Turbot poché dans un beurre d'agrumes

A préparer la veille :

Préparation de la crème de céleri-rave au raifort :

Verser le lait dans une casserole, en y ajoutant quelques pincées de sel. Porter à ébullition douce, puis y cuire les cubes de céleri-rave pendant 15 à 20 mn, sur feu très doux.

Egoutter le céleri-rave après cuisson, puis le réduire en purée. Y incorporer la gélatine ramollie, puis la racine de raifort, finement râpée.

Bien mélanger, puis verser la préparation dans un plat creux (sur environ 2 cm d’épaisseur).

Réserver la préparation au réfrigérateur pendant une nuit entière.

A préparer le jour même :

Sortir la préparation de céleri-rave du réfrigérateur. Y découper 4 rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large. Les réserver au frais.

Préparation de la réduction de jus de betterave :

Mélanger ensemble dans une casserole la betterave rouge avec le sirop d’érable, l’eau et quelques pincées de sel.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 mn, puis filtrer le jus (à l’aide de la passoire) et laisser réduire celui-ci dans un poêlon ; en écumant régulièrement sa surface à l'aide de l’écumoire ; jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Réserver hors feu, à température ambiante.

Préparation du beurre parfumé aux agrumes :

Faire fondre dans un faitout le beurre.

Y ajouter les zestes d’orange et de citron, le poivre concassé, le thym, le laurier et l’ail écrasé.

Laisser mijoter à feu très doux pendant 20 mn, puis y ajouter les morceaux de turbot (salés et poivrés sur les deux faces).

Maintenir le beurre à 60 °C (vérifié à l’aide du thermomètre) et poursuivre la cuisson pendant 5 mn supplémentaires.

Retirer ensuite les morceaux de poisson du beurre. En retirer la peau, les arêtes et les parures.

Les réserver séparément, et remettre la chair de poisson dans le beurre fondu. Réserver au chaud.

Préparation du beurre kinsheim :

Récupérer une partie du beurre parfumé de cuisson de la préparation précédente, et verser celui-ci dans une petite casserole.

Y ajouter les arêtes et les parures du turbot, le vin blanc sec, le Noilly Prat et le vinaigre balsamique blanc.

Faire revenir le mélange pendant quelques minutes – à feu doux – en remuant bien.

Filtrer ensuite le mélange, à l’aide de la passoire fine, et verser la préparation dans un petit saladier.

Y ajouter le jaune d’œuf et le jus de citron, fraîchement pressé et filtré. Battre le tout à l’aide d’un petit fouet manuel, comme pour monter une mayonnaise.

Réserver la préparation au chaud, dans un petit poêlon.

Dressage et présentation :

Répartir la chair de poisson (égouttée) sur des assiettes de service préchauffées.

Y ajouter les bâtonnets de céleri froids, puis napper la chair du turbot avec le beurre kinsheim chaud et le sirop de betteraves rouges.

Servir rapidement.