Fin gâteau Chocolat au lait, Caramel banane, Citron vert

BISCUIT SACHER 1000
1 feuille 60x 40 cm

Monter à la feuille

250g pâte amandes 50 ou 70 %
70g sucre semoule
110g jaunes d'œufs
Ajouter progressivement 100g œufs

Fondre et ajouter 60g pâte de cacao 100%
60g beurre

Monter et incorporer 170g blancs d'œufs
80g sucre semoule

Tamiser et incorporer 60g farine T55
40g cacao

Cuisson : 180°c / Clé fermée.

NOUGATINE ORANGE / NOISETTE
1 plaque 60 x 40 cm 700

Fondre 200g sucre semoule
160g beurre
80g glucose cristal
60g crème à 35 % mg
Lisser le mélange à la maryse.
Ajouter 140g noisettes hachées torréfiées
60g orange confite hachée
Couler sur Silpat. Cuire à 180°c 2 x 8 min.

CARAMEL BANANE 1420

Bouillir 250g crème à 35 % mg
80g beurre
120 sucre semoule
90 glucose cristal
Cuire à sec au caramel 120 sucre semoule
Décuire avec le mélange précédent.
Pocher dedans 750 bananes coupées en rondelles
Ajouter 10 g gélatine feuilles trempées et essorées
Mixer l'ensemble.

MOUSSE GUANAJA LACTEE à l'anglaise 2125

Réaliser une crème anglaise 200 crème liquide 35 % mg
200 lait entier
80 jaunes d'œufs
40 sucre semoule
Ajouter 5 g gélatine feuilles trempées et essorées
Emulsionner sur 880 couverture Guanaja lactée 41%
Mixer pour homogénéiser.
Incorporer délicatement 720 crème 35% fouettée "mousseuse"

MOUSSE CITRON VERT "LIME" 1744

Meringue italienne 100 blancs d'œufs
220 sucre cuit à 120°c
24 g gélatine feuilles trempées et essorées
Verser sur la meringue en fouettant 800 Jus de citron vert frais + zestes
Incorporer délicatement 600 crème 35% fouettée "mousseuse"

MONTAGE
Dans un cadre 60 x 40 x 4 cm dans l'ordre :
Biscuit sacher chablonné CVN.
Mousse guanaja lactée (juste pour souder la nougatine)
Nougatine noisette/orange
Caramel banane Surgeler
Mousse citron vert Surgeler
Mousse guanaja lactée Surgeler

Découper selon les besoins et glacer glaçage noir brillant.

SORBET CITRON VERT "LIME" 3520 (recette pour 4 paco).

Bouillir 1500 eau
800 sucre semoule
200 glucose atomisé
20 stabilisateur SL 64
Ajouter 1000 Jus de citron vert
2 pces zestes de citron vert râpés fins
Maturer 1 nuit à + 4°c. Turbiner.
Mouler à la poche dans des tubes de chocolat blanc. Réserver au congélateur.

COULIS BANANE / CITRON VERT 620

Bouillir 200 jus de citron vert
300 sucre semoule
20 pectine de pomme (Vitpris Ruban Noir)
Ajouter 100 bananes tranchées
Pocher et mixer.

ELEMENTS DE DECORS :
Réaliser des tubes avec du chocolat blanc tempéré.
Technique : rouler des carrés de rhodoïd en cigarette fine et les entourrer avec un
élastique. Remplir à la poche de chocolat blanc tempéré et tapper pour écouler
l'éxcédent. Cristalliser puis conserver à + 4°c.
On garnira ces tubes de sorbet citron vert à l'aide d'une poche et conserver à - 20°c.
Décor divers : selon votre choix : sucre, chips de citron séché…..

