Tartare de daurade au pamplemousse

« Les agrumes se marient à merveille avec le poisson. Ce tartare de poisson vous donnera tout le plaisir de la dégustation du poisson cru délicieusement parfumé par la saveur du pamplemousse. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 4 filets de daurade sans la peau
  • 2 pamplemousses roses
  • 2 branches de céleri
  • 2 petits oignons  
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Poivre
  • Fleur de sel
  • Sel fin

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Préparation

Couper le céleri en fine brunoise, à savoir des petits cubes de 2 à 3 mm de côté.

Eplucher et hacher finement les oignons

Presser un pamplemousse pour en extraire le jus au moyen d’un presse agrume.

Lever les suprêmes du 2e pamplemousse. Cela consiste à extraire les quartiers de chair du pamplemousse en éliminant toutes les membranes. Pour le faire, je vous conseille de peler à vif le pamplemousse en faisant passer un couteau bien affuté sous la peau du pamplemousse. Puis extraire la chair en faisant glisser le couteau entre chaque membrane des quartiers de pamplemousse.


Préparation de la vinaigrette au pamplemousse

Verser le jus de pamplemousse et chauffer à feu vif.

Faire réduire pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

Retirer du feu et verser ce jus concentré dans un bol.

Ajouter la sauce soja, l’huile de sésame et l’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Préparation du tartare

Retirer toutes les arrêtes des filets de daurade au moyen d’une pince à épiler.

Couper la chair de la daurade en petits cubes de 7 à 8 mm de côté.

Verser dans un saladier les dés de daurade, la brunoise de céleri, les suprêmes de pamplemousse et les oignons hachés.

Verser dessus la vinaigrette.

Poivrer.

Mélanger délicatement.

Servir et parsemer de fleur de sel.

Idées, trucs & astuces

Ce tartare est du plus bel effet servi dans des assiettes au moyen de cercles ou encore dans des verrines.

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