cubes.
Eplucher et hacher finement les échalotes.
Faire chauffer à feu moyen l'huile d'olive dans une poêle.
Verser les échalotes et laisser les fondre 2 minutes.
Ajouter figues et laisser cuire 5 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Verser le tout dans un saladier et ajouter les dés de foie gras, de veau et de foies de volaille.
Ajouter les fruits secs, la crème, le porto et le jaune d'œuf.
Mélanger délicatement.
Saler et poivrer.
Montage et cuisson des tourtes
Préchauffer votre four à 180°C. (th.6)
Mélanger un peu de jaune d'œuf avec un peu d'eau dans un bol.
Déposer la boule de pâte sur un plan de travail préalablement fariné.
Abaisser la pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles de pâte de 13 cm de diamètres (un peu plus grands que les moules pour avoir un rabat)
Découper 4 cercles de pâte de 11 cm de diamètre.
Beurrer et fariner l'intérieur des moules.
Foncer le fond des moules avec les cercles de 13 cm de manière à avoir ½ cm qui dépasse du moule.
Déposer la farce sur la pâte dans les moules.
Badigeonner la pâte qui dépasse du moule avec le mélange jaune d'œuf et eau au moyen d'un pinceau de cuisine.
Couvrir le tout avec les 4 cercles de 11 cm et bien souder les cercles de pâtes en pinçant avec vos doigts la pâte pour que la farce soit bien enfermée entre les 2 cercles de pâte.
Badigeonner le dessus des tourtes avec le reste de mélange jaune d'œuf et eau.
Découper 4 petits morceaux de 4 cm de papier sulfurisé et les enrouler pour former un tube.
Réaliser un trou dans la pâte au milieu de vos tourtes et y glisser les tubes de papier sulfurisé pour y former des cheminées.
Enfourner les tourtes pour 30 minutes au four jusqu'à ce que les tourtes soient bien dorées.
Préparation de la sauce aux agrumes.
Extraire le zeste d'1 orange et la moitié du zeste du pamplemousse au moyen d'une râpe.
Extraire le jus des oranges et du pamplemousse au moyen d'un presse agrume.
Verser le jus des oranges et du pamplemousse dans une casserole.
Ajouter les zestes et chauffer à feu vif pour laisser réduire 5 minutes.
Mélanger la fécule de maïs dans un peu d'eau en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Verser le tout dans la casserole et bien fouetter.
Ajouter la crème et donner un dernier bouillon.
Dressage
Sortir les tourtes du four et retirer les cheminées en papier sulfurisé
Démouler les tourtes et déposer sur des assiettes en proposant la sauce aux agrumes dans un petit récipient à sauce à côté.
