Turbot rôti et risotto d’épeautre 

« De délicieux morceaux de Turbot accompagnés d’un risotto dans lequel le riz rond a été remplacé par de l’épeautre.  »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 turbot sauvage de 1,3 kg
  • 40 g de beurre
  • ½ botte d’oignons frais
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Pour le risotto :
  • 250 g d’épeautre
  • 1 dosette de safran en filaments
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre de bouillon de volaille 
  • 50 g de pecorino 

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Préparation

Faire ébarber votre turbot par votre poissonnier. Faire couper la tête et couper le turbot en 4 morceaux. 


Préparation du risotto

Verser l’épeautre dans un saladier et le recouvrir complètement d’eau froide.

Laisser tremper pendant 4 heures.

Egoutter l’épeautre.

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Râper le pecorino.

Verser le bouillon de volaille et le chauffer à feu doux de manière à ce qu’il soit tiède.

Verser l’huile d’olive dans une grande cocotte et chauffer à feu moyen.

Ajouter les échalotes hachées et les filaments de safran.

Laisser revenir pendant 3 minutes.

Ajouter l’épeautre et laisser revenir pendant 3 minutes tout en remuant bien.

Verser le vin et laisser évaporer complètement en remuant bien.

Ajouter une louche de bouillon et bien remuer jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.

Répéter l’opération pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que l’épeautre soit cuit. Il doit être tendre mais encore légèrement croquant.

Terminer en ajoutant le beurre et le pecorino.

Bien mélanger.


Préparation du turbot

Préchauffer votre four à 210 °C (Th.7).

Rincer les morceaux de turbot sous un filet d’eau.

Bien les égoutter et les sécher avec du papier absorbant.

Déposer les morceaux de turbot dans un grand plat pouvant aller au four.

Verser un petit filet d’eau dans le fond du plat.

Enfourner pour 5 minutes.

Sortir du four et retirer la peau des morceaux de poisson.

Eplucher et équeuter les petits oignons.

Verser le beurre dans une grande poêle et chauffer à feu moyen.

Ajouter les petits oignons et les laisser revenir pendant 5 minutes.

Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire pendant encore 5 minutes tout en arrosant régulièrement avec le beurre fondu dans la poêle.

Saler et poivrer.


Dressage

Déposer les morceaux de turbot dans des assiettes tièdes.

Accompagner avec le risotto à l’épeautre.

Arroser le tout d’un fin filet d’huile d’olive.

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