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Lundi 23 janvier 2017  
Accueil > Liste des recettes au chocolat > Entremet d'hiver aux deux chocolats, épices douces et brûlantes, pralines croustillantes et caramel d' orange
Larme au caramel aux amandes et mousse au pralinéLarme au caramel aux amandes et mousse au pralinéTarte Isabella Tarte Isabella

Entremet d'hiver aux deux chocolats, épices douces et brûlantes, pralines croustillantes et caramel d' orange

par Pierre-Yves STAUB Envoyer à un ami | Poster un commentaire



4 personnes
Durée : 1h30

Ingrédients :

Préparation  
   

 Concasser grossièrement au pilon 100gr de pralines.

En disposer une cuillère à soupe au fond de 4 verres à whisky ou à long drink (plus beaux, mais moins pratiques).

Crème chocolat aux épices douces

 

   Porter à ébullition 150gr de crème  et 150gr de lait. Y faire infuser 30 minutes à couvert : 1 clou de girofle, deux morceaux de macis, un bâton de cannelle, trois grains de poivre et trois grains de poivre de la Jamaïque (concassés). Passer et récupérer la cannelle, le macis et le clou de girofle.

   

Couper 60gr de potimarron en cubes de 5mm de côté. Préparer une banane de la même manière.

Poêler doucement celles, avec un peu de beurre clarifié, séparément. On doit obtenir un beau brunissement ; la caramélisation est importante par le croustillant et le goût qu’elle apporte. Le potimarron cuit ainsi est bien meilleur que quand on le cuit à l’eau ou à la vapeur. On peut éventuellement saupoudrer d’un peu de sucre et d’une pincée de sel en cours de cuisson. Flamber les bananes à la fin avec une cuiller à soupe de rhum. Réserver dans une assiette.

  Hacher 100gr de chocolat noir à 70%.

  Battre deux jaunes et 30 gr de sucre jusqu’à blanchiment .Reporter la crème aux épices à ébullition, et verser sur les jaunes, avant de remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°C en remuant, comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat, ajouter une cuiller à soupe de cacao amer en poudre, et mélanger soigneusement avec un fouet.

  Dans chaque verre, couler sur les pralines un peu de crème au chocolat, verser quelques cubes de potimarron et de bananes caramélisés, et recouler un peu de crème.

  Recouvrir d’une fine couche de poudre de pralines.

 

Génoise au sirop d’épices

 
   

  Préchauffer le four à 200°C. Faire chauffer une grande casserole d’eau, mais ne pas laisser bouillir (80°C).

  Battre dans un petit saladier deux œufs et 62grammes de sucre. Porter le saladier sur l’eau, et battre, avec un batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban et devienne blanc et onctueux. La température de l’appareil ne doit pas dépasser 45°C. Retirer le saladier de la casserole et continuer de battre jusqu’à refroidissement complet. L’appareil doit avoir doublé de volume.

  Y incorporer 62 grammes de farine tamisée, et 20 grammes de beurre fondu. Verser  dans un moule de 20cm, sur du papier sulfurisé, et cuire environ 25 minutes à 200°C. Refroidir sur une grille.

Faire un sirop léger avec 150 gr de sucre et 200 gr d’eau portés à ébullition. Ajouter 3cl de rhum, et faire infuser à couvert pendant 30 minutes au moins les épices récupérées de la ganache, avec en plus 5 grains de poivre rouge ou noir concassés, deux nouveaux brins de macis, et  deux clous de girofle. Le macis apporte un parfum très subtil.

 

Découper avec un verre retourné des disques de génoise. Au couteau, réduire un peu leur diamètre. Les imbiber de sirop aux épices. (Conserver 10 cl de celui-ci).

   

Disposer  ces disques dans chaque verre, en pestant contre les professionnels qui réussissent à faire ceci proprement et sans bavures- sans doute ont-ils vendu leur âme au diable.

  Saupoudrer alors chaque verre de pralines, et de quelques morceaux de poivre rouge concassé

Caramel d’orange 

 

Presser une orange. Mélanger le sirop d’épices restant et 100gr de sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à en faire un caramel brun. Décuire précautionneusement avec le jus d’orange ; laisser refroidir à température ambiante. Le caramel doit être coulant mais visqueux

Mousse au chocolat blanc

 

Faire fondre doucement au bain marie 100gr de chocolat blanc.

