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Vendredi 15 décembre 2017  
Accueil > Liste des recettes au chocolat > Rochers au Praliné Maison.
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Rochers au Praliné Maison.

par Thomas BERNOS
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Depuis tout petit je fais des rêves de rochers au chocolat blanc fourrés pralinés, comme ceux que l’on ne trouve que chez les pâtissiers chocolatiers, avec cette robe croquante et ce cœur fondant…Miam !
Ces rochers seront d’aspects lisse ou granuleux selon le choix que vous ferez pour l’enrobage…

Ingrédients
Pour une vingtaine de rochers,
Environ 45 min. de préparation,
Et 1h30 de repos.

Praliné aux amandes


125 g de noisettes entières,
25g d’amandes entières,
125g de sucre,
75g de chocolat au lait,
25 g de chocolat noir,
1 gousse de vanille,
Et 70 g d’amandes entières pour la garniture.

Enrobage


Environ 500 g de chocolat au total,
Lait, noir ou ivoire selon les goûts !

 

Préparation du praliné

Faites torréfier les amandes et les noisettes environ 10 minutes.
Epluchez ensuite la peau des noisettes en la frottant dans vos mains.

Dans une casserole, mettez le sucre ainsi que la gousse fendue et grattée,
Puis ajoutez deux cuillères a soupe d’eau environ.
Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à prendre une couleur brune.
Retirez du feu, et ôtez la gousse de vanille
Incorporez les noisettes et les amandes entières, sans oublier de garder 70 g d’amandes pour la garniture !
Versez le tout sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Passez au mixeur plusieurs minutes.
Avec un peu de patience, vous obtiendrez une pâte.
Faites fondre le chocolat au bain marie, puis l’incorporer à la pâte noisettes-amandes.

Broyez grossièrement les amandes, et passer le mélange pour au tamis pour éliminer les particules trop fines.
Ajouter les morceaux d’amandes et bien mélanger.
Faites prendre au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange devienne bien dur.

Le fait de bien faire durcir l’appareil va nous aider à confectionner de petites boules de pâte.
A l’aide d’une cuillère à soupe, creusez dans la masse et en sortir de petit morceaux que l’on façonnera avec les doigts pour former de petites boules d’environ 3cm de diamètre.
Disposez les boules et remettre au réfrigérateur pour les refaire durcir.

Ces chocolats peuvent être ronds ou carrés. Pour ces derniers, au lieu de mettre le mélange dans un bol au réfrigérateur, versez la pâte dans un cadre de façon à ce que le mélange fasse environ 1,5cm d’épaisseur.
Sortir le mélange durci et couper des carrés de la taille désirée à l’aide d’un couteau ou d’une guitare.

La garniture étant terminée, nous allons passer à l’enrobage. Cette partie demande un peu d’entraînement pour bien réussir de beaux chocolats lisses et brillants. Courage !

Méthode de précristallisation du chocolat :

Je ne parlerai pas de la méthode du marbre, peu pratique pour beaucoup de personnes.

Faites fondre le chocolat au bain marie, à une température comprise entre 40-45°C.
En gros, si vous n’avez pas de thermomètre, attendez environ 2 minutes une fois tous les morceaux fondus, en remuant à la cuillère de bois.
Ce qui est important pour une bonne utilisation du chocolat, c’est le temps de refroidissement.
La technique ici sera de retirer le chocolat du feu et de le transvaser dans un autre bol.
Si on laisse simplement refroidir le chocolat fondu, il aura un aspect terne et ne durcira pas assez à la fin.
Il faut remuer régulièrement le contenu du bol, il refroidira plus vite et le résultat final aura un plus bel aspect. Apres plusieurs minutes (et de l’huile de coude ! ) le chocolat refroidi devient plus épais, et il est prêt pour l’enrobage !

La température initiale du chocolat est de 32°C pour le noir, 30°C pour le lait et 28°C pour le blanc.

Finalisation

Trempez les boulettes dans le chocolat fondu, sortez-les et égouttez-les à l’aide d’une fourchette en tapotant le bord du bol avec le manche.
Avec une deuxième fourchette, faites glisser délicatement les chocolats sur du papier sulfurisé.
Ca demande un peu d’entraînement, c’est assez déroutant au début !
COURAGE !
Mettre au réfrigérateur.

Une fois durcis, les chocolats peuvent être sortis du réfrigérateur et conservés dans un endroit frais !
Evitez le réfrigérateur, mais si vous êtes dans une région qui vous oblige à mettre les chocolats au frigo, pensez à les retirer un moment avant de les déguster !

Variantes

-Vous pouvez verser 2 cuillères à soupe de kirsch dans le praliné !

-Vous pouvez également remplacer les 25g et 70g d’amandes par 25g et 70 g de pistache !

-Vous pouvez bien sur verser 70g d’amandes ou de noisettes concassées dans le chocolat d’enrobage, pour obtenir une texture « Rocher » plutôt qu’une texture lisse !

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Vos Commentaires

commentaire 28 01 2011 - 19:12 par Carine [ site ]

Bonjour Thomas,
Ta recette du rocher au chocolat est très alléchante. Peux-tu me conseiller un très bon ouvrage sur le chocolat et son utilisation. J'aimerais en savoir plus sur le choix d'un bon chocolat, les techniques pour réaliser des confiseries à base de chocolat etc. ?
A bientôt ! et merci de nos faire partager ta recette !
Carine


 
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