Velouté de lentilles au foie gras de canard

« Un velouté onctueux, qui combine à merveille la saveur végétale des lentilles au parfum opulent du foie gras ; le tout servi dans un habit de lait et d’un bon bouillon de légumes et de volaille. Succulent et raffiné, surtout juste avant la dégustation, où le foie gras va fondre délicatement dans le velouté brûlant ...

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 500 g de lentilles du Puy
  • 1 gros oignon entier
  • 100 g d’oignon, émincé et finement haché
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 4 belles tranches (env. 200 g) de foie gras de canard en bloc, mi-cuit
  • 1,5 l de bouillon de volaille clair
  • 20 cl de lait entier
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Une grande casserole
  • Un casserole moyenne
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un mixeur plongeant

Préparation

Réserver le foie gras au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Rincer les lentilles sous l’eau froide à quelques reprises. Réserver.

Peler la carotte et le blanc de poireau, puis les débiter en petits tronçons. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail avant de les émincer. Réserver.

Nettoyer puis ciseler finement la coriandre. Réserver.

Disposer le bouillon de volaille dans une grande casserole.

Eplucher l’oignon entier et l’ajouter à la casserole de bouillon.

Y ajouter les lentilles, les oignons hachés, la carotte, le poireau, l’ail émincé, du sel et du poivre moulu.

Porter le mélange à ébullition en remuant, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 mn ; en remuant régulièrement en cours de cuisson.

Egoutter les lentilles et les légumes après cuisson, puis les disposer dans une autre casserole.

Y ajouter le lait et quelques louches du bouillon de cuisson, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

Passer ensuite le contenu de la casserole au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un mélange velouté et homogène.

Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu.

Laisser ensuite mijoter le velouté pendant 30 mn supplémentaires, à feu très doux et en remuant souvent.

5 mn avant la fin du temps de cuisson, incorporer délicatement la coriandre ciselée au potage, en mélangeant bien.

Dressage et présentation :

Juste avant de servir, détailler les tranches de foie gras bien réfrigérées en petits cubes.

Répartir le velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses de service préchauffés, puis y ajouter les petits cubes de foie gras.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

En décoration, ajoutez également quelques petits croutons de pain grillé frottés à l’ail au potage au moment de le servir.

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