Saumon mariné à la coriandre et tempura de chou romanesco 

« Un saumon encore cru à cœur et juste cuit en surface qui marine dans un mélange d’inspiration japonaise. Un plat très raffiné pour les amateurs du style. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 600 g de filet de saumon sauvage
  • 30 cl de sauce soja sucrée
  • 15 cl de sauce soja salée
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 1 botte de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Tempura de chou romanesco :
  • 400 g. de chou romanesco
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 cl d’eau très froide
  • Huile de friture

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Préparation

La veille

Verser l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et chauffer à feu vif.

Déposer les filets de saumon et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Retirer les filets et les déposer sur du papier absorbant.

Hacher finement la coriandre.

Verser la coriandre hachée dans un plat creux.

Ajouter la sauce soja salée, la sauce soja sucrée et le vinaigre de riz.

Bien mélanger.

Ajouter les filets de saumon et les recouvrir avec cette marinade.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 12 heures en veillant à retourner les filets de saumon au bout de 6 heures.


Le lendemain.

Préparation de la tempura de chou romanesco

Nettoyer le chou romanesco pour en extraire les petits bouquets.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole.

Verser la farine, la fécule de maïs et le jaune d’œuf dans un saladier.

Bien mélanger et ajouter l’eau très froide.

Bien délayer avec un petit fouet pour obtenir une pâte bien homogène.

Tremper les bouquets de chou romanesco, les égoutter et les déposer tout de suite dans l’huile de friture bien chaude.

Retirer au bout d’une minute et les égoutter sur un papier absorbant.


Dressage

Sortir le saumon de la marinade et le découper en tranches de 8 à 10 mm d’épaisseur.

Déposer les tranches dans une assiette un peu comme des sashimis et accompagner avec la tempura de chou romanesco.

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Durée : (

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