Turbot à l’oseille

« Mon premier est un très grand plat de la cuisine traditionnelle. Mon second est un des poissons les plus nobles.  Mon tout est un superbe plat de fête. La préparation est un peu longue. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des turbotins.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 2 turbotins de 1, 300 kg chacun
  • 300 g de crème fraîche
  • 250 g d’oseille
  • 50 g de beurre
  • 1 citron
  • Sel fin 
  • Poivre rouge Cambodia
  • Fumet
    • 1 oignon
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d’ail
    • 1 blanc de poireau
    • 1 branche de céleri
    • ¼ l de vin blanc sec
    • 1 c à s d’huile d’arachide
    • Sel fin
    • Poivre du moulin

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    Préparation


    Préparez le fumet. 
    • Pelez et émincez les légumes. 
    • Dans une grande casserole, faites fondre dans l’huile, les légumes, les têtes et les arêtes des poissons. 
    • Mouillez avec le vin blanc et ½ l d’eau, salez et poivrez. 
    • Faites cuire 20 mn puis filtrez à travers un chinois. 
    • Nettoyez, lavez et essorez l’oseille, à l’aide de ciseaux, coupez-la en  lanières. 
    • Pressez le citron
    Préparation
    • Dans une sauteuse, posez les filets, recouvrez-les de fumet et faites-les pocher 5 mn. 
    • Dressez les filets dans un plat de service et réservez au chaud. 
    • Faites réduire le fumet jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 
    • Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 5 mn pour faire épaissir la sauce. 
    • Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre et versez le jus de citron. 
    • Mélangez et réservez. 
    • Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre, jetez-y l’oseille et faites fondre. Incorporez l’oseille à la sauce. 
    • Mélangez et versez sur les filets de turbots. 
    • Servez chaud immédiatement.


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