Tartare de sardines au pamplemousse et graines de soja

« Une recette de tartare que j’apprécie tout particulièrement pour sa finesse et sa fraîcheur en bouche. De plus, elle permet une présentation soignée et très élégante. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 pamplemousse rose
  • 2 boîtes de sardines à l’huile d’olive, égouttées
  • 1 échalote
  • Le jus d’un citron vert, fraîchement pressé et filtré
  • ½ botte de ciboulette, finement ciselée
  • ½ botte d’aneth, finement ciselée
  • Une grosse poignée de graines de soja fraîchement germées
  • Huile d’olive
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Un grand saladier
  • Un presse-agrume, manuel ou électrique
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un petit couteau de cuisine, bien affuté
  • Un emporte-pièce en inox, d’environ 5 à 7 cm de diamètre

Préparation

Egoutter les sardines puis les hacher grossièrement au couteau, à la manière d’un tartare. Réserver ce hachis dans le saladier.

Nettoyer puis ciseler finement la ciboulette et l’aneth, en les mélangeant dans un bol. Réserver.

Eplucher puis émincer très finement l’échalote. Réserver.

Récupérer le jus du citron vert, le filtrer puis le réserver dans un verre.

Peler le pamplemousse à vif à l’aide du petit couteau, puis détailler sa chair en quartiers. En retirer les pépins et les parties blanches.

Couper à leur tour les quartiers de pamplemousse en petits dés, et ajouter ceux-ci au saladier, ainsi que le jus récupéré pendant la découpe.

Saler et poivrer légèrement, puis bien mélanger le tout, jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Incorporer ensuite à la farce les herbes ciselées, l’échalote émincée et le jus de citron.

Bien mélanger à nouveau en ajoutant un trait d’huile d’olive, puis réserver la préparation au réfrigérateur pendant au moins 20 mn.

Dressage et présentation :

Déposer (à tour de rôle) l’emporte-pièce au centre de chaque assiette de service.

Le remplir avec le tartare bien réfrigéré, en le compactant à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, puis retirer délicatement l’emporte-pièce.

Déposer ensuite sur le tartare quelques pincées de graines de soja germées.

Servir aussitôt, accompagné de pain frais et croustillant.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez également quelques petites tomates-cerises et quelques feuilles de salade frisée à la décoration de vos assiettes, au moment du dressage.

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