Tartare de lieu jaune aux pommes granny smith, courgettes  et jus de pamplemousse

« Un tartare tout en fraîcheur et subtilité. J’adore le contraste entre l’acidité de la pomme granny smith et l’amertume délicieusement parfumée du jus de pamplemousse. Cette recette fera une mise en bouche pour un repas festif ou un brunch estival en terrasse. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 500 g de filet de lieu jaune de toute première fraîcheur et qualité
  • 1 pomme granny smith
  • 70 g de courgette
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz japonais
  • 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre du Moulin

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Préparation

Couper le filet de lieu jaune en petits cubes de 7 à 8 mm de côté. En même temps, veillez à retirer toutes les arêtes qui seraient encore présentes.

Mettre les cubes de poisson dans un saladier.

Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de riz et le jus de pamplemousse.

Mélanger délicatement.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 15 min. au réfrigérateur.

Tailler votre morceau de courgette en brunoise, à savoir des petits dés de 2 à 3 mm de côtés.

Verser une cuillère d’huile d’olive sur votre brunoise de courgettes.

Saler et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire.

Couper la pomme granny smith en 2.

Retirer le trognon et émincer la pomme en fins bâtonnets de 1 à 2 mm de section carrée.


Dressage pour chaque assiette

Déposer un cercle en métal ou un emporte pièce de 8 cm de diamètre sur une assiette.

Déposer une couche de 5 mm de brunoise de courgette.

Recouvrir avec les morceaux de lieu jaune et répartir quelques bâtonnets de pomme au dessus.

Retirer l’emporte pièce et servir tout de suite.

Idées, trucs & astuces

Il est très important d’employer du poisson de première qualité et de top fraîcheur pour cette recette. Je vous conseille d’utiliser du lieu pêché à la ligne.

N’hésitez pas à ajouter un peu plus de jus de pamplemousse pour parfumer d’avantage l’ensemble de la préparation et augmenter le contraste entre l’acidité des pommes granny smith et l’amertume du jus de pamplemousse.

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