Saint Pierre, sauce hollandaise au caviar

« Une préparation raffinée et très sensuelle pour un beau plat festif : de délicieux filets de St-Pierre grillés, accompagnés de tranches de courgettes jaunes ; le tout nappé d’une sauce hollandaise crémeuse, garnie de caviar. Un plat esthétique et savoureux. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 6 petits filets de St-Pierre avec la peau, tranchés en deux parts dans le sens de la longueur
  • 3 petites courgettes jaunes
  • 20 g de caviar
  • 125 g de beurre doux
  • 2 jaunes d’œufs
  • Le jus d’un ½ citron, fraichement pressé et filtré
  • Huile d’olive
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

A Découvrir!!
Toutes nos 4 Recettes au Saint Pierre

Ustensiles de cuisine

  • Un autocuiseur à vapeur
  • Un batteur électrique ou un fouet manuel
  • Du papier d’aluminium
  • Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Détailler les courgettes (après les avoir lavées) en fines rondelles, sans les peler.

Les cuire ensuite à la vapeur (environ 3 à 5 mn), puis les réserver au chaud.

Préparation de la sauce hollandaise :

Détailler le beurre froid en petits morceaux. Les réserver au frais.

Porter une casserole remplie au tiers d’eau à ébullition.

Dans une casserole plus petite, disposer les jaunes d’œufs avec le jus de citron, du sel et du poivre moulu.

Dès que l’eau de la première casserole est en ébullition, poser la seconde casserole dans la première (comme pour une cuisson au bain-marie).

Baisser sur feu très doux, puis fouetter énergiquement la préparation aux œufs jusqu’à ce que celle-ci épaississe.

Y incorporer par petites doses successives les petits morceaux de beurre, en continuant à battre le mélange.

Couper le feu sous les casseroles, puis recouvrir la sauce d’un petit carré de papier d’aluminium et la laisser reposer 15 à 20 mn, en la remuant régulièrement.

Réserver ensuite la sauce au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des filets de St-Pierre :

Faire chauffer dans la grande poêle une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis y faire dorer les filets de St-Pierre, pendant environ 5 mn côté peau et 3 mn côté chair. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Juste avant de dresser vos assiettes (préchauffées), ajouter à la sauce hollandaise le caviar, et bien mélanger.

Disposer sur chaque assiette un lit de rondelles de courgettes, poser sur celles-ci les filets de St-Pierre grillés, nappés de la sauce hollandaise au caviar, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

J’aime accompagner ce plat d’un champagne brut, bien frappé.

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