Chateaubriands flambés aux cèpes et palourdes

Mélanger champignons et coquillages est surprenant mais je vous garantis que l'association des cèpes avec le goût iodé des palourdes accompagne à merveille cette pièce de viande de bœuf.

Ingrédients

Pour 4 personnes : 
4 pavés de bœuf de 200 g chacun (rumsteck)
250 g de cèpes
20 palourdes ou coques
2 gousses d'ail
2 échalotes
50 cl de vin blanc
20 cl de cognac
½ botte de persil plat
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10 cl de crème liquide
Sel
Poivre
Fleur de sel
Les recettes : recette de fête - cuisine de fête (562 recettes)

Préparation

Nettoyez les cèpes en nettoyant le pied des cèpes et retirant les parties dures et la terre. Bien essuyer les chapeaux et pieds avec du papier absorbant ou avec une brosse à champignon très douce.

Eplucher et hacher finement les échalotes et les gousses d'ail.
Hacher finement le persil plat.

Verser 5 g de beurre dans une poêle et faire fondre à feu vif.
Verser l'ail et laisser revenir 1 minutes.
Ajouter les cèpes et les faire dorer pendant quelques minutes à feu moyen.
Retirer la poêle du feu et mettre de côté au chaud.

Faire fondre du beurre dans une casserole et faire fondre à feu moyen.
Ajouter les échalotes et les laisser fondre 5 minutes.
Ajouter le vin blanc et porter à ébullition à feu vif.
Ajouter les palourdes et couvrir.
Laisser cuire quelques minutes juste le temps que les coques s'ouvrent.
Retirer du feu et verser les coques dans la poêle avec les cèpes.
Bien mélanger et laisser revenir à feu moyen pour 5 minutes.

Cuisson des chateaubriands

Saler et poivrer les pavés de rumsteck de toute part.
Verser le reste de beurre et l'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif.
Déposer les pavés de bœuf et les saisir 2 à 3 minutes de chaque côtés (suivant votre cuisson préférée).
Verser le cognac et flamber.
Retirer la viande de la poêle et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium au chaud (la sortie du four par exemple)
Vers le reste de vin blanc dans la poêle. 
Bien gratter avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson de la viande.
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié le vin blanc.
Verser la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture bien nappante.
Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Déposer les chateaubriands sur des assiettes chaudes et les napper de sauce à la crème et de cèpes aux palourdes.



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