Turbot grillé aux coquillages

Nettoyer puis émincer les poireaux. Réserver.

Eplucher puis hacher finement les échalotes. Réserver.

Préparation et cuisson des coquillages :

Faire fondre puis chauffer une noix de beurre dans la grande casserole puis y faire revenir les échalotes hachées, en remuant bien.

Y ajouter ensuite les moules et les coques (nettoyées), le vin blanc et une dose généreuse de poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la casserole et laisser cuire à feu vif pendant 5 mn après ébullition.

Après cuisson, retirer les moules et les coques non-ouvertes (impropres à la consommation), puis laisser tiédir la casserole, hors feu.

Retirer les coquillages ouverts de la casserole (à l’aide de l’écumoire) puis en retirer la chair. Réserver.

Filtrer ensuite le jus de cuisson présent dans la grande casserole, et le verser dans une autre casserole moyenne.

Faire réduire ce jus de cuisson de moitié, sur feu moyen et en remuant régulièrement. Réserver au chaud.

Préparation et cuisson de la fondue de poireaux :

Faire fondre puis chauffer 40 g de beurre dans un petit poêlon, puis y ajouter le poireau émincé.

Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 mn, en remuant régulièrement en cours de cuisson. Réserver au chaud, sur feu très doux.

Préparation et cuisson des pavés de turbot :

Disposer l’huile d’olive dans un petit bol, puis badigeonner chaque pavé de turbot sur toutes ses faces.

Faire fondre puis chauffer le restant de beurre dans la grande poêle antiadhésive puis y griller les pavés de turbot pendant 6 à 8 mn sur chaque face. Réserver au chaud.

Finition de l’émulsion :

Remettre la chair des moules et les coques dans la réduction et porter le tout à petite ébullition pendant 5 mn.

Retirer ensuite la casserole du feu puis mixer le tout finement.

Mélanger puis réserver au chaud.

Dressage et présentation :

Préchauffer vos assiettes de service.

Disposer sur chaque assiette un pavé de turbot grillé, accompagné de quelques cuillères à soupe de fondue de poireaux ; le tout nappé de l’émulsion aux coquillages.

Saler et poivrer (si nécessaire) et servir aussitôt, bien chaud.