Salade de tourteau

« De simples sucrines recouvertes de chair de tourteau accompagné d’une petite huile d’estragon. C’est hyper simple mais extraire la chair du tourteau est une opération longue et méticuleuse mais cela en vaut la peine. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 gros tourteau femelle de 800 g à 1 kg
  • 4 cœurs de sucrine
  • 2 brins d’estragon
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Pour le court bouillon :
  • 2 litres d'eau
  • 1 litre de vin blanc
  • 1 carotte
  • ½ branche de céleri
  • 2 brins de persil
  • ½ oignon
  • ½ feuille de laurier
  • 1  branche de thym
  • 5 grains de poivre

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Préparation

Cuisson du tourteau et préparation du court bouillon

Eplucher l’oignon et le couper en gros morceaux.

Eplucher et couper grossièrement la carotte.

Verser l’eau et le vin blanc dans une grande casserole.

Ajouter les morceaux de carotte, la branche de céleri et les morceaux d’oignon.

Lier ensembles le persil, le laurier et le thym.

Ajouter ce bouquet garni et les grains de poivre dans l’eau.

Portez à ébullition à feu vif et à couvert.

Plonger le tourteau dans l’eau bouillante et le laisser cuire 25 minutes à gros bouillon.

Retirer le tourteau de l’eau et le laisser refroidir complètement à température ambiante.


Préparation de la salade

Hacher l’estragon.

Décortiquer le tourteau et en extraire toute la chair. Il faut extraire la chair blanche des pates, de la carapace et de toutes les membranes au moyen d’une cure à crustacés. Vous devrez récupérer plus ou moins 300 g de chair.

Laver les sucrines et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Disposer 2 demi sucrines sur chaque assiette.

Disposer la chair de tourteau dessus.

Mélanger l’huile d’olive et l’estragon haché dans un bol.

Saler et poivrer.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir l’huile à l’estragon sur la chair de tourteau et les sucrines.

Servir bien frais.

Idées, trucs & astuces

Si la cuisson et extraire la chair du tourteau est une opération qui ne vous tente guère, essayez de trouver 300 g de chair de tourteau ou de crabe. Bien sûr je vous conseille d’invertir le temps nécessaire car la chair d’un tourteau fraîchement cuite n’a rien à voir avec tout ce que vous pourrez acheter dans le commerce.

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