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Mercredi 18 janvier 2017  
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Parfait au gianduia, poires au gratin et sauce au rhum

par SIgrid Envoyer à un ami | Poster un commentaire

Parfait au gianduia, poires au gratin et sauce au rhum


pour 4 personnes

Pour le parfait au gianduia

  • Gianduia 100g
  • Œufs 2
  • Jaune d’œuf 1
  • Sucre 65g
  • Brandy 1 càs
  • Crème fraîche 75ml
  • Poire 2
  • Sucre de cannes 4 càs
  • Café en poudre une prise

Pour la crème anglaise

  • Lait 250ml
  • Jaunes d’œuf 2
  • Sucre 60g
  • Une demie gousse de vanille
  • Rhum 1 càc

 

1 – Préparer les parfaits : Faire fondre le gianduia au bainmarie. Monter
les œufs et le jaune en ajoutant un sirop à 120° préparé avec le sucre et
1dl d’eau, en battant de manière continue. Ajouter une pointe de café en
poudre et le brandy. Laisser refroidir ce sabayon. Pendant ce temps fouetter
la crème fraîche. Incorporer le gianduia au sabayon (ils doivent avoir tous
deux environ la même température). Laisser refroidir et incorporer enfin,
délicatement, la crème fraîche. Verser cet appareil dans 4 ramequins
d’aluminium et poser le tout au congélateur.

2 – Peler les poires, les couper en quarts, éliminer les parties dures et
couper chaque quart en éventail en laissant la pointe entière. Poser ces
éventails de poire dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre de canne
et cuire à 200°C jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser.

3 – Préparer la crème anglaise en chauffant le lait avec la demie-gousse de
vanille ouverte. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une
crème dense et légère. Verser le lait à fil en mélangeant puis remettre le
tout sur feu doux, mélangeant jusqu’à ce que la crème soit dense et voile la
cueillere. Ajouter le rhum et passer le tout au chinois.

4 – dresser les plats en versant la crème sur le fond, ajouter un parfait
(tenu hors congélateur pendant 10 minutes avant de servir), ajouter deux
quartiers de poire et servir.

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Vos Commentaires

commentaire 29 12 2005 - 18:19 par mercotte [ site ]

Belle association Sigrid, j'aime la présentation recherchée des poires ! bravo!

commentaire 29 12 2005 - 21:37 par Elvire

Quelle recherche dans le décor !! et aussi quelle patience, très jolie photo, bravo pour la recette

commentaire 16 01 2006 - 11:32 par Anne [ site ]

Bravo et félications pour cette belle recette!

commentaire 23 02 2006 - 14:47 par Semiramis [ site ]

Excellent... la présentation de la poire est digne des plus grands artistes culinaires chinois ou japonais


 
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