  Battre deux blancs avec une pincée de sel, et les serrer avec 15 gr de sucre glace. Fouetter 100gr de crème, en ajoutant sur la fin 15gr de sucre pour assurer la tenue de la crème.

   Dissoudre dans 25gr de beurre fondu chaud 1 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et séchée avec soin. Incorporer alors dans le chocolat blanc fondu. Cela évite que le chocolat blanc prenne en masse irrécupérable.

   Saupoudrer du zeste finement râpé de l’orange.

   Délicatement, mélanger une cuiller à soupe de crème fouettée au chocolat blanc, puis le reste (mélanger en tournant le saladier et en coupant avec la spatule en partant du centre à chaque passage). Incorporer alors tout aussi délicatement les blancs d’œufs, en deux fois également.

Couler un peu de mousse dans chaque verre. Verser une cuiller à soupe de caramel d’orange, et un cuiller à soupe de mousse. Marbrer en tournant. Reverser une ou deux cuillers de caramel d’orange

   

Chips de potimarron

 

Avec une mandoline ou un bon couteau, découper de fines tranches de potimarron – on peut laisser la peau). Les frire dans de l’huile à 160°C jusqu’à coloration, puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.

On peut aussi mettre les fines tranches de potiron sur une plaque, saupoudrées de sucre glace, et laisser au four à 90°C pendant une heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Finition.

 

Au moment de servir, saupoudrer chaque verre de pralines concassées, et d’une pincée de poivre rouge ou noir .Planter deux chips sur chaque verre.

  Ce dessert peut être préparé plusieurs heures en avance, voire la veille –surtout pour le sirop et la génoise-, mais alors les pralines perdront de leur croustillant.

  On essaie de mélanger les différentes couches pour manger. La quantité de caramel rajoutée sur le dessus de chaque verre est à doser selon le goût des convives .A titre personnel, j’en raffole quand il est ainsi mélangé à des morceaux de pralines.

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Vos Commentaires

commentaire 28 12 2005 - 15:52 par avital [ site ]

Waouh, je l'attendais avec impatience cette recette depuis qu'elle est apparue hier sur blog-actu!! Je ne suis pas déçue: ça a l'air super bon (mais avec des pralines, comment pourrait-il en être autrement??) et en plus, les photos étape par étape.. chapeau!!

commentaire 28 12 2005 - 17:29 par Choupette [ site ]

Superbe ! Long à préparer mais ça vaut certainement la peine! Bravo!

commentaire 30 12 2005 - 21:41 par Sibylle

Les photos sont agréables et la recette promet mille et une saveurs. Mon vote est pour vous, et bravo !

commentaire 31 12 2005 - 18:30 par carole

Quel commrntaire puis-je ajouter à ce que je viens de lire... J'en ai l'eau à la bouche!
Je vote OUI à cette recette qui, rien qu'à sa lecture, à l'air succulente.
J'ai beaucoup aimé les commentaires! Et sympa les photos qui accompagnent le "mode d'emploi"! BRAVO
PS : Quand est-ce qu'on est invité?

commentaire 05 01 2006 - 18:46 par Catherine

BRAVO !
Une recette bien détaillée et illutrée qui donne immédiatement envie de déguster ces gourmandises hivernales près d'un bon feu de cheminée... ou dans la cuisine du chef!Je vote oui et encore oui!
... d'autant plus que l'auteur des ces délices est à l'image de sa recette: épicé, chaleureux et toujours inventif pour le plus grand plaisir de ses invités ;-)

commentaire 10 01 2006 - 18:44 par Adèle

Géniale et tellement originale ! Superbe recette dans l'air du temps : petit verre, potiron...
Je meurs d'envie de la déguster devant un bon feu de cheminée.

commentaire 16 01 2006 - 21:36 par Anja

Un petit vote belge pour vous ! Avec du chocolat et pralines de Pierre Marcolini, un orange biologique néo-zélandais, du rhum du Costa-Rica et du lait fermier jurassien c'est le top absolu !

commentaire 23 01 2006 - 01:11 par catoire

a la recherche de nouvelle idees ,je m'en vais des demain ,le temps d aller au marché chercher les produits,le mettre au menu de mon restaurant apres l'avoir gouté

commentaire 26 04 2006 - 16:17 par DEHAYE

Entremets s'écrit toujours avec 1 s ! C'est aussi vieux que l'art culinaire français ! L'on en servait entre les mets


 
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