Verrines de mousse à l'abricot et au spéculoos

Réserver les 4 verrines (destinées à la présentation) au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage, afin de bien les refroidir.

Nettoyer, peler, couper en deux puis dénoyauter les abricots. Détailler leur chair en morceaux puis disposer ceux-ci dans le bol du mixeur (ou du robot).

Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis. Réserver.

Remplir un petit plat creux d’eau bien froide puis y faire tremper les feuilles de gélatine pendant environ 5 mn. Les égoutter puis les essorer à l’aide de vos doigts.

Incorporer la gélatine ramollie au coulis d’abricots. Mélanger et réserver.

Porter 5 cl d’eau à ébullition sur feu doux dans un poêlon, puis y ajouter le sucre et le sucre vanillé, en remuant constamment.

Dès que les sucres ont fondus, incorporer au poêlon (hors feu) le coulis d’abricots à la gélatine et bien remuer, jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

Réserver la préparation dans un saladier, en la laissant tiédir.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs (les jaunes ne seront pas utilisés, réservez-les au frais pour la préparation d’une autre recette ; p.ex. pour une omelette ou un gâteau).

Dans un bol, monter les blancs en neige ferme, à l’aide du batteur, en y ajoutant la pincée de sel. Réserver.

Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs montés en neige à la préparation réservée dans le saladier, en travaillant le mélange à l’aide de la spatule souple jusqu’à ce que celui-ci soit bien homogène.

Réserver au frais jusqu’au moment du dressage ; au moins 2h avant de dresser et de servir.

Dressage et présentation :

Emietter le spéculoos en petits éclats puis le répartir dans le fond des verrines bien réfrigérées.

Y ajouter la mousse d’abricots, bien froide et bien mélangée.

Servir bien frais.