Biscuit Sacher

Biscuit Sacher Sabloné

Mousse de citron vert

Caramel banane

base mousse jivara

Mélange Jivara

Mélange Jivara

Mélange Jivara

Mélange Jivara

Montage Caramel banane

Montage en cadre

Montage Jivara

Montage citron vert

Montage mousse jivara

Montage nougatine

Cadre monté démonté

Dessert avant glaçage

tube choco blanc

tube choco blanc

tube choco blanc

• Croque choco-coco-banane
• Choco-croque au beurre
• Dômes givrés de macarons, poires et chocolat
• Crème au chocolat noir aux 4 épices
• Cake au chocolat et aux poires au sirop
• Biscuits Brunslis
• Forêt noire
• Truffes blanches
• Strudel poire-chocolat
• Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises
• Cake au chocolat aux noix et poires confites
• Truffes au chocolat et aux marrons
• Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique)
• Raclette de banane au chocolat
• Gâteau de Noël  noir et blanc
• Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange
• Cookies au chocolat noir et pistaches
• Les 4 mendiants en palets de chocolat
  
• Pavé au chocolat glacé au cacao
• Truffes au chocolat à la fève tonka
• Sorbet au chocolat amer
• Truffes de pain d'épice rhum-chocolat
• Petits sandwiches de cookies au chocolat
• Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc
• Carrés au cacao style cheesecake au citron
• Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe
• Florentins
• Cookies au chocolat et aux agrumes
• Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat
• Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat
• Carrés gourmands au chocolat et aux figues
• Crumble poire-chocolat
• Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu)
• Fondant au chocolat noir et coulis au café
• Gratin de figues au chocolat noir
• Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette
• Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées
• Bouchées à l’abricot et au chocolat blanc
• Oublies au chocolat (fines gaufres)
• Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan
• Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan
• Gaufres sultanes au chocolat
• Macaron chocolat framboise au sorbet framboise
• Panna cotta au chocolat
• Glace au chocolat
• Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin
• Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange
• Fondue de cerises et fraises au chocolat
• Gaufres lilloises et mousse au chocolat
• Clafoutis au chocolat blanc et physalis
• Biscuits sablés au caramel et au chocolat
• Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac
• Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly
• Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat
• Bûche de Noël au chocolat
• Bûche en meringue et chocolat
• Bûche aux amandes et au chocolat
• Bûche de Noël orange et chocolat
• Bûche au chocolat, triple couche
• Bûche de Noël au chocolat et noix de coco
• Magret de canard poêlé au chocolat pimenté
• Nougat de chocolat aux amandes
• Bouchées à la ganache au chocolat noir
• Macarons de chocolat à la truffe noire
• Eclairs au chocolat noir
• Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux
  
• Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites
• Soufflé au chocolat et coulis de framboise
• Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux
• Gâteau moelleux fourré au chocolat noir
• Crème au chocolat noir
• Whisky irlandais au café et chocolat
• Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc
• Glaçage opéra au chocolat noir (base)
• Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes
• Tarte au chocolat noir
• Brownies au chocolat noir et noix de pécan
• Petits gâteaux fondants au chocolat noir
  
• Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly
• Gâteau à la ganache au chocolat blanc
• Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat
• Muffins de chocolat blanc aux framboises
• Verrines aux cerises et au chocolat
• Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises
• Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères
• Verrines à la mousse chocolatée au Nutella
• Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème
• Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices
• Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises
• Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises
• Fondant au chocolat noir et spéculoos
• Petites madeleines aux pépites de chocolat
• Oeufs en massepain glacés de chocolat
• Fondue au chocolat Toblerone
• Pâte à tarte au chocolat
• Cheesecake au chocolat au lait
• Gâteau Oeufs en chocolat blanc
• Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat
• Profiteroles au chocolat
• Oeufs de Pâques en chocolat surprise
• Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado
• Oeufs de Pâques en Chocolat noir
• Bouquet d’oeufs en chocolat
• Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao
• Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes.
• Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné
• Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard
• Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes
• Malakoff
• Ganache de chocolat au miel
  
• Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion
• Délice de satan (gâteau au chocolat noir)
• Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre
• Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes
• Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer
  
• Espresso aux deux chocolats
• Mousse au chocolat blanc
• Café glacé au chocolat noir et au whisky
• Cookies au chocolat
• Mousse au chocolat légère au chocolat noir
• Mousse au chocolat au lait
• Physalis au chocolat
• Tarte sucrée aux carottes et au chocolat
• Gaufres gourmandes aux groseilles
• Crémeux au chocolat à la crème anglaise
• Crème Chantilly aux éclats de Toblerone
• Granité de cacao à la framboise
• Mini-muffins de chocolat noir
• Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe
• Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé
• Mousse au chocolat Toblerone
• Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome
• Truffes de chocolat au riz soufflé
• Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat
• Bombe glacée au chocolat noir
• Mini-rochers au chocolat et noix de coco
• Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge
• Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique
• Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion
• Petits pains au chocolat
• Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha
• Hot chocolate fudge
• Moelleux de chocolat noir à l'orange
• Meringues au chocolat
• Terrine de chocolat noir au spéculoos
• Petites crèmes au café et au praliné
• Bûche tout chocolat
• Crèmeux au chocolat
• Cookies noix de coco-bananes
• Cookies aux poires confites et chocolat
• Bavaroise aux poires sauce chocolat
• Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat
• Fondue de chocolat au Grand Marnier
• Crème au chocolat express
• Crème au chocolat aux cerises confites
• Gâteau au chocolat et à la noisette
• Cappuccino de chocolat noir aux framboises
• Cappuccino de chocolat au caramel de banane
• Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas
• Caramels au chocolat et aux noix
• Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes
• Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat
• Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum
• Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette
• Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky
• Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café
• Florentins au chocolat
• Millefeuille croustillant tout chocolat
• Gâteau de chocolat aux clémentines
• Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas
• Gâteau au chocolat et chantilly
• Délice au chocolat
• Béret Basque
• Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat
• Gâteau Forêt Noire
• Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet
• Fondant au chocolat aux agrumes
• Eclairs au chocolat
• Nougat glacé de marrons au chocolat
• Saint-Honoré - chantilly au chocolat
• Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges
• Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles
• Figues au chocolat (Fichi al cioccolato)
  
• Soufflé à la menthe et au chocolat
• Clafoutis aux cerises au chocolat noir
• Gâteau moelleux au chocolat blanc
• Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella
• Coulant aux deux chocolats
• Gâteau poires-chocolat
• Diamants au chocolat
• Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère
• Gâteau au chocolat à la ganache au cassis
• Crêpes au chocolat
• Cake au chocolat truffé aux cerises
• Duchesse de noix
• Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche)
• Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer
• Bûche en chocolat fondant au noix
• Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises
• Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait
• Salade de fruits au chocolat et aux épices
• Soufflé au chocolat
• Trifle au muffins et chocolat
• Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic
• Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé
• Gaufres au chocolat
• Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé
• Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe
• Charlotte au chocolat à la crème au café
• Crème au chocolat à l’espagnole
• Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat
• Tarte au chocolat
• Crème au chocolat à la vanille
• Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges
• Mousse au chocolat au thé Earl Grey
• Mousse de mascarpone au chocolat
• Dame blanche au sabayon au chocolat noir
• Chocolat chaud aux épices et poivres
• Truffes au chocolat au café
• Chocolat chaud à la cannelle
• Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat
• Granité de chocolat (Granita al ciocolato)
• Mousse au chocolat facile
• Fondant au chocolat
• Bouchées de chocolat aux framboises
• Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat
• Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat
• Coupes Mont-Blanc
• Petite compote de kumquats, sauce cappuccino
• Purée de panais au chocolat blanc
• Carrés à la noix de coco, abricots et chocolat blanc
• Confit de fenouil au miel et au chocolat
• Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco.

Quelques articles sur le chocolat

• Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé
• Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles.
• Desserts au chocolat Pierre Marcolini
• PH10 - le nouveau livre de Pierre Hermé